Нечестивый обелиск из плоти и бульона, или "Как сварить студень, истратив кучу денег"
Время от времени я смотрю разные кулинарные блоги и думаю о рецептах, которые я мог бы освоить. И мне попался ролик про холодец. Холодцу быть, подумал я, но вопреки. Изначально холодец это довольно простое блюдо, представляющее собой мясо в желе, которое можно готовить из дешевых субпродуктов в неограниченных количествах, и является отличной закуской под водку. Но в семье появились деньги и закончились алкоголики, так что холодец быстро ушел с нашего семейного стола и был заменен другими блюдами. Если я приготовлю банальный холодец, мои, избалованные московскими харчами старушки, скорее всего, не будут его есть. Тогда я стал думать, как прокачать холодец до уровня праздничного блюда и родилось это.
У меня маленькая пятилитровая кастрюля, так что бульон придется бадяжить. Готовлю раствор из двух свинных рулек, 300гр свинных ребер, большой моркови и большой луковицей.
Заливаю водой до уровня 5 литров. И ставлю на большой огонь.
Я скептически отношусь к гастрономическим качествам мяса, которое варили 6 часов, поэтому было решено приготовить мясо для холодца отдельно.
Я беру кусок свинячей вырезки (я люблю холодцовый бульон, так что стараюсь, чтобы мяса было не больше 50% блюда, но мясоедам одного куска будет мало. Перчу его молотым перцем и мариную гомеопатическим количеством махеевского маринада. Я не знаю, что они добавляют в эту дрянь, но он способен полностью "переписать" вкус мяса, так что его нельзя добавлять много. Мясо не солю, так как соль будет в бульоне, есть в маринаде, и в дальнейшем в беконе и соевом соусе, которые будут использованы в готовке.
Замаринованное мясо оставляю до завершения варки бульона.
Тем временем бульон закипел - снимаю пенку, добавляю лавровый лист и растворимый бульон "ролтон" в небольшом количестве вместе с солью. Много не кладу, так как не знаю, сколько воды выкипит. Оставляю вариться на 6 часов на медленном огне.
6 часов спустя.
Воды выкипело довольно мало. Думал - сожрать мясо на ужин, но стало лень с ним возиться и просто выкинул его, а ужинал дошиком. Процедил бульон через сито-хуито, помыл кастрюлю, вернул в неё бульон - получилось 2 литра концентрированного бульона. Жирность была настолько лютая, что я набрал пару килограммов просто облизав ложку. Залил в бульон 2,5 литра кипятка, снова поставил на большой огонь и довел до кипения, чтобы жидкость равномерно перемешалась и оставил остывать.
Возвращаемся к мясу. У меня нет сковороды вок, поэтому готовлю в сотейнике на большом огне (у меня горелка, как сопло у ракеты, поэтому надо очень быстро шевелить культяпками, а иначе сгорит к чертям).
Жарю мясо до золотой корочки.
Добавляю маленький кусок мелотертой моркови и микролуковицу. Цель получить мясо в желе, если будет много овощей - получится густой суп. Поэтому овощей по минимуму.
Следом бросаю две пачки бекона, порезанного соломкой. Тут очень интенсивный этап готовки. Всё масло, что было впиталось в мясо и овощи и нужно очень шустро мешать всё лопаткой, пока бекон не даст жирок, иначе будет гореть.
Когда бекон дал жирок - заливаю двумя рюмками соевого соуса. Как следует перемешиваю. Дожидаюсь, пока начнет сильно шкварчать (пока соус не нагреется). Выключаю огонь и накрываю крышкой, оставляя тушиться на остаточном тепле. Соевый соус нельзя жарить, так как сахар в его составе карамелизуется и сгорит, только тушить или добавлять уже в готовое блюдо.
Формирую формы для заливки - беру два литровых салатника, закладываю их пищевой пленкой (нужно для сервировки), бросаю туда немного зеленого лука. Затем, в остывший до ~80 градусов бульон отправляю столовую ложку корейской пасты кочудян (даст кислый и острый вкус). Затем солю бульон по вкусу.
Так же добавляю 3 пачки желатина. В бульоне недостаточно коллагена для естественного застывания, кроме того, у меня в квартире очень жарко - 26 градусов тепла, и натуральный холодец очень быстро превратится в суп на новогоднем столе. Я же хочу, чтобы холодец стоял как камень весь вечер - поэтому так много желатина.
И так, мясо и бульон готовы к заливке по формам.
Мясо крупным планом.
Заливаю холодец по формам.
Одна ночь спустя.
Переворачиваю формы на тарелку, аккуратно извлекаю холодец и снимаю с него плёнку.
Серверую маслинами и маринованными шампиньонами.
Крупным планом.
Примечание. Вечером бульон был слабосоленый. Но итоговый холодец оказался сильно соленым. Но все еще на приемлемом уровне. Чистоганом его жрать в больших количествах не выйдет - нужно заедать хлебом или гарниром. Из-за сильного вкуса будет хорошей закуской к алкоголю. Думаю, схожу еще - куплю корнишонов и свежих помидорок-черри и добавлю на тарелку, а то маслин и грибов как то мало получилось.
Резюмирую: Готовить так - полный бред. Холодец с бюджетом ведра гуляша наверное того не стоит. Но поскольку моя цель - повыебываться, то думаю, цель достигнута. Мои старушки слишком хорошо воспитаны, чтобы сказать, что мой холодец - говно. Так что правды мы никогда не узнаем.
Всех с наступающим!
