Торт «Прага» классический
Хочу показать вам классический рецепт торта «Прага», я его делаю по рецептуре 1975 года, так как сам 75 года выпуска :-) Хотел написать, что он по госту, но нет, есть у меня не значительные отклонения. Он прост в приготовлении и неизменно вкусен, а вкус, я думаю, вам всем прекрасно знаком :-) Прошу обратить внимание, что к торту, который подавался в ресторане «Прага», он имеет отдаленное отношение. Там использовались хитрые ликеры-бальзамы, четыре вида крема и т.д. :-)
Для начала возьмем рецептуру и посмотрим, как и из чего он состоит. Я ее взял из первого тома сборника рецептур «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты 1978г», если кому интересно, то ее можно и скачать вот тут http://www.sizov.org/tort.rar Рецепт там под номером 69 на странице 290.
Ну вот, теперь мы знаем из, чего он состоит, а состоит он из бисквита «Прага» №14, крема «Пражский» и глазури-помады №101. Отступление от рецептуры у меня именно в глазури. Я использую не компоненты шоколада, а готовый шоколад, так проще и не влияет на вкус, имхо конечно.
Количество всех ингредиентов у меня пересчитано на форму размером 18 см.
Ну, приступим, для начала изготовим бисквит :-)
Нам потребуется вот такой набор продуктов:
1. Мука – 116гр.
2. Сахар – 151гр.
3. Масло сл – 38гр.
4. Какао – 23гр.
5. Яйцо – 335гр. 6 штук.
Для начала застелем дно нашей формы пергаментом (бумага для выпечки) и отложим ее в сторону.
Теперь все отмерим и отвесим, для бисквита. Сахар сразу разделим на две равных части, одна пойдет в белки, а другая в желтки…
Муку смешиваем с какао…
Отделяем желтки от белков…
И взбиваем желтки с сахаром.
Взбиваем очень тщательно, вот до такого пышного и светло состояния.
Теперь белки. Сахар вводим за два раза. Первый раз, когда они полностью побелеют…
Второй раз, когда они начнут подходить к «мягким пикам»…
Пока белки взбиваются, мы намажем форму сливочным маслом.
Белки взбиваем очень тщательно, до «твердых пиков». Вот до такого состояния.
Теперь ответственный момент наступает. Надо все соединить и размешать. Соединять надо быстро. Размешивать аккуратно, что б «воздушность» не убить :-)
Вводим в белки желтки, вводим за два раза.
И раз, и два…
Еще раз подчеркну – Размешиваем аккуратно и тщательно…
Теперь вводим муку с какао…
В самом конце вводим масло сливочное, растопленное и охлажденное до комнатной температуры. Быстро размешиваем. Масло сильно «воздушность» убивает…
Шустро перекладываем в форму для выпекания и отправляем в разогретую до 200гр. духовку, выпекаем ровно 30 минут.
Готовность теста проверяем «на спичку». Тут главное не передержать его.
По прошествии 30 минут вынимаем из духовки, даем остыть 20-30 минут, и снимаем форму. В итоге получается вот такая прелесть :-) «Подгорешка» с верху, толщиной 7мм, идет потом в другое место. Это, к сожалению, особенность моей духовки, а точнее размеров ее :-)
Далее заворачиваем в пленку или накрываем пакетом и оставляем минимум на 8 часов. Я с вечера делаю, что б ночь выстоялся…
Выстоявшийся бисквит разрезаем на 3 равных по толщине шайбы, кожа :-)
Теперь займемся кремом «Пражский».
Нам потребуется следующее:
1. Масло сл. – 199гр.
2. Какао – 9.3гр.
3. Желтки – 21гр.
4. Вода – 21гр.
5. Сгущенка – 120гр.
6. Ванилин – 1.5гр.
Все отмериваем и взвешиваем. Так же подготавливаем все для водяной бани, в моем случае кружка, проставка, стакан.
Собираем водяную баню…
Далее смешиваем желток с водой, тщательно размешиваем и вводим сгущенное молоко…
Отправляем, сею заварную основу на водяную баню и увариваем до густоты средней сметаны. По времени, примерно, 20 минут. Не забывайте постоянно помешивать :-)
Потом остужаем до прохладного состояния…
Тщательно взбиваем сливочное масло, и в два захода вводим заварной компонент.
В самом конце вводим какао и ванилин, на данный объем как раз идет один 1.5 граммовый пакетик. И опять хорошенько вымешиваем.
Все, крем «Пражский» готов.
Теперь приступим к самому приятному, к сборке торта :-)
Берем нижний корж.
По рецепту «Прага» не пропитывается, но я люблю с пропиткой, мне так вкусней. По сему беру пропитку и с помощью пульверизатора пропитываю каждый корж.
Пропитка состоит, из:
1. Сахар - 100 гр.
2. Вода - 115 гр.
3. Коньяк – 80гр.
Готовится очень просто – Соединить воду с сахаром, прокипятить 5 минут. Охладить, ввести коньяк. В общем, используйте любую, которая нравится вам :-)
Теперь выкладываем половину крема, разравниваем, накрываем вторым коржом.
Выкладываем вторую половину крема и опять разравниваем. Накрываем третьим коржом. Забыл написать, перед тем как, разрезать бисквит на коржи, мы срезаем с него верхнюю корочку, она отлично с чаем идет :-)
Теперь берем абрикосовый джем или варение, ситечко и ложку.
Протираем джем на верхний корж. Протирка нужна, что б было без комочков.
И тонким слоем размазываем, вот так :-)
Теперь займемся глазурью, нам потребуется:
1. Шоколад черный – 100гр.
2. Масло сл. – 100гр.
Растапливаем шоколад с маслом на водяной бане и хорошенько размешиваем. В процессе следим, что б не нагревалось выше 55 гр. По сему не лейте в баню крутой кипяток. Достаточно градусов 50…
Аккуратненько обливаем наш торт глазурью. В процессе разравниваем лопаткой, уделяя особое внимание боковинам.
И отправляем в холодильник, минут на 40, что б глазурь застыла. Украшаем кто как хочет :-)
Снимаем торт с рабочей подложки и укладываем его на парадную подложку, в моем случае просто на тарелку. Вот и все, торт «Прага» готов. Но не до конца еще, его надо подержать в холодильнике несколько часов. Я на ночь оставляю.
После выдержки можно резать и на стол подавать.
Всем приятного аппетита, угощайтесь :-)
