Флейворист — профессия, которой не учат в России
Флейворист — это человек, который создаёт пищевые ароматизаторы.
Я со школы любил естественные науки — химию, биологию, естествознание. Поэтому после выпуска искал вуз, связанный именно с этими дисциплинами. Поступил в Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП) на специальность «Консервы и пищеконцентраты». Это очень близко к тому, чем я сейчас занимаюсь.
После университета я несколько лет поработал в разных учреждениях, поездил по миру и в итоге пришёл в компанию, которая занимается продажей и производством пищевых ингредиентов.
Флейвористом я стал по счастливой случайности — просто освободилось место, и мне предложили попробовать себя. Я пришёл в лабораторию новичком, начал привыкать ко всему, вникать, вдыхать ароматы, разбираться, где и какие присутствуют вещества. Понимание профессии пришло, когда давно знакомые ароматы начали по-новому складываться из отдельных элементов у меня в голове, я начал мыслить «формулами».
Стоит сказать, что в нашей стране нет ни одного учреждения, где обучали бы моей специальности. Для нас это новая область, и она только проходит своё становление: флейвористов в России не больше двух десятков человек, и все мы друг друга в той или иной степени знаем. Есть люди, работающие в сфере флейвористики многие десятилетия.
Ещё во времена Советского Союза синтезировались некоторые ароматические компоненты, например, изоамил ацетат, широко известный по профилям: «Груша-Дюшес», «Барбарис», «Крем-Сода», «Буратино». Он до сих пор пользуется огромной популярностью во всём мире.
Суть работы
В международной практике название профессии звучит как «флейворист», а в компании, где я работаю, — «технолог-разработчик пищевых ароматизаторов». Изначально я пришёл трудиться помощником технолога, когда мне было 25 лет, и через несколько лет стал технологом-разработчиком. В компании я работаю уже шесть лет.
Суть профессии сводится к разработке пищевых ароматизаторов, придающих узнаваемый и любимый запах продуктам, которые мы едим каждый день. Нельзя путать флейвористику с парфюмерией, поскольку это совершенно другая область, другая специфика, и люди там иначе подходят к разработке.
Первоочерёдная задача флейвориста — разработать профиль ароматизатора под заказ клиента. Мы подбираем ароматический профиль либо с нуля, либо по эталонному образцу, например — яблоку. Получил задачу и погнал: взял пипетку, взял вещества и начал капать их в колбу и разрабатывать. Что-то не понравилось — переписал рецептуру, снова накапал, снова попробовал. Всё довольно схематично.
Больше всего нравится то, как изменилось моё восприятие мира. Самое главное, что каждый день ты создаёшь что-то новое: понимаешь, что за монотонным процессом создания рецептур скрывается целая вселенная, где можно бесконечно экспериментировать. Даже самый опытный флейворист никогда не скажет, что познал всё и может разработать ароматизатор для любого продукта.
Профессия очень креативная: даже если ты разрабатываешь профиль натуральных продуктов, всё равно появляется доля абстракции. Если взять 50 ароматизаторов сыра пармезан разных производителей, они все будут отличаться.
А многие ароматизаторы вообще являются на 100% фантазийными. Допустим, черничный йогурт: та черника, которую мы себе представляем, очень не похожа на чернику, которая растёт в лесу. Сама ягода слабо пахнет, а аромат черничного йогурта — это то, к чему нас приучили производители. Как и с черной смородиной, кстати.
Многие считают, что для нашей работы нужно иметь исключительное обоняние, но на самом деле это не принципиально. У каждого флейвориста свои способности, в том числе своя острота обоняния.
Для создания профиля ароматизатора мы используем вещества, если ты не чувствуешь аромата, то всегда можно увеличить концентрацию. Есть также небольшой процент веществ, которые 60% людей чувствуют, а 40% людей вообще не способны учуять. Таких веществ очень мало, и в основном они влияют на раскрываемость других ароматов.
Есть вещества, которые разные люди чувствуют по-разному. Поэтому у каждого разработчика своя уникальная манера работы. Главное — создать ароматизатор, который понравится клиенту и будущим покупателям.
Самое сложное в профессии, что в один «прекрасный» момент ты начинаешь очень трепетно относиться к передозировке ароматизаторов в тех продуктах, которые ты раньше с удовольствием ел и пил.
Если год назад я мог вполне спокойно пить лимонад, где очень много откровенной ароматики, то сейчас это неприятно. Ты уже как профессионал думаешь: «Ну, халтурно сделали, пить такое невозможно. Я бы сделал по-другому».
Обычный рабочий день
Я прихожу на работу к 8:20, первым делом проверяю почту, новые письма по работе, информационные рассылки. Около 9 часов утра иду в лабораторию. Иногда я оставляю себе блоттеры с ароматами на ночь, чтобы улетучились лёгкие поверхностные вещества — после этого я могу на запах почувствовать расхождения между моим образцом и эталоном.
