Пасхальный кулич Бриошь⁠⁠

Мягкий, воздушный, абсолютно не сухой, мякиш волокнистый, точно французская булочка. 😋

Ингредиенты (2 шт. d110 и 2 шт. d90):

Опара:

• Молоко 150 мл.

• Сахар 1 ст.л.

• Дрожжи (быстродействующие) 7 г.

• Мука 6 ст.л.

Тесто:

• Мука 500 г. (и дополнительно 50 г.)

• Сахар 200 г.

• Ванилин

• Соль 1/2 ч.л.

• Яйца СО 2 шт.

• Желтки от яиц СО 3 шт.

• Мёд 1 ст.л.

• Масло сливочное 180 г.

• Цедра от 1 апельсина

• Цедра от 1 лимона

• Изюм 100 г.

Подготавливаем изюм для начинки, промываем, удаляем оставшиеся плодоножки и заливаем напитком, для размягчения и ароматизации. У меня домашний ликёр лимончелло, можно чаем, апельсиновым соком или сок+коньяк, или только коньяк. Сделать это лучше заранее, например с вечера и использовать контейнер с крышкой или обтянуть миску пленкой.

Натираем цедру с лимона и апельсина, чтобы не подсыхала, накрываем ёмкость с ней пищевой пленкой.

Опара.

Для быстродействующих дрожжей опару делать не обязательно, хотя бытует мнение, что после этого дрожжи лучше работают. Но самое главное, таким способом можно проверить их качество. Если опара плохо поднимается, не образовалась пышная шапка, и сама по консистенции осталась жидкой, а не воздушной пеной, то вероятней всего выпечка не получится.

С первой партией куличей у меня так и вышло, дрожжи использовала старенькие, не помню когда покупала. Так что рекомендую обновить запасы дрожжей перед таким ответственным мероприятием.

В тёплое молоко всыпаем сахар, дрожжи и муку. Перемешиваем, накрываем пленкой или влажным полотенцем, ставим в тёплое место на 40 мин. Я ставлю в прогретую духовку, с включённой лампочкой.

Тесто.

Такие куличи удобней всего готовить в мощном планетарном миксере (насадка крюк), тк тесто требует долгого вымешивания. У меня слабенький стационарный миксер и я иногда помогала ему, месила вручную.

В чашу всыпаем сухие ингредиенты: муку (пока 500 г.), соль, ванилин, сахар (его желательно измельчить в пудру, готовую не берите, в ней зачастую крахмал). Добавляем яйца, желтки, мёд и начинаем вымешивать.

Сначала тесто получается очень тугое, я переложила его на стол и месила руками до однородности. Затем вернула в чашу.

Добавляем опару, перемешиваем до однородности, всыпаем цедру. Вымешиваем тесто, пока оно не станет блестящим, гладким. Теперь добавляем масло, оно должно быть охлаждённым и порезанным на кубики. В 4-5 приёмов забрасываем масло и после каждой порции промешиваем до однородности.

На этом этапе я обратила внимание что требуется добавить немного муки, подсыпала дополнительных 50 г. Теперь оно стало лучше держать форму, но при этом осталось довольно мягким. Возможно вам добавлять не потребуется. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок, станет пышным, упругим, и не липнет к рукам.

Накрываем чашу пленкой и ставим в тёплое место на расстойку на 2 ч. или в холодильник на ночь. (Но с ночной расстойкой есть свои тонкости, с которыми следует ознакомиться.)

Я делала расстойку в тепле, тесто увеличилось в два раза.

Теперь можно добавить изюм, его откидываем на сито, обсушиваем и присыпаем мукой. Тесто обминаем, всыпаем изюм и вмешиваем его с помощью складывающих движений. Тянем за тесто с краю, поднимаем и как бы складываем в противоположную сторону. Когда изюм в тесте, перекладываем его на стол и такими же складывающими движениями помогаем изюму равномерно распределиться.

Делим тесто по количеству форм, у меня 2 шт. d110 и 2 шт. d90 мм. Получилось что в формы побольше положила примерно по 400 г. теста, в формы поменьше по 325. Тесто поднимается сильно, формочки должны быть заполнены примерно на 1/3.

Чтобы верх у кулича получился  ровный, без выпирающих изюмин, формируйте заготовку кулича в виде шара и если сверху будет видно изюм, уберите его, подклейте внутрь.

Убираем на расстойку в тёплое место, сверху можно покрыть пленкой или поставить рядом (в духовке) стакан с кипятком. По времени примерно час. Возможно хватит 40 мин., нужно следить чтобы верхушка кулича не поднялась до края формы, иначе кулич при выпечке станет выползать и получится не ровная, сползающая верхушка, у меня так с одним получилось.  

Выпекаем при 180° 30-40 минут.

Чтобы снизу не подгорали, воспользовалась лайфхаком, куличи стояли на решётке, а уровнем ниже поставила противень с рассыпанной солью. И это сработало!) У меня газовая духовка с активным низом, может вам тоже такой метод пригодится. В бумажных формах для куличей, как правило в донышках есть отверстия, из них может капать масло, поэтому просто на решётке выпекать не стоит.

Готовность проверяем соломинкой. Верх у этих куличей тоже не сильно румянится, а раньше, по другим рецептам, иногда даже фольгой приходилось накрывать.

Теперь остаётся покрыть глазурью и украсить, а если будете готовить куличи чуть заранее, то лучше без глазури обернуть пищевой пленкой, а украсить уже ближе к празднику.

Telegram с рецептами