Restoran.Korchma

Чтобы спокойно поесть дерунов, их надо пожарить и съесть.

Фотографировать и выкладывать в интернет - уже рискованно.
Потому что ты просто приготовил ужин, а люди заметили нарушения.
Один по цвету определил, что ты положил слишком много муки. Второй уверен, что муки там вообще быть не должно. Третий разглядел лук. Четвёртый требует объяснить, почему лука нет.
Ты ещё ничего не написал о рецепте. Только «вот дерунов пожарил». Но уже немного стыдно.
Потом приходит человек с вопросом:
— А почему деруны? Это же драники.
Всё. Про муку пока забыли.

При этом каждый действительно знает, как вкуснее. Один любит тонкие, чтобы хрустели почти целиком. Другой — потолще, с мягкой серединкой. Кто-то кладёт сметану сверху, а кто-то смотрит на это с тревогой: сейчас же вся корочка размокнет.
И ведь никому не хочется плохих дерунов.

Просто хорошие у каждого свои, а чужие подозрительно отличаются.
В «Корчме» подаём деруны со сметаной и с соусом и грибами под сырной шапкой. На последнем варианте кто-нибудь наверняка скажет: «Ну, это уже не классика». Возможно. Но грибы с картошкой от этого хуже не становятся, и снимать обратно сыр как-то жалко.
Самое обидное - увлечься обсуждением правильного рецепта и обнаружить, что твоя тарелка уже остыла. В интернете ты, допустим, победил. Ужин проиграл.
А что вы добавляете в деруны: лук, яйцо, муку - или считаете, что хорошей картошке компания не нужна?

Почему «Завтрак Казака»? Потому что это не тот случай, когда на тарелке лежат три листика салата и один очень уверенный помидор.

Здесь всё по делу: серый хлеб, ветчина, яйцо, горчица, сырно-сливочный соус и деруны.

В общем, завтрак человека, у которого впереди день, а не фотосессия еды.

Представим раннее утро на привале. Один уже проснулся, второй делает вид, что проснулся, третий вообще согласен разговаривать только после еды.

На хлеб — ветчину. Сверху яйцо. Рядом горчица, чтобы окончательно объяснить организму: всё, утро началось.

Потом сырно-сливочный соус. Потому что даже самый серьёзный завтрак не обязан быть суровым до конца.

И деруны. Горячие, золотистые, хрустящие. После них даже самое раннее утро начинает выглядеть вполне неплохо.

Вот поэтому и «Завтрак Казака»: сытный, основательный и без попыток убедить вас, что двумя ложками йогурта тоже можно наесться.

После такого завтрака вопрос «а что у нас на обед?» хотя бы какое-то время не возникает.

А вы какой человек с утра: «мне только кофе» или «несите нормальную еду»?

Было это давно, когда по Уралу гуляли суровые ветра, а люди уже понимали главное: мясо, завернутое в тесто, - идея хорошая.
У пермяков и угорских народов такие штуки называли «пельнянь» - «хлебное ухо». Маленькое, крепкое, внутри мясо. Заморозил, сложил в мешок - и можно ехать хоть через пол-Урала. Мороза не боится, места много не занимает, варится быстро.
Практически средневековый полуфабрикат. Только без мелкого шрифта на упаковке.
Говорят, постепенно добрались пельмени и до русских городов. А там народ быстро понял: просто сварить - это только начало.

В одном трактире пельмени щедро купали в густой сметане. Потому что если ложка сметаны хорошо, то две - исторически достовернее.
В другом подавали прямо в горячем наваристом бульоне. И суп, и второе в одной миске. Возможно, именно тогда родилось выражение «а зачем пачкать две тарелки».
А кто-то однажды посмотрел на варёный пельмень и подумал:
«Хороший. А если его ещё и поджарить?»
Так у человечества появился ещё один повод уважать чугунную сковороду.

В «Корчме» пельменную историю тоже решили не усложнять. Только делаем их такими, какими самим нравится есть: небольшими, пухлыми, с тонким мягким тестом, которое завариваем перед лепкой, и мясной начинкой внутри. Каждый проходит через руки, а не через бездушную пельменную судьбу конвейера.

Дальше у пельменя три дороги.

Первая - классическая.
Горячие пельмени и густая деревенская сметана. Тут всё просто: пельмень, сметана, ложка. Остальное обычно происходит уже без лишних разговоров.

Вторая - в бульон.
Пельмени плавают в горячем курином бульоне, сверху медленно тает ложка сметаны. Тот случай, когда человек хотел суп, увидел пельмени и решил не ограничивать себя рамками жанра.

Третья - самая хулиганская.
Пельмени обжариваем на масле до румяной хрустящей корочки. Рядом - фирменный соус: немного сладости, немного остроты, немного дымка. Всё вместе - уже не просто «пельмени пожарили», а отдельный характер.
Вот так и живёт пельмень: простой вроде бы человек, а вариантов судьбы - как у героя русского романа.
А вы какие выбираете: со сметаной, в бульоне или жареные?

Говорят, однажды в деревню забрёл странствующий купец. Дорога была длинная, купец - голодный, а хозяева гостеприимные.

Посадили его за стол и вынесли большую дубовую доску со всем, чем могли угостить.
Три вида сала - с прожилками, с чесноком и копчёное. Рядом крученики из сала с черемшой.
Потом говяжий язык, рулет из курицы, рулет из сала, буженина запечённая и холодец.
К мясу - солёные огурцы и помидоры, квашеная капуста и грибы.
А следом поставили сельдь, красную и щучью икру.

Купец сначала хотел только перекусить.
Потом решил попробовать ещё вот это.
Потом вон то.

А потом уже просто попросил хлеба и перестал делать вид, что скоро продолжит путь.
Хозяева смотрят - гость доволен. Купец смотрит на доску - тоже доволен.
Говорят, тогда он и сказал:
— Вот теперь я понимаю, что значит хорошо встретить человека.
Правда это или нет - не знаем. Но сама идея нам нравится.

Так и появилась наша доска «Русь на вкус»: много разных закусок, солений, мяса, рыбы и икры - чтобы можно было пробовать понемногу и обязательно возвращаться к тому самому «последнему кусочку».

А теперь вопрос: что с такой доски у вас исчезло бы первым?
И не говорите «огурец». Мы всё равно не поверим.

С салом вообще интересная история: продукт простейший, а способов приготовить его столько, что двух одинаковых домашних рецептов ещё поискать.

Его солили, коптили, натирали чесноком и специями, хранили в погребах и подавали с чёрным хлебом, луком, соленьями и горячей картошкой. И практически в каждом доме знали, как сделать «как надо». Правда, «как надо» у всех было разное.

В «Корчме» решили на одном варианте тоже не останавливаться.

Домашнее сало - мягкое и ароматное, обязательно с прослойкой мяса, особенно хорошо с чёрным хлебом и чесноком. К нему сразу хочется чего-то горячего.

Солёное - классика. Тут особо нечего придумывать: нарезал, добавил лук - уже хорошо.

Копчёное - яркое, с ароматом дымка да в прикуску с луком. Особенно хорошо с соленьями, да с жареной картошкой.

Есть ещё крученики с салом и черемшой - когда сало решило, что просто закуской быть уже несерьёзно.

И смалец – это перекрученное сало с паприкой и чесноком. Намазал на хлеб, попробовал один кусочек… а дальше смалец почему-то заканчивается быстрее хлеба.

Вот так из одного простого продукта получилось сразу несколько совершенно разных вкусов.

А вы за какое сало: домашнее, солёное, копчёное или смалец?