Покупка старой избы. Рецепт сыра не для слабонервных)⁠⁠1

Как я уже писала, дошли мои шаловливые ручки и до сыроварения. Процесс этот, безусловно, интересный и захватывающий, но достаточно сложный. Особенно на "входе". Я честно смотрела ролики, читала статьи и пыталась вникнуть во все хитросплетения сыроварения, доступные в интернете, но только голова пухла и ничего понятней не становилось. Везде очень разные ингредиенты, методы, технологии и прочие условия. То яйца и сметану надо, то фермент нужен, то - не нужен, то пляски с бубном, то кровь девственниц. Я окончательно запуталась и хотела было отложить до лучших времен, но попался мне на глаза на маркетплейсе набор для чайников. Он включал в себя необходимый минимум инструментов и ингредиентов и, самое главное, книжку с рецептами. По отзывам вроде все было хорошо и я заказала. Не прогадала. Рецепты были хорошо написаны, хотя часть сыров я сразу отложила на потом как повышенной сложности. Проведя некоторое количество экспериментов и перепортив кучу молока, я все же добилась хорошего результата. И теперь хочу поделиться с вами рецептом сыра качотта. Это полумягкий сыр без особых изысков, но, что для меня было важно, не базовый творожный типа адыгейского, который предлагался везде к домашнему изготовлению, и который я не люблю.

Дальше опытных сыроваров и впечатлительных людей с тонкой душевной организацией прошу отойти от мониторов, т.к. процесс, подозреваю, не по канонам правильного сыроварения. Но я пишу только о личном персональном опыте. Потому "шо маэмо, то маэмо"

1. Инструменты и ингредиенты

Вариантов форм, заквасок и прочего в интернете безумное количество. Я для себя выбрала некий средний вариант. Форму для сыра я не стала колхозить из подручных средств, а заказала нормальную. Ничего плохого не вижу, если вам ближе вариант с самодельными формами. Но я как неопытный человек, решила упростить себе задачу хотя бы в этом аспекте. Отдельно были заказаны:

• Термофильная закваска для сыра (она различается в зависимости от вида конечного продукта. Чем именно - я пока без понятия, так что верю маркетологам)

• Сычужный фермент (видела на просторах баталии в комментариях по поводу идейно правильных ферментов и их использования. Но для меня пока это темный лес. Киваю и беру тот, что написан в рецепте)

• Хлористый кальций (при использовании фермерского молока его можно не добавлять, но я на всякий случай использую)

• Термометр. Вот без него совсем никак. Я пока не могу отличить на ощупь 50 градусов от 38. А это важно для процесса.

• Форма для сыра.

2. Сам процесс

Ну и погнали. Первое, что нам нужно - молоко. Я отмела все рецепты с яйцами, сметаной и прочими добавками как подозрительные. Так что только молоко. На своем опыте.

• Лучше всего цельное фермерское молоко. Не пастеризованное

• Если его нет, то можно магазинное. Но обязательно высокой жирности, НЕ ультрапастеризованное и с минимальным сроком хранения. Молоко а-ля домик в деревне не свернулось никак.

Я использовала молоко ВкусВилла (не реклама!!!) с маленьким сроком хранения. Для верности взяла 1 литр высокой жирности и два - цельного. Эта комбинация хорошо работает.

Берем наше молоко и выливаем в кастрюлю.

Мнения в интернете разнятся: кто-то говорит, что нужно стерилизовать все в радиусе километра, а кто-то лезет руками в молоко. Я выбрала средний вариант - весь инструмент и посуду помыла с содой и на том успокоилась.

Если у вас молоко не пастеризованное, то пастеризуем. Нагреваем его до 70 градусов и быстро остужаем (ставим в таз или ванную с холодной водой). Если же молоко, как в моем случае, пастеризовано, то просто нагреваем его до 37-38 градусов.

Да, в рецептах чаще всего указаны конкретные температуры, но я - человек ленивый и местами творческий и не особо строго придерживалась рекомендаций. Плюс-минус около нужного значения. Каких-то особых изменений в итоговом продукте не заметила.

После того, как молоко достигло нужной температуры, засыпаем термофильную закваску. В наборе, который я приобрела, были прекрасные мерные ложечки и было очень удобно. Но ложечки остались в деревне, а новые я заказать забыла. Так что работала "на глаз". По рецепту закваски нужно было 0,08 гр. Я честно плюнула на это и насыпала как бог послал. Должно было быть что-то типа 1\32 чайной ложки. У меня явно больше, но кроме нерационального использования закваски я никаких негативных последствий не ощутила.

Закваску мы сначала высыпаем на поверхность молока и даем постоять пару минут, чтобы она набухла (в таком объеме совершенно невидимый процесс, но я придерживалась этой рекомендации), после чего тщательно перемешиваем молоко, останавливаем его вращение (тоже непонятная мне затея, но надо - значит надо). Ну а дальше начинается "жизнь по 30 минут". Оставляем молоко с закваской на 30 минут. В это время можно приготовить соляной раствор для посолки сыра, т.к. он должен успеть остыть. Рецепт в конце статьи.

