Улитки в бальзамическом уксусе⁠⁠

Всем привет. По воле случая оказался в одном южном регионе с бесчисленным количеством садовых улиток. Мои вкусы довольно специфичны, а натура любопытна, так что решил не упускать возможности их попробовать). В итоге оказалось, что дело это не очень-то сложное и требует совсем немного ингредиентов:

•Улитки (на одну порцию 20-30 штук)

•Соль (суммарно 6 столовых ложек и далее по вкусу)

•Бальзамический уксус (не более 100 мл)

•Фиолетовый лук (1 шт.)

Прежде всего, улиток, которых вы собираетесь приготовить необходимо как минимум сутки подержать в закрытом пространстве, дабы они... очистили свой пищеварительный тракт.

На следующий день промываем их в теплой воде и проверяем на наличие мертвых (можно чем-нибудь тыкнуть или подольше подержать в воде – если моллюск шевелится, значит все в порядке).

Затем наполняем кастрюлю с улитками водой (1.5 л на ≈30 улиток) и добавляем туда две столовых ложки соли. Это необходимо для того, чтоб они выделили как можно больше слизи, ибо в противном случае при варке её будет просто жуткое количество. Через 10 минут сливаем всю жидкость, повторяем процедуру и снова ждём 10 минут.

Слив вторую порцию слизи можно приступать к варке. Заполняем другую кастрюлю аналогичным объемом воды, добавляем туда 2 столовых ложки соли, затем в кипящую воду кидаем улиток и варим 15-20 минут. Важно не переварить моллюсков, иначе мясо будет чрезвычайно жёстким. Также не забывайте следить за огнем, вода будет достаточно пенной из-за остатков слизи и может запросто «убежать»

По окончании варки сливаем воду и приступаем к извлечению улиток из раковин. Сделать это особого труда не составит, сваренные улитки легко поддеваются ножом.

Далее мы переходим к самому длительному этапу - отделение съедобной «ноги» (то, чем она ползает+голова) от несъедобных внутренностей (всего того, что находится внутри ракушки).

Соответственно, отрезаем съедобную часть, и когда все моллюски наконец очищены, помещаем их на 20 мин в бальзамический уксус. Причина проста – избавиться от специфического «улиточного» запаха, похожего не то на запах сырого подвала, не то на запах прелого сена, но в любом случае, не добавляющего мясу ничего хорошего.

Есть и другой способ от него избавиться, но для этого нужно держать улиток перед готовкой от 3 до 5 дней на душистых травах, яблоках и грушах или на муке со специями, дабы они питались и насыщались чем-то ароматным, однако не все гурманы готовы к такой кропотливой подготовке.

Пока улиточное мясо отмачивается, нужно сделать к нему дополнение. Пусть кусочки выглядят не очень большими, но на деле являются довольно сытными, так что лучше всего их есть с обжаренным фиолетовым луком (порезать в объеме визуально соответствующему кучке мяса 1:1) или отварным рисом. Решено было следовать первому варианту, однако лук нужно обжаривать чуть дольше, чем улиток, так что кладём его на сковородку первым. Минут через 5 можно добавить улиток и тушить это всё ок 10-15 минут на медленном огне.

Если планируется какой-то праздничный стол, то раковины можно использовать для сервировки, наложив в них ложечкой необходимое количество продукта (главное убедиться, что внутри не осталось оторванных внутренностей).

В идеале мясо должно напоминать рапанов или что-то похожее на мидий с текстурой кальмара. Для повседневной готовки, конечно, слишком много возни, но попробовать это ради интереса хотя бы раз стоит :)

Важно: не все улитки являются съедобными и прежде чем их готовить, будьте уверены в том, что в курсе какой именно вид вы собираетесь есть (особенно если находитесь в далёких южных странах). В противном случае, вы можете либо убить редкого и охраняемого моллюска, либо получить сильное отравление ЖКТ. В данном случае была приготовлена садовая улитка, другой, пригодной к употреблению, является также виноградная улитка.

Спасибо всем, кто прочитал и успехов в кулинарном деле :)

Подобные и прочие посты также на странице ВК: vk.com/mircenall