Десертное красное вино "Кагор", технология и рецептура⁠⁠

С белым столовым вином разобрались, и это было совсем просто. Теперь чуть посложнее, а именно так любимый сладкоежками Кагор. Нет, это не тот оригинальный французский Cahors, который ничего общего не имеет с нашим, а исторически Российский, крепкий и сладкий.

Для кагора берут черные сорта винограда с высоким содержанием сахара, чаще всего Каберне, Саперави, Мерло и т.д. Сорт не принципиален, можно экспериментировать сколько угодно. В этот раз я использовал сепаж Каберне и Саперави 50 на 50.

Давим виноград и отделяем гребни:

Полученное сусло подвергается термическому мезгованию путем нагрева до 80°С и медленному (в течение 2-3 суток) остыванию. Нагревать нужно либо на водяной бане, либо при постоянном интенсивном помешивании, чтобы не допустить локального перегрева, иначе в вине появятся привкусы компота и пригоревшего сахара. За неимением ПВК я нагреваю в обычной варочной емкости на индукционной плитке, постоянно работая мешалкой и контролируя температуру электронным термометром с щупом. После нагрева закрываю емкость и укутываю одеялами. Как раз за 2е суток она остывает примерно до 30°С и можно вносить дрожжи. Чистую культуру дрожжей нужно либо приготовить заранее, либо взять покупную. Из Mangrove Jacks лучше всего подходят штаммы VR21 или BV7, из Lallemand - Bourgovin RC212. 
Перед внесением дрожжей обязательно замеряем и записываем % сахара сусла, от этой цифры мы будем отталкиваться, когда подойдет время спиртования. А пока ставим мезгу на сбраживание (лучше прямо в этой же емкости, чтобы исключить перелив) и интенсивно перемешиваем минимум раз в 8 часов, лучше сразу по мере поднятия шапки.
Далее - ежедневный контроль содержания сахара. Для Кагора классическая формула - 16% сахара и 16% спирта. Сахар будет понижаться очень быстро, не пропустите момент, когда он приблизится к 16%. Отжимаем мезгу, сливаем сусло и приступаем к спиртованию (*). Спиртовать лучше всего виноградным спиртом, но подойдет и обычный пищевой, в крайнем случае водка. Главное - правильно рассчитать количество спирта, которое нужно внести, с учетом уже набродившего в сусле.
Из 1 г сахара сбраживается (грубо) 0,5 г абсолютного спирта. Поэтому сначала посчитаем, сколько спирта уже содержится в сусле. Например, начальный сахар 24% сброжен до 16%, что означает, что сбродило 8% сахара и теперь в сусле 8х0,5=4% спирта. Осталось добавить 12%.
Если не сильны в арифметике - воспользуйтесь калькулятором для самогонщиков, смешивание 2х спиртосодержащих жидкостей. Отмеряем нужный объем спирта и делим его на 2 части.
Сначала вносим первую часть. Смешивать нужно как можно аккуратнее, тонкой струйкой при постоянном перемешивании. Лучше всего одеть на воронку трубочку, опустить конец трубки на дно емкости и вливать потихоньку, постоянно перемешивая сусло. Через 3-4 часа так же внести остаток спирта.  После спиртования брожение должно полностью остановиться. Еще несколько часов будут выделяться пузырьки, но это просто выходит растворенный в сусле газ. Через 12 часов сусло полностью успокоится и можно ставить в теплое место на созревание в герметичной емкости. Повышенная температура ускорит этот процесс. Через неделю - первое снятие с осадка. Я снимаю с осадка трижды,в течение 4х месяцев, и перед последним снятием охлаждаю вино до +5.  К новому году вино уже готово.

Небольшая часть пойдет в употребление,  а остальное заливается в дубовую бочку на выдержку.

Кагор получается очень плотный, тягучий, практически черный, с мощным цветочным ароматом, крепкий и сладкий. Без лишней терпкости, алкоголь и сладость не выпирают. Выдержка добавит своих тонов, но и уже сейчас на вкус великолепно.

За ваше здоровье!

(*) иногда по ряду причин сбраживание мезги идет недостаточно быстро. Если прошло 3-4 дня, а до 16% сахара еще далеко - не стоит ждать, отжимайте мезгу и пусть дображивает в бродильной емкости. Иначе будет перебор с терпкостью.