Я делаю заметки в своих тетрадях с рецептурами, а дальше рабочий день строится по-разному: если никаких срочных дел нет, я могу сразу что-то собрать, доработать, поэкспериментировать с этим образцом. Рабочий день длится до 17:05. Иногда случаются срочные заказы, что-то надо успеть, доделать, доработать, но в основном всё довольно стандартно.
На создание одной рецептуры разработчику даётся две недели. Но это не совсем корректно, потому что флейвористика — коварная вещь. Бывают ароматизаторы, которые можно сделать за день, например, ваниль, или та же крем-сода.
Лаборатория
Но бывают и сложные, при создании которых нужно обойти много подводных камней. Например, веществ, которые добавляются в настолько ничтожных количествах, что не определяются анализами, но при этом очень сильно меняют профиль и делают ароматизатор уникальным. Вот такой профиль можно разрабатывать очень-очень долго.
В разработке любого ароматизатора много нюансов, которые надо учитывать. Буквально одной каплей вещества больше или меньше — и весь профиль разваливается.
Простые ароматизаторы — это тархун, экстра-ситро, дюшес, ванильно-сливочные ароматы. Хорошая клубника, малина или любые другие ягоды — это уже достаточно сложная разработка. Чернослив, орех — туда же. Не менее сложные — гастрономия, мясные ароматизаторы, особенно бекон. В основном их добавляют в чипсы, сухарики, плавленые сыры, а в колбасы, сосиски и мясо обычно добавляют специи.
У нас самая работа удивительная. Чаще всего бывает, что ты добавляешь вещество, которое никак не ожидаешь увидеть в ароматизаторе, а получается нечто классное. Думаешь о веществе, что оно чисто мясное, а добавляешь его в кондитерский профиль, и оно «играет», придаёт ему невероятную ноту. Поэтому нужно часто экспериментировать: если есть какой-то образец, разбиваешь его на несколько частей, добавляешь разные вещества и смотришь, как это «ляжет».
В коммерческом успехе некоторых видов продуктов ароматика играет очень большую роль: запах может вызывать у человека какие-то приятные воспоминания, ассоциации, а иногда психологический момент может даже улучшить гастрономический вкус продукта.
И всё это без усилителей, дорогостоящих добавок, без увеличения стоимости продукта. Вот к такому «вау-эффекту» ароматизатора мы обычно стремимся в своей работе.
О вреде ароматизаторов
Чаще всего спрашивают, вредно ли употреблять продукты с ароматизаторами. Я обычно отвечаю: «Ароматизаторы бывают разные, и на наше здоровье они влияют одинаково — то есть никак».
Есть три класса веществ: натуральные ароматизаторы, идентичные натуральным и синтетические. К натуральным относится всё, что мы можем получить из растительных и животных источников путём экстракции, биосинтеза и так далее.
Идентичные натуральным — это те же самые вещества, но полученные путём синтеза в лаборатории. С точки зрения безопасности они ничем не уступают натуральным — это те же самые вещества с той же химической формулой.
Синтетический класс — это вещества, которые в природе не существовали, пока человек их не создал. Это очень маленькая группа, которая используется в пищевой промышленности примерно сотню лет.
Бояться того, что они синтетические, не стоит, хотя бы потому, что требования к безопасности у них гораздо жёстче, и перед тем как вещество выпустят на рынок, ему надо пройти более 70 инстанций и несколько крупномасштабных исследований.
Самое удивительное, что в природе, практически во всех пищевых продуктах присутствуют вещества, которые пытаются нас убить, но к счастью, у человека есть сложная система защиты, которая не позволяет им этого сделать.
Например, в миндале присутствует вещество амигдалин, которое при расщеплении придаёт ему характерный вкус. При контакте с водой он начинает расщепляться и выделять бензальдегид и синильную кислоту.
Последняя — настоящий яд, который не используется в пищевой промышленности, но присутствует в природе и в некотором количестве даже в плодах абрикоса и персика и во всех остальных косточковых. Просто в продукте её настолько мало, что нашему организму она не представляет никакой опасности.
Когда мы говорим об ароматике — мы не говорим о пользе или вреде вообще. В большинстве своём это балластные вещества, и если уж говорить напрямую, то в природе они существуют исключительно для того, чтобы привлекать человека или оповещать об опасности.
Они не несут никакой пищевой ценности для организма. Ну и вопрос, конечно, в концентрации — если я выпью пузырёк ароматического вещества, то мне, естественно, станет плохо.
Но в продукты ароматизаторы добавляют в количестве от 0,01%. Это очень и очень мало. Тем более самих веществ в ароматизаторе около 5—10%. Концентрация веществ в конечном продукте настолько мизерная, что их воздействие сводится к нулю.
Больше таких историй на моём канале @otkuda_dengi