Сушье закулисье⁠⁠

Около пятнадцати лет назад ко мне обратился знакомый с просьбой сделать фотографии для световых коробов. У меня была своя просторная фотостудия, поэтому мы решили собрать всю его поварскую команду у нас и работать до достижения приличного по тем временам результата. Почему суши нельзя было приготовить у него, а сфотографировать у нас, мы поняли в процессе. Он стремился передать в рекламе максимальное качество продукта, а это был особый мир, понятный только ему и его поварам.

Первое, что мы узнали: они работали только с икрой от крупного американского производителя. Тобико — это икра множества представителей семейства летучих рыб. Существует также икра мойвы, которую называют масаго. Встречается смесь икры, калиброванная смесь икры от разных рыб, а иногда просто красят икру мойвы синтетическими красителями и выдают в меню за икру летучей рыбы. Маржа на такой подделке по тем временам была существенной.

Никто из нас в японской кухне толком ничего не понимал — мы были поражены уже самим фактом использования красителей в икре. Вся икра поставлялась им в замороженном виде, а эта рассыпалась от одного только надавливания на блок ещё до разморозки. После разморозки появлялось немного влаги, которую они убирали, выкладывая икру на бумагу. Представьте: качественный продукт не оставлял следов краски. После этого икра становилась максимально рассыпчатой — есть её ложками было вдвойне приятнее.

О качестве икры судить по фотографии сложно. Нори — лист сушёных водорослей для оборачивания суши. И это был второй удивительный момент: при смачивании или впитывании влаги из риса он начинает темнеть, иногда почти до чёрного цвета. Процесс начинается примерно через 15-20 минут, что не является дефектом. Это скорее индикатор того, что суши приготовили буквально при вас.

P.S. Открытий в тот съемочный день было много, но это уже как-нибудь в другом посте.