Пока молоко стоит, готовим следующий этап. В двух емкостях в 50 мл (вы же понимаете, что я не отмеряла точно?) воды разводим сычужный фермент - 40 капель и 1\4 чайной ложки хлорида кальция. По прошествии 30 минут добавляем оба ингредиента в молоко, опять мешаем тщательно, останавливаем молоко и - правильно! - ждем 30 минут. Можно 40. Хуже не будет. За это время должен сформироваться сгусток. Выглядит он как молоко) Только застывшее. Понять сформировался ли он можно, наклонив слегка кастрюлю. Содержимое должно быть незыблемым.

Главным критерием хорошего сгустка - чистый нож. Если разрезать его ножом, то лезвие должно быть чистым. Если на лезвии остаются кусочки - дайте постоять еще 10-15 минут. Если все ок, то режем аккуратно сгусток ножом на кубики. Размер - 1,5 на 1,5 см. Примерно. У опытных сыроваров есть специальные лиры для нарезки, ну а я обхожусь ножом и шумовкой.

Шумовкой я аккуратно нарезаю слои, чтобы получить те самые кубики. В это время от сгустка начнет отделяться сыворотка. Далее мы вымешиваем сгусток минут 10. Мешаем шумовкой нежно, но уверенно! Наша задача, чтобы сырные сгустки разбились, выделив сыворотку, но не растворились в ничто. Так что медленно и печально вымешиваем сыр, постепенно нагревая его до 42 градусов.

В итоге мы должны получить такой результат. Оставляем массу отдохнуть минут 10. За это время сырное зерно опустится на дно. Далее по фэншую нужно вычерпать сыворотку, пока не появится зерно, но в моих масштабах я этим пренебрегаю. Берем форму и аккуратно шумовкой вычерпываем зерно и кладем в форму.

Сырную массу периодически слегка утрамбовываем руками, помогая ей распределиться в форме равномерно и стечь лишней сыворотке. После того, как все переложено, мы должны отправить наш сыр на водяную баню. Я делаю самую обычную - кастрюля, в нее миска вверх дном. Воду наливаем температурой 50 градусов и так, чтобы она не доставала до формы.

Сверху накрываем полотенечком и... да! Ждем 30 минут. На самом деле, сыр должен стоять на бане 1,5 - 2 часа. Но каждые 30 минут нужно его переворачивать. Уже за первые полчаса он спрессуется достаточно, чтобы аккуратно вывалить его из формы на руку и положить другой стороной. Сыворотка будет активно стекать, объем сыра - уменьшаться. Важно следить за температурой воды и подливать горячей.

Через 1,5 часа сыр почти готов. Теперь его необходимо посолить. Для этого нам потребуется соляной раствор 20%. Как его готовить:

800 мл кипятка

В нем растворить 200 гр соли (НЕ йодированной!)

после этого добавить 1 ч.л. 6% столового уксуса и 5 мг хлористого кальция.

Дать остыть до комнатной температуры.

Кладем наш сыр в соляной раствор и вы не поверите) На самом деле я чаще всего встречала такую схему посолки - 3 часа на каждые 500 гр сыра. Но лично мне это кажется чрезмерным. Я солю сыр по 45 минут с каждой стороны (45 минут - головку переворачиваю - еще 45 минут), и то мне кажется, что многовато. Можно и сократить время. Так что мой вам совет - не передерживайте сыр. Лучше потом досолить его, чем получить воблу к пиву вместо сыра.

Ну и после посолки можно сыр промокнуть слегка и убрать в холодильник на дозревание. Лучше это сделать на дренажном коврике или, как я, на крышке от формы, чтобы лишняя влага высыхала, а не скапливалась под сыром.

Тут начинается самое сложное. Сыр должен дозревать в холодильнике 5-6 дней. Каждый день его нужно переворачивать. Это томительное ожидание. На личном опыте - чем дольше зреет сыр, тем он насыщенней и тверже.

Если вы планируете хранить сыр и дальше (1-3 месяца его можно выдерживать), то корочку нужно смазать оливковым маслом и сыр запаять в термоусадочный пакет или покрыть специальным латексом.

Ну, собственно, и все. Можно дегустировать свой всамделешный сыр. Вкус получается очень приятным, текстура упругая и плотная.

И в качестве дополнения. Я тут попыталась сделать сыр с добавками в лице грецких орехов. Везде, где я читала, сказано добавлять послойно в форму при выкладке сыра. Я так и сделала. А зря. Сыр плохо спрессовался и разваливался. Пришлось на этапе паровой бани варварски все перемешать до однородности. Это почти спасло сыр. Он схватился, но все равно хуже, чем без добавок. И по итогу закис уже в холодильнике. ТАк что тут у меня провал. Буду подбирать варианты.