Безопасность сыровяленых продуктов⁠⁠

Привет всем!

Обсмотрелся фоток сообщества и истёк слюной. Нельзя вот так прям такое показывать же! К тому же, любителям пенного. От рецептов джерок и пивчиков, моск отказался думоть и пошел в интернет магазин..

И так, была заказала сушилка/дегидратор Kitfort КТ-1915. Маленькая, но с вентилятором сзади а не снизу, и с поддонами из нержавейки. Дачами я не страдаю, цель покупки - закусончики к пивасику. Температуры, ну как у всех - 35-70 градусов. Послезавтра придёт, замерю реальную температуру внутри, благо термометров дофига.

Там же была заказана нитритно-посолочная смесь (0,6%). И в общем всё, остальное спокойно покупается возле дома.

Рецептов было изучено дофига, и сломался моск. Делают все, кто во что горазд, и о вкусности продукта никто не спорит. А вот безопасность под вопросом. Я хотел бы узнать о способах надежно защититься от заболеваний навроде сальмонеллёза и ботулизма.

Сделанные пока выводы, чем можно поубивать вредных простейших:

Нитритная соль. Вроде как и нужна, а вроде, если долго продукт не хранить и не нужна. Но на эту позицию сразу забьём, и примем как данность - будет добавляться в пропорции 50/50 с обычной, расчёт 1,5% соли на 1 кг мяса. Нитритов я не боюсь, а цвет той же свинине/говядине сохранит. Ну и бациллу какую может убьёт. Да и куплена она уже, чего добру пропадать.

Водка. Где-то вычитал что этанол мгновенно убивает сальмонеллу. И еще кого-то, наверное. Вместо неё может быть коньяк :)

Уксус. Тоже всех убивает, вроде как. И вроде как сокращает время маринования.

Лимонный сок. И даже он кого-то убивает. Возможно, взаимозаменяем с уксусом, кислоты же.

Бланширование. Или прогрев в духовке. Непонятно как реализовать. Если куски большие - внутрянка не прогреется. Если уже нарезанные джерки скажем, то туда-сюда. А вот если пивчики - навряд ли, да и тот ли продукт получится..

И вот непонятно, как со всем этим быть. Допустим, джерки из курицы. Просто набодяжить маринад с водкой, уксусом, лимонным соком и нитриткой (ну, остальное уж по вкусу), поставить на 12 часов в холодильник, и потом 10 часов дегидрировать на 70 градусах?

А если пивчики, то есть суть фарш..? Вопросов больше чем ответов..

В общем, просьба. Ребят, кто заморачивался безопасностью сыровяла, поделитесь пожалуйста опытом.