Овернский хлеб на закваске⁠⁠

Рецепт хлеба достойный передаваться по наследству и быть внесенным в памятные книги домашней кулинарии. Попробовав один раз, уже никогда не забудешь.
Рецепт появился на свет благодаря французскому пекарю Пьеру Нури.
Овернскому хлебу не нужно дополнение, он прекрасен сам по себе. Тонкая хрустящая корочка, воздушный дырчатый мякиш, элегантная кислинка, аромат, вкус.
Это истинный француз, который идеально подходит к бутылочке вина с сыром в хорошей компании.
Но и в компании с жареной барабулькой он тоже великолепен. Или барабулька хорошо с ним сочетается?)))

Первым делом нам нужна 100% пшеничная закваска, чтобы замесить опару.
Смешиваем
- стартер 100% пшеничной закваски - 29 г
- пшеничная мука 61 г
- цельнозерновая мука 3 г
- вода 32 г

Оставляем опару на 6-10 часов в теплом месте вырасти в два раза. Мне понадобилось 7 часов.

Для теста
- вся опара 125 г
- пшеничная мука 450 г
- ржаная мука 50 г
- соль 10 г
- вода 400 г
И тут я внес от себя в рецепт чайную ложечку мальтозной патоки (можно заменить медом).
Смешиваем воду и оба сорта муки и оставляем для автолиза на 30-40 минут.
Первый раз замешивал тесто вручную, плюс немного ошибся в рецепте, но хлеб получился божественным и во второй раз была взята напрокат хлебопечка, для использования ее в качестве тестомеса.
Дело в том, что у одного из авторов рецепта овернского хлеба было сказано, что он при замесе вручную сложил тесто 1500 раз!!! Я на такой подвиг не способен и решил привлечь технику )))
Добавил к тесту соль, патоку, опару и замешивал в хлебопечке 20 минут.
Смазал оливковым маслом стенки емкости и поставил тесто вызревать на три часа. Через каждый час тесто складывалось "конвертом".

Через три часа затянул форму пленкой и отправил в холодильник. Рекомендуется на 12-24 часа. Я выдерживал 21 час.
Приступаем к выпеканию. На этом этапе рецепты расходились. Кто-то рекомендует согревать тесто 1-3 часа при комнатной температуре, кто-то выпекать сразу.
Я последовал по второму пути.
Духовку с паром прогреть до 220 градусов. Тесто вываливаем на подпыленную мукой поверхность, разрезаем пополам и легонько формируем заготовки. Или просто перевернуть вверх разрезом.
Мне пришлось слегка сформовать на пергаменте посыпанном мукой, на нем же и выпекал. Тесто очень жидкое, с ним трудно работать с непривычки.
Настоятельно рекомендую обзавестись простыми пластмассовыми скребками.

Даже смести остатки муки со стола ими проще, чем отмывать от теста все тряпки в доме.
Заготовки перенес при помощи лопаты на прогретый противень, вместе с пергаментом.
Выпекаем 30-35 минут при температуре 220 градусов с паром. Затем остужаем на решетке.

Мне настолько понравился вкус овернского хлеба, что я серьезно задумался над приобретением планетарного миксера (тестомеса) и пекарского камня.
Да, такой у этого хлеба опасный вкус. После него понимаешь, что настоящего хлеба раньше и не пробовал ))))
Хочу добавить, что рецептов овернского хлеба несколько. Я делал по наиболее распространенному в русскоязычном интернете.
И хотя вроде описание достаточно длинное (это меня долго удерживало от повторения рецепта), но если разобраться, то моего времени ушло совсем немного.
Взвесить, насыпать в чашу, включить замес, сложить три раза, убрать в холодильник, разрезать и посадить в печь ;-)
Всем добра и вкусняшек!