Борщ в мишленовском Лондонском ресторане⁠⁠

Исконно русское блюдо борщ на квасе с квашеной капустой . Интересно встретить его в английском мишленовском ресторане Tartine. Вегетарианский Борщ на квасе с квашеной капустой который в наших то ресторанах не часто встретишь привлек мое внимание ..признайтесь что мало кто из Вас пробовал щи или борщ на квасе ,а ведь в Русской кухне это вполне себе обычное блюдо .В ростове-на-Дону я уже делал щи на квасе и дегустаторы были приятно изумлены богатым вкусом .Хотя мне и говорят что Ростовчане щи не станут кушать но я уверен что это не так ..нужно лишь дать попробовать настоящие щи средней полосы а дальше за уши не оттащишь)))
В ресторане Tartine подают его круглый год как в холодной версии таки в горячей. Представляете Ростовскую жару и холодный борщ? они идеально подойдут друг к другу

ОХЛАЖДЕННЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ СУП С КОРИАНДРОМ И ЙОГУРТОМ
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПЕРСОНЫ
700 г красной свеклы
120 мл воды
480 мл комбу даси
1 сладкая красная луковица, нарезанная кубиками
1 средняя картофелина, очищенная и нарезанная кубиками
6 зубчиков чеснока, измельченных через чеснокодавилку
1 чили серрано, очищенный от плодоножек мелко нарезанный
2 столовые ложки меда
1 ч. л. поджаренных и молотых семян тмина
1 ч. л. семян фенхеля, поджаренных и измельченных
1 ч. л. свежемолотого черного перца
550 г квашеной капусты в рассоле мелко нарезанной
200 мл свекольного сока плюс 1 ч. л. соли (получается примерно из 800 гр свежей свеклы)
500 мл живого кваса (обалденный живой квас продается в Пятерочке )
2 столовые ложки нефильтрованного масла из виноградных косточек или подсолнечника
1 столовая ложка соли

КОРИАНДРОВЫЙ СОУС
Листья из 1 пучка свежей петрушки
Листья из 1 пучка свежей кинзы
3 столовые ложки комбу даси → йогурт или охлажденная вода
1 ч. л. семян кориандра, поджаренных и молотых
1/2 ч.л. кошерной соли
Греческий йогурт
Нарезанный свежий укроп для гарнира
Свежемолотый черный перец
Съедобные цветы для гарнира

КОМБУ ДАСИ выход 3 литра
4 листа сушеного комбу, 7,5 на 15 см
3,8 л воды
ИНСТРУКЦИЯ
-С помощью ножниц сделайте в комбу небольшие надрезы
-В кастрюле смешайте комбу и воду и дайте настояться, пока комбу
не начнет размягчаться, около 2 часов.
-Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до слабого кипения
Варите пока бульон не загустеет развивает мягкий морской аромат. Готовьте на медленном огне, пока бульон не приобретет мягкий морской аромат и заметную, но нежную соленость и вкус, около 1 часа.
На этом этапе комбу должен стать достаточно мягким, чтобы
его можно было легко проткнуть палочкой для еды.
Процедите даси через мелкое сито
Хранить в холодильнике 3 месяца

ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ СУП:
-Разогрейте духовку до 180°C. Выложите свеклу в один слой на неглубокую форму для запекания. Добавьте воду и плотно накройте. Выпекайте до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими , чтобы их можно было легко проткнуть шпажкой, около 1 часа.
-Дайте свекле остыть до комнатной температуры, затем очистите ее. Нарезать свеклу кубиками толщиной 5-7 мм, пока не получится 315 г нарезанных кубиков. Обрезки отложите в сторону .
-В большой кастрюле на среднем огне смешайте даси, лук и картофель и доведите до кипение . Готовьте, пока картофель не станет мягким, около 30 минут.
-Добавьте нарезанную кубиками свеклу, чеснок, чили, мед, семена тмина, фенхеля и перец и доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры
Добавьте квашеную капусту и ее рассол.Важно добавлять квашеную капусту и квас в суп после того, как свекла и картофель остынут.
В блендере смешайте свекольные обрезки, квас и масло из виноградных косточек и взбейте до получения однородной массы. Добавьте к охлажденным овощам, посолите и поставьте в холодильник
до полного охлаждения, минимум на 2 часа.

ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ СОУС С КОРИАНДРОМ:
-Охладите стакан для блендера в морозильной камере не менее 15 минут. Приготовьте лед положите его в тарелку Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Добавьте петрушку и кинзу и варите, пока они не станут ярко-зелеными и мягкими, около 15 секунд. Шумовкой сразу же переложите зелень на лед . Когда они остынут, достаньте их, отожмите лишнюю воду, обсушите и крупно нарежьте.
-В холодном блендере смешайте зелень и даси и взбейте на высокой скорости до получения однородной массы. Переложите в миску
и перемешайте с семенами кориандра и солью. Немедленно
накройте и поставьте в холодильник до готовности к употреблению. Этот соус вкуснее всего, если его употреблять в тот же день, когда он приготовлен.

ПОДАЧА
Перед подачей охладите порционные тарелки в холодильнике
не менее 15 минут. Разлейте суп по тарелкам и украсьте каждую порцию соусом из кориандра , йогуртом, укропом, черным перцем и
цветками . Супа будут храниться в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели