Нужен совет: сыровяленое мясо⁠⁠

Друзья) Кто занимался изготовлением мясных деликатесов- подскажите книги, может быть мастер-классы, по изготовлению, например, коппы, брезаолы, панчеты... Очень мало информации по этой теме. Везде в основном рассказывают, как набить кишку фаршем и потом ее пожарить. А вот по вялению, процессам созревания, температуре, влажности, обработке от плесени и тд нет никакой информации. Вроде вообще для этого нужен специальный шкаф, в то же время где-то пишут, что просто повесили кусок мяса на кухне, и через месяц он готов...