Вроде про одно и тоже, но как то сильно по-разному⁠⁠

Как раньше писали в книгах рецептов : обжарьте мясо до золотистой корочки ....

Как пишут сейчас блогеры в своих постах : вот тут важно обжарить мясо правильно. Мнение о том, что обжаривается мясо для так называемого запечатывания, с целью сохранить в нем сок, так же является распространенным, и ошибочным. Качественная обжарка мяса это проведение реакции Майяра. Реакция Майяра это взаимодействие сахаров и аминокислот при высокой температуре. Из аминокислот состоят белки, которые есть и в растительных, и в животных продуктах. Сахара, или углеводы, также присутствуют во всех продуктах. При нагревании сахаров с аминокислотами до 130°C и выше происходит последовательность реакций, которая и называется реакцией Майяра. Мясная корочка, при жарке на сковороде после жарки, румяная корочка на хлебе — все это результат реакции Майяра. Именно ее продукты делают еду вкусной. Соответственно, если мясо слабо поджарилось и не имеет румяной корочки, тогда реакция Майяра не прошла и наше блюдо существенно потеряет во вкусе.