Штоллен - традиционная немецкая рождественская выпечка, пекут в ноябре, а трапезничают им только в декабре на рождество. Хранится должна долго и со временем становится только вкуснее. Проверим.
В википедии так же сказано, что основные виды штолленов описаны в руководстве к сдобной выпечке (нем. Leitsätze für Feine Backwaren) федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии, и что для штоллена готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при этом должны соблюдаться определённые пропорции.
Да, дрожжевое - моё любимое!
Но, все найденные мной русскоязычные рецепты без дрожжей и напоминают кекс Данди (или фруткейк). Поэтому включаем зануду и ищем что-то более оригинальное. По совету своих немецких друзей находим рецепт здесь https://www.chefkoch.de/rezepte/775951180585834/Stollen.html. Перевод будет чуть ниже.
Но мне этого мало и ищем дальше, не знаю зачем, но смотрим в книге "Кулинария", 1955 года, а там, о да "Изюмные штолли" (что весьма неожиданно).
Теперь переводим немецкий рецепт штоллен:
500 г муки,
1 пакетик дрожжей,
80 г сахара,
1 яйцо,
150 г молока, теплого
150 г сливочного масла
1 щепотка соли,
150 г светлого изюма,
150 г темного изюма (коринка)
100 г миндаля, крупно нарезанного
50 г апельсиновой цедры
50 г цедры лимона
0,33 ч.л кардамона
0,67 ч. л. мацисс (я так понимаю именно это имеется ввиду под Muskat - Blüte, но можно и просто на мускатный орех заменить)
½ чайной ложки корицы
80 г сливочного масла горячего для пропитки
80 г сахарной пудры для присыпки
немного рома.
Ну конечно, разница есть и весьма значительная, но чем ещë в воскресенье заняться? Делаем оба варианта. Ниже с фото пошаговое приготовление.
Итак, по рецепту "Изюмные штолли" из "Кулинарии" берëм ровно половину:
500 грамм муки
100 грамм сахара
100 грамм сливочного масла (вместо маргарина)
150 грамм изюма (темного и светлого)
50 грамм цукатов (но я взяла 100 грамм)
15 грамм дрожжей ( я взяла 1 пакет сухих дрожжей, вес 11 грамм )
50 грамм молока
215 грамм яиц (это 4 яйца категории С0)
2,5 грамма соли (щепотка)
2 грамма кардамона ( пол чайной ложки)
1 грамм мускатного ореха (тоже пол чайной ложки будет нормально).
Так как дрожжи берутся сухие, то делать можно без опары, что облегчает задачу. В теплое молоко (50 грамм) насыпаем дрожжи (11 грамм) и столовую ложку сахара (из общего количества), оставляем в теплом месте и ждем 15-20 мин, должна образоваться пенка. Если пенка не образовалась, то я добавляю еще один пакетик. Если ее по-прежнему нет, значит дрожжи не активируются, и тесто будет подниматься плохо - выливаем все и делаем заново.
Затем добавляем 4 взбитых яйца (так будет легче замешивать тесто), сливочное масло 100 грамм (я предварительно растапливаю), 1 ч.л. соли, сахар (100 грамм без одной столовой ложки, которую уже положили в дрожжи с теплым молоком), хорошо перемешиваем.
Постепенно добавляем муку, сначала перемешиваем венчиком , потом подключаем руки. Мне 500 грамм муки не хватило, добавила еще 100 грамм.
После этого добавляем изюм (150 грамм) и цукаты ( у меня 100 грамм). Цукаты предварительно нарезаны.
И накрываем полотенцем или крышкой и оставляем на 1-1,5 часа, тесто должно подняться примерно в 2 раза.
Вот таким тесто станет через час:
Тесто слегка обминаем, делаем снова шарик и оставляем еще на час. Через час тесто должно подняться, снова его обминаем и ждем еще 40-60 минут. И так тесто обминаем 2-3 раза. Третий раз обминаем уже перед тем, как раскатывать. В целом по времени тесто бродит 3,5-4,5 часа.
Пока тесто поднимается переходим к немецкому рецепту.
Для немецкого штоллена изюм рекомендуют замочить в роме. Вместо рома у меня коньяк, количество не указывается, я заранее залила изюм, чтобы он был полностью в коньяке под крышкой. Оставила на 3-4 часа. Точное время в рецепте не указывается, только «дать настоятся некоторое время в закрытой миске».
Далее берем берём 150 грамм теплого молока, добавляем пакетик дрожжей и 1 столовую ложку сахара. И также оставляем в теплом месте на 15-30 мину до образования шапочки. Пока дрожжи активируются подготавливаем цедру лимона и апельсина. Потребуется по 50 грамм цедры, это примерно 2 больших лимона и 2 обычных апельсина. Снимаем шкурку на мелкой терке. Миндаль (100 грамм) крупно рубим. Так же готовим измельченный кардамон, мускатный орех (в оригинале не орех, а соцветия), корицу.
Когда образуется пенка в молочно-дрожжевой смеси добавляем яйцо (лучше предварительно перемешать), соль (щепотка), сливочное масло 150 грамм (я растапливаю и вливаю теплым), хорошо перемешиваем и постепенно добавляем муку (500 грамм). Замешиваем тесто и оставляем на 30 минут в теплом месте.
Через 30 минут (тесто слегка поднимается) добавляем измельченный кардамон, мускатный орех, корицу (все по пол чайной ложки, кардамона чуть меньше, чем половина ч.л.), цедру лимона и апельсина, изюм и крупно порубленный миндаль, перемешиваем тесто, накрываем и оставляем на 45 минут в теплом месте.
Из обоих штолленов формируем батон, делаем углубление скалкой, складываем пополам и делаем опять углубление скалкой. Оставляем на 5 мин на расстойку, отправляем в духовку при 170оС на 45 мин. Штоллен по рецепту из Кулинарии перед отправкой в духовку смазываем сливочным маслом. На фото: сверху - штоллен по рецепту Кулинарии, снизу - по немецкому рецепту.
Пока штоллены выпекаются делаем сахарную пудру.
Прошло ровно 45 минут:
Достаем штоллены, убираем пригоревший изюм, смазываем сливочным маслом, посыпаем сахарной пудрой.
Заворачиваем горячими в фольгу и сверху в пищевую пленку.
Разверну через недельку. Интересно, на сколько меня хватит…
Спасибо моей помощнице и всем, кто дочитал!
