2

О кулинарном образовании

Около года назад, когда я перебрался на новое место жительства, мне пришлось часто готовить для себя и своего окружения. До этого моё общение с плитой ограничивалось переваренными пельменями во время студенчества, так что кулинария стала для меня чем-то новым.


Началось всё с яичницы, позже я начал готовить супы, соусы, салаты, что-то мясное и прочее-прочее. Редко получалось сносно, но увеличение количества внимания к своей работе, изучение опыта других поваров (по книгам, видео, статьям и пр.) очень помогало.


Со временем расло количество знаний, навыков и опыта, но они ощущались не как кулинарный фундамент, а как нарастающий балласт. Стало как-то страшно провести жизнь в нарастающем хаосе, захотелось систематизировать всё накопленное, привести в порядок.


Я посмотрел на образовательные программы техникумов и колледжей, на отзывы их выпускников (нынешних шефов и не только), на кулинарные курсы и зарубежные кулинарные школ (типа le cordon bleu, alma, caa...). Сложилось впечатление, что все они в большей степени нацелены на форму кулинарии и на возможность её коммерческой реализации. То есть, будто все образовательные программы нацелены на создание работников, которые в той или иной степени будут соответствовать реальной, современной обстановке в области общепита (в случае с колледжами - в меньшей степени, в случае с зарубежными школами - в большей).


Допустим, что я хочу готовить и постоянно развиваться в этом направлении, но мне не столько интересна современная ресторанная индустрия, сколько кулинария в целом, её принципы и её суть. Допустим, я хочу понимать и работать с тем, зачем люди едят, почему они едят, чем, когда, с кем; что готовить в разных ситуациях из чего, для кого или чего.


Существует ли система, которая являлась бы условной картой местности, которая позволила бы мне узнать состояние моих знаний, навыков и опыта (моё местоположение) и определить маршрут до моей цели?


Или, может, есть какие-то книги, ресурсы или люди, на которых стоит обратить внимание?

Дубликаты не найдены

+1

Профессиональная готовка и "для себя" это две очень большие разницы. Знаю по собственному опыту.
К сожалению мало чем могу помочь так как мои исследования в этой сфере направлены в основном на достижение максимального результата минимальными усилиями. Впрочем в любом случае на мой взгляд больше всего помогает изучение исторической кухни - итальянской, французской, китайской ну и русской конечно. Там нет "мишленовских" наворотов и ресторанных заморочек типа как приготовить за 15 минут и красиво подать. Зато много относительно простых рецептов очень вкусной хотя и не всегда красивой еды. Остальное опыт. который ничем не заменишь. Ну и поиски соответствующих ингредиентов.

раскрыть ветку 2
+1

Мишленовские навороты и историческая кухня - это всё одинаково неплохо, но и там и там нет системного подхода к изучению чего-либо.
Например, почему мне надо изучить рецепт А, а не какой-либо другой? Разным людям нужны разные рецепты, в зависимости от их целей. Допустим, цель очень общая - постижение кулинарного мастерства. Можно изучать и практиковать все рецепты и блюда подряд, тогда, возможно, в конечном итоге, пазл сложится, но этот подход бессистемный, хаотичный (как, например, покраска забора случайными выстрелами из пейнтбольного ружья).
Вопрос в том, есть ли какой-то системный подход в изучении кулинарии? Как в программировании, начать с битов, продолжить бинарными операциями постепенно усложняя процесс и доходя, наконец, до "рецептов" программ. Что в кулинарии является битами из информатики или цифрами из математики?

раскрыть ветку 1
0

Попытки такой систематизации делались, но насколько мне известно безуспешно. Это работает только в "молекулярной кухне". Вся остальная кулинария сугубо эмпирическая.
Вот меня например ничто не приготовило к тому как меняет всё наличие хорошей конвекционной печки. Хотя ведь я даже с ними имел дело в промышленном варианте. Но как я уже говорил промышленный подход это две большие разницы.

0

суть в нутрициологии, кулинария - прикладное

раскрыть ветку 2
+1

Пролистал учебное пособие по общей нутрициологии 2005 года, годно)
Была бы там ещё информации по эмоциональным и психическим последствиям потребления пищи

раскрыть ветку 1
0
Иллюстрация к комментарию
0
"Поваренная книга анархиста"-рекомендую)
0
Прочти книги Вильяма Похлебкина. И В. Солоухина "Третья охота"
раскрыть ветку 1
+1

Спасибо, посмотрю в библиотеках

0

Или ты молча готовишь что скажут тебе и надеешься на одобрение.

Или учишься говорить и надувать щеки, рассказывая небылицы про свои блюда и готовишь чего тебе нравится.

Похожие посты
Похожие посты не найдены. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: