Сервелат коньячный⁠⁠

Достаточно простой рецепт, колбаска получается очень ароматная и вкусная.
Нам понадобится:
Говядина - 250гр.
Свинина нежирная - 500гр.
Шпиг хребтовый - 250гр.
Соль повареная - 12гр.
Соль нитритная 0,6% - 10гр.
Сахар - 2гр.
Перец черный - 2гр.
Перец душистый - 1гр.
Кардамон - 1гр.
Тмин - 1гр.
Коньяк - 25гр.
Вода -150мл.
Фосфаты - 2гр.
Поехали.

Мясо нарезаем на кусочки под мясорубку.
Смешиваем соль с сахаром и высыпаем в мясо.

Ставим сырьё на предпосол в холодильник на 2 - 3 суток.
Шпиг не солим, а просто нарезаем небольшими кубиками
по 10-15мм и убираем в морозилку.
После предпосола мясо убираем в морозилку на 1-2часа.
Так же кладём в морозилку и воду.
После подморозки мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 5мм.

Кидаем мясо поочерёдно с кубиками шпига. Теперь добавляем в фарш специи, фосфаты и воду. Хорошенько вымешиваем фарш до образования белковых нитей.
Теперь приступаем к набивке. У меня колагеновая оболочка калибра 40-45.

После набивки вяжем батоны и вывешиваем на осадку. У меня они провисели около 12часов.

После осадки вешаем нашу колбасу в термодымовую камеру (проще говоря коптильню) на обсушку. У кого нет такой камеры, может воспользоваться обычной духовкой.

Сушим минут 30-40 при 50 градусах.

Далее втыкаем в один батон термощуп и производим обжарку при 90 градусах до 55 градусов внутри батонов.

Затем снижаем температуру до 80 градусов и подаём пар. Варим колбасу до 68 градусов внутри батона.

После готовности остужаем колбасу и коптим дымом при 35 градусах часа четыре.

Попутно у меня ещё коптились курочки, но сей пост не о них.

После копчения вывешиваем колбасу вялиться на недельку при температуре 10 - 15 градусов.

Вот наконец-то колбаска готова и можно приступать к дегустации.

Терпкий аромат коньяка очень гармонично сочетается с кардамоном и тмином. Рецептура подобрана довольно удачно, даже менять ничего не хочется.

Курочки тоже получились неплохо.