Один день городской кухарки: рынок, печь и семейный обед
Художественная реконструкция городской кухарки XIX века. Не является изображением конкретного человека.
Дом ещё спал, а кухарка уже была на ногах: за час до пробуждения хозяев она ставила самовар и готовила чай. Этим утренний список дел только открывался — до вечера предстояло растопить печь, сходить на рынок, приготовить обед из нескольких блюд и перемыть посуду, если в доме не было отдельной судомойки.
Речь пойдёт о городской кухарке в России второй половины XIX века — с отдельным сравнением по материалам той же всероссийской переписи для Привислинских губерний, то есть польских земель в составе империи.
До рассвета: самовар и печь
Рабочий день начинался затемно. Кухарка ставила самовар за час до того, как просыпались хозяева, и готовила утренний чай.
Следом, если в доме не было отдельного истопника, ей предстояло затопить печь — без этого невозможно было ни согреть дом, ни начать готовить обед. Всё это делалось в доме, где остальные ещё спали, — задача, требовавшая не только силы, но и умения не разбудить хозяев раньше времени.
Меню от хозяйки и поход на рынок
До или после утренних хлопот кухарка получала от хозяйки, реже от самого хозяина, меню на обед. Дальше нужно было самой сходить на рынок и в лавку и закупить всё необходимое — если, конечно, семья жила в городе, а не в усадьбе с собственным хозяйством.
Именно поход на рынок задавал направление всему остальному дню: от того, что удалось найти свежим и по разумной цене, зависело, насколько точно получится выполнить утреннее меню хозяйки.
Разговаривая с хозяевами в течение дня, кухарка — как и вся домашняя прислуга того времени — придерживалась определённого речевого этикета. Домашние наставления конца XIX века прямо требовали не отвечать хозяевам просто "да" или "нет", а добавлять обращение вроде "барин" или "барыня", не садиться в присутствии хозяев и не заговаривать первой без крайней необходимости.
Примечательно, что подобные правила почти дословно повторялись в пособиях по домоводству на протяжении десятилетий — практически без изменений от одного издания к другому.
Художественная реконструкция городского рынка XIX века. Не является изображением конкретного места.
Полдень: холодный стол и готовка обеда
К полудню полагалось подать холодный завтрак — как правило, из остатков вчерашнего обеда и свежих или солёных овощей.
Тем временем начиналась подготовка к главному приёму пищи дня: нужно было приготовить обед из нескольких блюд, соблюдая меню, которое утром назвала хозяйка.
После обеда: посуда и вечерний самовар
Когда обед был подан и съеден, дело кухарки не заканчивалось. Периодически нужно было мыть и убирать посуду — если в доме не держали отдельной судомойки, — а самовар полагалось сохранять горячим весь день, подавая чай или кофе по первому зову хозяйки.
Это означало, что даже относительно спокойный вечер мог в любой момент прерваться звонком из гостиной.
Список неожиданно вырастал в праздники: пасхальный или рождественский стол требовал особого, куда более сложного меню, а приём более пяти гостей означал заметно больше работы для одной пары рук.
При этом сама кухарка оставалась в единственном числе, без временных помощниц, если хозяева не нанимали их отдельно на такой случай.
Не всегда главная на кухне
В домах, где могли себе это позволить, нанимали отдельного повара — и тогда кухарка становилась его помощницей, а не главной на кухне.
Планирование меню, закупки на праздники и общее руководство кухней переходили к повару, а кухарке доставалась исполнительская часть работы.
Женская домашняя прислуга в целом делилась по ролям: экономка, кормилицы и няни, кухарка, горничные, "девочки" на мелкую подсобную работу, судомойки. У каждой роли был свой круг обязанностей и своё место в общей иерархии дома.
Что получала кухарка на самом деле
По данным монографии "Прислуга в Российской империи во второй половине XIX — начале XX в.", хорошая кухарка в столице требовала за свой труд не менее 12 рублей в месяц.
Это примерно столько же, сколько получала няня, окончившая специальные четырёхлетние курсы. Стоимость домашнего труда в провинции при этом была более чем вдвое ниже, чем в столицах. Жалованье сильно зависело от города, десятилетия и уровня дома, а не было единой фиксированной ставкой.
Получить эти деньги целиком было не так просто, как кажется. Чаще всего кухарке выдавали на руки лишь часть месячного жалованья — на повседневные нужды. Остальное как бы оставалось на хранении у хозяев и должно было быть выплачено при расчёте, болезни или по особому требованию.
При долгой службе в одном доме и небольших расходах накопленная таким образом сумма могла достигать 50–100 рублей. Получить её сразу при увольнении удавалось не всегда: хозяева могли быть не готовы или не согласны выплатить крупную сумму единовременно.
Из накопленного нередко вычитали и штрафы: за разбитую тарелку, сожжённую ручку ухвата, перерасход угля на самовар, а иногда и неотданную сдачу после похода в лавку.
Проверить расчёты кухарке было тем сложнее, что грамотных среди домашней прислуги было явное меньшинство. По данным московской переписи 1902 года, в городе и пригородах служило 53 283 неграмотных домашних работницы и лишь 19 475 грамотных. Свериться хотя бы с запиской о расчёте могли немногим больше четверти.
Художественная реконструкция группы домашней прислуги начала XX века: кухарка, горничная и няня. Не является подлинной архивной фотографией и не изображает конкретных людей.
Привислинские губернии: та же перепись, свои цифры
Всероссийская перепись 1897 года позволяет сравнить сопоставимые цифры, собранные по единой методологии на всей территории страны.
По категории "деятельность и служба частная, прислуга, поденщики" в целом по империи числилось 3 320 330 человек. В Привислинских губерниях — на территории польских земель, тогда входивших в состав Российской империи, — эта категория насчитывала 449 746 человек.
Из них было 236 685 женщин против 213 061 мужчин: женщины преобладали среди прислуги здесь так же, как и в целом по империи.
По абсолютной численности Привислинские губернии уступали только Европейской России, заметно опережая Кавказ, Сибирь и Среднюю Азию. Прислуга в польских землях империи была массовым, а не редким явлением.
Ко дню, наполненному самоваром, рынком и печью, у городской кухарки добавлялась ещё одна, не всегда заметная сторона жизни. Это её место в кухонной иерархии дома, зависимость от хозяйской бухгалтерии и то, в какой части огромной империи довелось служить.
Один день кухарки начинался затемно с самовара и заканчивался поздно вечером посудой. Между этими двумя точками умещался труд, который держал городской дом на плаву — независимо от того, шла ли речь о Москве, Петербурге или губернии на другом конце империи.
Какую ещё домашнюю профессию прошлого разобрать следующей в этой серии?
Источники и материалы
— В. А. Веременко, А. Е. Жукова, Л. А. Самарина, А. М. Семенов, О. А. Семенова. "Прислуга в Российской империи во второй половине XIX — начале XX в.". Санкт-Петербург: Медиапапир, 2021.
— "Профессии и занятия населения Российской империи конца XIX — начала XX века. Анализ данных Первой всеобщей переписи населения 1897 г.".