Restoran.Korchma

Почему «Завтрак Казака»? Потому что это не тот случай, когда на тарелке лежат три листика салата и один очень уверенный помидор.

Здесь всё по делу: серый хлеб, ветчина, яйцо, горчица, сырно-сливочный соус и деруны.

В общем, завтрак человека, у которого впереди день, а не фотосессия еды.

Представим раннее утро на привале. Один уже проснулся, второй делает вид, что проснулся, третий вообще согласен разговаривать только после еды.

На хлеб — ветчину. Сверху яйцо. Рядом горчица, чтобы окончательно объяснить организму: всё, утро началось.

Потом сырно-сливочный соус. Потому что даже самый серьёзный завтрак не обязан быть суровым до конца.

И деруны. Горячие, золотистые, хрустящие. После них даже самое раннее утро начинает выглядеть вполне неплохо.

Вот поэтому и «Завтрак Казака»: сытный, основательный и без попыток убедить вас, что двумя ложками йогурта тоже можно наесться.

После такого завтрака вопрос «а что у нас на обед?» хотя бы какое-то время не возникает.

А вы какой человек с утра: «мне только кофе» или «несите нормальную еду»?

Было это давно, когда по Уралу гуляли суровые ветра, а люди уже понимали главное: мясо, завернутое в тесто, - идея хорошая.
У пермяков и угорских народов такие штуки называли «пельнянь» - «хлебное ухо». Маленькое, крепкое, внутри мясо. Заморозил, сложил в мешок - и можно ехать хоть через пол-Урала. Мороза не боится, места много не занимает, варится быстро.
Практически средневековый полуфабрикат. Только без мелкого шрифта на упаковке.
Говорят, постепенно добрались пельмени и до русских городов. А там народ быстро понял: просто сварить - это только начало.

В одном трактире пельмени щедро купали в густой сметане. Потому что если ложка сметаны хорошо, то две - исторически достовернее.
В другом подавали прямо в горячем наваристом бульоне. И суп, и второе в одной миске. Возможно, именно тогда родилось выражение «а зачем пачкать две тарелки».
А кто-то однажды посмотрел на варёный пельмень и подумал:
«Хороший. А если его ещё и поджарить?»
Так у человечества появился ещё один повод уважать чугунную сковороду.

В «Корчме» пельменную историю тоже решили не усложнять. Только делаем их такими, какими самим нравится есть: небольшими, пухлыми, с тонким мягким тестом, которое завариваем перед лепкой, и мясной начинкой внутри. Каждый проходит через руки, а не через бездушную пельменную судьбу конвейера.

Дальше у пельменя три дороги.

Первая - классическая.
Горячие пельмени и густая деревенская сметана. Тут всё просто: пельмень, сметана, ложка. Остальное обычно происходит уже без лишних разговоров.

Вторая - в бульон.
Пельмени плавают в горячем курином бульоне, сверху медленно тает ложка сметаны. Тот случай, когда человек хотел суп, увидел пельмени и решил не ограничивать себя рамками жанра.

Третья - самая хулиганская.
Пельмени обжариваем на масле до румяной хрустящей корочки. Рядом - фирменный соус: немного сладости, немного остроты, немного дымка. Всё вместе - уже не просто «пельмени пожарили», а отдельный характер.
Вот так и живёт пельмень: простой вроде бы человек, а вариантов судьбы - как у героя русского романа.
А вы какие выбираете: со сметаной, в бульоне или жареные?

Говорят, однажды в деревню забрёл странствующий купец. Дорога была длинная, купец - голодный, а хозяева гостеприимные.

Посадили его за стол и вынесли большую дубовую доску со всем, чем могли угостить.
Три вида сала - с прожилками, с чесноком и копчёное. Рядом крученики из сала с черемшой.
Потом говяжий язык, рулет из курицы, рулет из сала, буженина запечённая и холодец.
К мясу - солёные огурцы и помидоры, квашеная капуста и грибы.
А следом поставили сельдь, красную и щучью икру.

Купец сначала хотел только перекусить.
Потом решил попробовать ещё вот это.
Потом вон то.

А потом уже просто попросил хлеба и перестал делать вид, что скоро продолжит путь.
Хозяева смотрят - гость доволен. Купец смотрит на доску - тоже доволен.
Говорят, тогда он и сказал:
— Вот теперь я понимаю, что значит хорошо встретить человека.
Правда это или нет - не знаем. Но сама идея нам нравится.

Так и появилась наша доска «Русь на вкус»: много разных закусок, солений, мяса, рыбы и икры - чтобы можно было пробовать понемногу и обязательно возвращаться к тому самому «последнему кусочку».

А теперь вопрос: что с такой доски у вас исчезло бы первым?
И не говорите «огурец». Мы всё равно не поверим.

С салом вообще интересная история: продукт простейший, а способов приготовить его столько, что двух одинаковых домашних рецептов ещё поискать.

Его солили, коптили, натирали чесноком и специями, хранили в погребах и подавали с чёрным хлебом, луком, соленьями и горячей картошкой. И практически в каждом доме знали, как сделать «как надо». Правда, «как надо» у всех было разное.

В «Корчме» решили на одном варианте тоже не останавливаться.

Домашнее сало - мягкое и ароматное, обязательно с прослойкой мяса, особенно хорошо с чёрным хлебом и чесноком. К нему сразу хочется чего-то горячего.

Солёное - классика. Тут особо нечего придумывать: нарезал, добавил лук - уже хорошо.

Копчёное - яркое, с ароматом дымка да в прикуску с луком. Особенно хорошо с соленьями, да с жареной картошкой.

Есть ещё крученики с салом и черемшой - когда сало решило, что просто закуской быть уже несерьёзно.

И смалец – это перекрученное сало с паприкой и чесноком. Намазал на хлеб, попробовал один кусочек… а дальше смалец почему-то заканчивается быстрее хлеба.

Вот так из одного простого продукта получилось сразу несколько совершенно разных вкусов.

А вы за какое сало: домашнее, солёное, копчёное или смалец?

А начинок у нас много.

С мясом - чтобы поесть, а не перекусить.

С потрошками и грибами - для тех, кого словом «потрошки» не напугаешь.

С картофелем и грибами - домашняя классика.

С капустой - просто, сочно и без лишних разговоров.

С солёным творогом - необычно, но очень даже.

Все не сладкие вареники мы присыпаем жареным луком и шкварками.

Со сладким творогом - почти десерт, особенно если сметаны не пожалеть.

С клубникой, малиной - когда хочется, чтобы жизнь немного наладилась.

С вишней – это про вкус детства, про маму, про бабушку, про их заботу и тепло.

И сметаны побольше.

Потому что вареники без сметаны - это, конечно, можно. Но зачем?

А теперь признавайтесь: с какой начинкой вареники для вас самые правильные?

И творог всё-таки какой - сладкий или солёный?

«Батин борщ».

Потому что просто поставить на стол тарелку борща - это как-то не по-батиному. А у вас что обязательно должно стоять на столе рядом с борщом?