Колбаса полукопчёная Полтавская ГОСТ 16351-86⁠⁠

Все кто ещё помнит СССР, не могут не знать эту колбасу. Её массово выпускали многие мясокомбинаты страны. Полукопчёные колбасы, в отличии от варёно-копчёных более жирные и содержат чеснок. Если полукопчёные колбасы врабатывались по ТУ, то они содержали 2% муки.

Тем не менее полукопчёные колбасы всегда пользовались и пользуются спросом у потребителя.

В данном случае рецептура полтавской колбасы полностью соответствует ГОСТ, но содержит добавку - жидкий дым, так как в городской квартире нет возможности провести полноценное холодное копчение. Поэтому технология изменена для использования в городских условиях Но, по вкусу результат полностью соответствует колбасе советского периода.

Рецептура по ГОСТ:

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Говядина жилованная - 300 гр

2.Свинина жилованная полужирная - 300 гр

3.Грудинка свиная  - 400 гр

4.Соль нитриная - 30 гр (использовалось - 27 гр)

5.Сахар песок 1,3 гр (не использовался)

6.Перец чёрный свежемолотый - 1 гр (использовалось - 2,5 гр)

7.Перец душистый - 1 гр.

8.Чеснок свежий - 2 гр (использовался сушёный - 2 гр)

Дополнительно:

1.Жидкий дым - 20 гр

2.Фосфат пищевой - 2 гр

3.Аскорбиновая кислота - 0,5 гр.

Посол. Говядина и свинина режется на куски по 100 гр, толщиной 10-15 мм и солится по отдельности при температуре 4-5С в течении 4-7 суток. Грудинка солится одним куском без шкуры.

Измельчение. После посола Говядина и свинина режется на куски 2х2 см и подмораживается в морозильнике до -1-3С. Грудинка подмораживается цельным куском. Затем говядина и свинина пропускаются через мясорубку решеткой 4-5 мм. Грудинка нарезается полосками 4х4- 5х5 мм, длиной 25-30 мм, поперёк мясницкой прослойки. Нарезанная грудинка бланшируется в кипятке около 1 мин и охлаждается до 2-3С. Или нарезанная грудинка подмораживается до -1-3С.

Вымешивание. Говяжий фарш в течении 2-3 мин. Потом добавляется свиной фарш и ещё 2 минуты. Затем добавляются специи, фосфат, жидкий дым и грудинка. окончательный замес длится ещё 4-5 минут, до получения однородного, липкого фарша. Вымешивание ведётся на 4-5 скорости планетарного миксера, крюком. Темп5ероатура фарша не должна превысить 12С. В случае применения фосфатов - 14С.

Набивка колбасным шприцем в коллагеновые оболочки калибром 50 мм.

Осадка. 3-4 часа при комнатной температуре.

Обварка. 30-40 минут пери 80-100С.

Варка с паром. 20-30 минут при температуре 75С, до достижения 68-71С внутри батона.

Охлаждение. 30 минут в ледяной воде или под душем.

Сушка. 24-36 часов при комнатной температуре в вертикальном положении.

Созревание. От 7 до 10 дней вместе с сушкой.

Увеличение количества специй связано с изменением вкусов за последние 30 лет.

Применение фосфатов -  с отсутствием промышленного оборудования в домашних условиях.

Приятного аппетита.