Какое дерево – такой шашлык⁠⁠

Думаете, успех шашлыка зависит исключительно от сорта мяса и маринада? Ошибаетесь. Блюдо можно безбожно испортить, взяв не то «топливо». И речь пойдет не о брикетах или готовом угле – там вообще неизвестно что могут намешать. Приготовление настоящего шашлыка начинается с выбора… дров.

На всякий случай напомним, что шашлык жарят не на костре, а на жаре от прогоревших дров – углей. И тут главное взять древесину, которая при сгорании способна долго тлеть и держать равномерный жар. При этом количество копоти и пепла должно быть минимизировано, чтобы они не оседали на мясо. Потому любые дрова, кроме как от фруктовых деревьев, перед сжиганием на угли, лучше очистить от коры. Недопустимы дрова сырые, с гнилью, плесенью. Ну, и, разумеется, сразу исключаем использование хвойных пород деревьев. Они хороши во многом, но не в шашлычном священнодействии.

Дрова хвойных пород деревьев смолистые, поэтому не подходят для шашлыка

Если вы уверены, что идеальное дерево для мангала – береза, то пришла пора вас удивить. Считается, что лучшие шашлычные угли выходят из… саксаула! Экзотика для средней полосы, скажете вы? И будете правы. Тогда другая наводка – виноградная лоза. Мясо, жареное на углях из виноградной лозы, приобретает удивительный аромат. Стоит попробовать его один раз, и вы навсегда усвоите разницу вкусов. Причем подходит виноградная лоза для всех видов мяса. Нужно только брать ветки потолще, тогда жар будет держаться длительное время.

Правильный дым - для правильного шашлыка!

Для глубоких мангалов, когда нужно приготовить шашлыка много, потребуются дрова твердых пород деревьев: дуб, граб. И береза, конечно – куда же без нее. Тогда сильный жар держится долго, ровно прогревает мясо, главное – не пересушить блюдо. Березовые дрова, и правда, стали самым распространенным видом сырья для получения углей. Но с них обязательно нужно содрать бересту – она выделяет много ненужно копоти.

Шашлычок на березовых углях - самое популярное блюдо на отдыхе в летний сезон

Ольха чаще всего используется в копчении. Но и для жарки шашлыка ее угли тоже вполне могут быть задействованы. Только шашлык в таком случае оптимален из курицы. Древесина ольхи мягкая, горит быстро и жара в углях немного. Т.е. для прожаривания небольшого количества мяса в низких мангалах она подходит, а вот для больших порций – может подвести. Та же история с осиной. К плюсам ольхи и осины - они очень помогут в приготовлении на мангале рыбы.

Все-таки лучше приберечь ольху для коптильни. В этом деле она незаменима

Для приготовления шашлыка из баранины и свинины лучше подходят дрова березовые, вишневые и липовые. Для говяжьего шашлыка хороши березовые, липовые и даже сливовые поленья, а в идеале – персикового или абрикосового дерева. Ветки фруктовых деревьев – яблони, груши, вишни - добавляют к основным дровам, чтобы придать особый аромат дымку и вкус мясу. А вот рябина, сгорая, дает тяжелый дым. Ее лучше с шашлыком не знакомить.

Шашлык из баранины на абрикосовых углях - эттто что-то!

Кроме выше упомянутых сосны и ели, есть еще несколько пород деревьев, которые могут загубить даже самый круто маринованный шашлык. И этих субчиков любителям загородного отдыха нужно знать назубок! Это ясень, тополь, вяз и акация. Попав в мангал, они «наградят» мясо вредными веществами и горьковатым едким привкусом. Сомнительны для шашлыкоделания клен и орех (любой, в том числе и лещина), лучше не рисковать.

Будет обидно, если аппетитный на вид шашлычок окажется горьким из-за "не таких" углей

Шашлык на собственноручно приготовленных углях не идет ни в какое сравнение с тем, что приготовлен на брикетах или магазинных углях из пакета, да еще с применением розжигов. Согласитесь, не так часто мы готовим это вкусное блюдо, чтобы пожертвовать каким либо из его достоинств.

источник