Крафтовый шоколад.(когда нечего делать в изоляции)
Как сделать шоколад дома - полно роликов на ютубе.
Пишу о том, ка делаю его я.
Лично для себя остановился на 100% шоколаде.
Все видели ,наверно, в магазинах 99% шоколад(кто-то даже 1 раз попробовал). Ну вот это то же самое, только без сахара и всевозможных консервантов.
Для изготовления 100% горького(естественно) шоколада потребуются:
1.Зерна какао обжаренные (в идеале Fino de aroma ) ,
я покупаю произведенные в Bocas del Toro .
Если лень заказывать в интернете, можно купить какао порошок, но это будет не длешевле, чем цельные зерна (да и черт его знает, из чего это какао сделано).
2.Какао -масло.
Опытные шоколатье утверждают, что какао - масло, оно и в Африке - какао-масло, и пофигу какое покупать. Ребята нагла лукавят, т.к. нерафинированное имеет четко выраженный вкус и запах, так что, если не хотите получить левое послевкусие, лучше поэксперементировать. Рафинированное тоже не советую. Очень уж замороченный способ очистки у растительных масел.
3. Пирометр. можно обычный кухонный градусник с уровнем больше 50 гр.С.
Дальше, если вы используете просто порошок какао и масло, - масло топим любым удобным способом. Не нагревайте выше 80 гр.С.
Смешиваете с какао-порошком, можете ручками, лучше в блендере, еще лучше в меланжере.
Соотношение 50% какао-порошка, 65% какао-масла. Температура смеси на выходе должна быть 50 - 55 гр.
Затем остужаем до 30 гр. И разливаем по любым формам. Да хот в тарелку тонким слоем вылейте. Убираете в холодильник и через 10 минут получаете свой шоколад . На вкус будет горькая гадость. Поэтому если не любите гадость, добавьте 20% сахара. Тоже любого. Получите обычный (на вкус )магазинный шоколад. Если добавить сухое молоко - будет молочный магазинный шоколад.
Как делаю я:
Потребуется оборудование.
У меня самое дешманское, но даже в этом случае придется потратится в пределах 40-50 К.рублей.
1.Маслопресс. у меня такого вида.
не стоит брать автоматические, при переработке какао-бобов очень много грязи - обалдеете мыть.
2. Меланжер
самый дешманский - индийский. Если будете покупать , то дешевле всего на Ебэе, сразу прикупите запасной приводной ремень, у родного качество ни о чём.
Процесс:
Измельчаем какао-бобы...
Можно просто раздавить руками, можно в миксере, без разницы.
Пропускаем через маслопресс (прямо вместе с кожурой.) - более-менее подходит температура в 150 гр.
Сразу отпишу - почему вмесе с кожурой (вэлой). Все хают вэлу в хвост и в гриву, пишут что это отходы и т.д. и т.п. Но единственной причиной, которую могут предложить против ее использоваения - указывают ее твердость и невозможность переработки до нужной в шоколаде фракции. В своей технологии я вполне удовлетворен органолептическими свойствами шоколада, и заморачиваться ручной чисткой бобов не вижу смысла. Если вас это напрягает - есть какао-крупка, но она только из Африканских бобов, по крайней мере другой я в продаже не видел. Либо какао - масса. С ней я не работал вобще. Непонятно - что там намешано.
Будет лезть каша - это нормально. Чистое масло все равно не получится.
Полученную кашицу перекидываем в меланжер, добавляем 15% растопленного какао -масла(из расчета на кило бобов - 150 гр. масла) и крутим 3 часа.
То - что получили через 3 часа, сливаем через сито в любую емкость и остужаем до 30 гр.
(по технологии положено держать сутки в отстойнике - вроде как будет вкуснее - я не заметил)
Разливаем по формам. У меня много покупных , если вам жалко денег на формы, хорошо подходят подлжки из под кофет.
Опять же остужаем в холодильнике.
Хранить шоколад лучше всего в вакуумной упаковке в морозилке - срок хранения -"вечно".
При комнатной температуре такой шоколад начинает "седеть" где то через месяц.
Это не влияет на вкус, только на внешний вид.
И да - я переделал все разновидности шоколада и его производных... Горький, соленый, перченый, с начинкой, без начинки, со всеми видами сахара и его заменителей.
И на данный момент считаю 100% шоколад самым полезным.
Мягко стимулирует мозг, ну а к вкусу можно легко привыкнуть.
А ещё можно не заморачиваться и просто жевать какао-бобы с тем же результатом (это совет для лиги лени)
Если остальсь вопросы - отвечу без проблем.
Сообщества шоколатье здесь нет, а к поварам это имеет очень отдаленное отношение.
