Ливанская кухня, или Продать душу за мануши⁠⁠

Добрый день, дорогие хабиби! Наконец-то дописала пост о ливанской кухне, которую лично я считаю одной из самых вкусных в мире. Вследствие географического положения Ливана и его истории, кухня этого региона имеет много общего со средиземноморской, греческой, израильской, турецкой, армянской и арабской кухней.

Завтрак в Ливане зачастую покупают на улице - либо круассаны (прекрасное, чудесное, благотворное влияние французского колонизаторства), либо потрясающие мануши с пылу с жару! О них подробнее: эти лепёшки называются man’oushe (в множественном числе manakish), их пекут во множественных уличных пекарнях (скорее даже забегаловках или ларьках, чем пекарнях) по всему Ливану на такой вот круглой печи:

Мануши делают из дрожжевого теста с оливковым маслом, начинки, как правило, либо сыр, либо za’atar - смесь трав, в которую обязательно входят тимьян, кунжут и сумак (кисловатая специя из молотых ягод сумах), а также в зависимости от региона могут добавлять и другие ингредиенты, например, орегано или майорам. Так выглядит затар:

Большое количество затара смешивают с оливковым маслом (которое здесь невероятно вкусное, ведь тут растёт олива) до консистенции густой пасты, мажут на мануши и запекают. Вот фотография царского завтрака по-ливански:

Здесь мануши разрезали как пиццу, но в уличных кафе вам его просто свернут вдвое. Рядом с лепёшками на столе можно увидеть густой йогурт лябне, в который тоже налили оливковое масло, а в сковородке рядом - жареный сыр халуми (halloumi). Лябне по вкусу похож на солёный творожный сыр, такая у него консистенция. Зачем лить в него масло - история умалчивает :) Сыр халуми белый, как фета, но твёрдый и не плавится на гриле - это популярная начинка для сэндвичей и шаурмы в Ливане. Также здесь много разновидностей местного сыра, особенно козьего, из него любят делать десерты (об этом чуть позже).

Есть и более сытный вариант завтрака - ляхме биль аджине, лепешка с начинкой из мяса и кедровых орешков, продаётся на каждом углу вместе с мануши и стоит 2$:

По приходу в ливанское кафе, на столике обязательно появится что погрызть - ливанцы очень любят тыквенные семечки, морковные палочки и разнообразные орешки (в каждом магазине огромный выбор орешков и прочих хрустящих снеков, например, нут в сахарной глазури!). После того, как все это дело сгрызено и сделан заказ, появляются закуски (они же «меззе», mezze). Разнообразных закусок на одном столе запросто может быть больше десяти!Перечислю самые известные. На первом месте, разумеется, хумус, нежно мной любимый:

Хумус - это нежное густое пюре из нута с добавлением кунжутной пасты тахины. В него также наливают оливковое масло для вкуса, едят его в основном с помощью арабского хлеба - лепёшек пита. Да что там говорить, надо его есть! Иногда в него кладут сверху мясо с кедровыми орешками.

Рецепт: замочить нут на ночь (100 г), затем варить два часа, слить всю воду, кроме 1 стакана. Сделать из нута пюре в блендере, добавив 20 мл оливкового масла, при желании добавить воду от нута. Добавить тахину по вкусу и молоть до однородной консистенции. По желанию добавить паприку и зиру.

Следующая закуска, подозрительно похожая на хумус, называется «Баба гануш» или «Мутаббаль». Это тоже пюре с добавлением тахины, но на этот раз из баклажанов. Обычно посыпается гранатом и кардамоном, едят его также, зачерпывая хлебушком:

В обязательном порядке на ливанском столе появятся салаты, особенно табуле (tabbouleh):

И фатуш (fattoush):

Фатуш - обычный овощной салат с оливковой заправкой, в который добавляют кусочки обжаренной во фритюре лепёшки пита. А вот табуле известен далеко за пределами Ливана! Рецепт: залить кипятком кускус (50 г), оставить на 10 минут, потом перемешать с оливковым маслом по вкусу, мелко нарезать огурцы, помидоры, мяту и петрушку, добавить ещё масла и лимонный сок. Подавать с листьями салата, как на фото - табуле едят, накладывая на лист салата :)

Также среди закусок часто попадаются маленькие пирожки самбусак (слово даже похоже на «самса», начинки разные, частенько со шпинатом) и сфиха (открытые с мясом):

И вот, после этого гастрономического разнообразия, приходит время основных блюд! Часто встречается приготовленная свежая рыба, плов с курицей и кешью, жареная картошка с зеленью; обед выглядит примерно так:

Однако больше всего Ливан известен другим блюдом, а именно, шаурмой) Shawarma бывает с курицей, говядиной, фалафелем. Кстати, под словосочетанием chicken sandwich ливанцы понимают шаурму с шашлыком из курицы (taouk) внутри :)

Здесь можно увидеть разные виды шавармы, а также уже известный вам салат табуле. Справа - шаурма с фалафелем:

Фалафель - это жареная во фритюре котлетка из нута, вегетарианский, но очень вкусный вариант.

Кстати, ливанская шаурма обходится без майонеза, вместо него кладут хумус и чесночный соус. Рецепт: перемолоть в блендере 3 головки чеснока со столовой ложкой соли, соком одного лимона и маслом канолы.

Из других интересных и любимых ливанцами блюд - знакомая многим долма из виноградных листьев и мяса:

И кибби (kibbeh) - жареные котлетки из говядины с булгуром внутри:

Каждый обед просто должен завершиться десертом. Сладости в Ливане крайне разнообразны, не хватит и пяти постов, чтобы описать все, и уж я за два месяца в Ливане явно попробовала лишь малую толику. В основном сладости похожи на турецкие, также есть пахлава, правда, мёда в ней не так много, как в турецкой:

Однако самая что ни на есть ливанская сладость - это кнефе! Козий сыр в сахарном сиропе и розовой воде, часто его кладут в круассан или булочку. Это очень жирно :)))

Многие из ливанских десертов готовятся специально к какому-то событию, например, на рождение ребёнка, или на праздники, например, на пасху традиционно нежное песочное печенье с начинкой из растущих в Ливане сладких фиников, или из орехов с мёдом mammoul:

Также ливанское мороженое необычной текстуры ашта, сделанное из молока и мастики. Кстати, в Бейруте находится одно из вкуснейших кафе с мороженым в мире, где подают такие сорбеты (наконец хоть одно своё фото в посте!):

Какие здесь напитки? Ливанский кофе - то же самое, что турецкий кофе в турке, но с добавлением кардамона. Здесь растут очень сладкие и сочные апельсины, так что свежевыжатый сок на каждом шагу и в каждом меню. А ещё в горах Ливана вполне развитое винодение, самой известной маркой считается Шато Ксара. Из напитков покрепче - местная водка арак.

Я уверена, что что-то обязательно забыла упомянуть в этом посте, потому что ливанская кухня поражает обилием блюд и вкусовых сочетаний. Надеюсь, вам было интересно! Спасибо всем, кто осилил ;)