В гастрономе СССР. Соусы деликатесные. (рецепт)⁠⁠

Среди многообразия соусов производившихся в СССР, совсем забытыми оказались деликатесные соусы. С середины 80х годов прошлого века их перестали производить.

Даже рецептуры найти почти невозможно. Самым популярным из них был несомненно соус "Южный". Люди старшего поколения его помнят. Он входил во многие рецепты блюд известной книги "О вкусной и здоровой пище".

Номенклатура соусов деликатесных:

Большая часть острокислых соусов производилась на основе соевого соуса и томат пасты.

История соевого соуса восходит к знаменитому Кабульскому соусу (соя Кабуль) который был популярен ещё до революции. По некоторым сообщениям он входил в состав знаменитого салата "Оливье". Его добавляли в майонез.

Дореволюционный рецепт соя Кабуль:

В СССР, до войны активно производили этот соус, к нему добавился и соус "Восток".

После войны выпуск соусов продолжился, ассортимент расширился. Рецептура соусов почти неизвестна. В сети появились точные данные всего на два соуса:

По их уверениям, повторенный по этому рецепту соусы абсолютно идентичны фабричным.

Технология производства соусов "Южный" и "Восток":

Сухофрукты замочить на ночь в соевом соусе.

В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы.

Теперь требуется термообработка.

Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне

в течение 30 минут, помешивая. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.

Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать

кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку,

разогретую до 140 градусов, на полтора часа. Получился почти оригинальный соус

«Южный».

Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если

придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком

многим советским людям.

*Печень солёная - в советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается.

Вот источник: https://kulinarny-larec.livejournal.com/150738.html

По стальным соусам информации ещё меньше или ещё совсем нет.

Своё видение Московского соуса я попытался реализовать.

Рецепт:

1.Соус соевый - 150 гр

2.Уваренные томаты - 150 гр

3.Сахар - 100 гр

4.Лук репчатый (свежий) - 150 гр

5.Чеснок (свежий) - 40 гр

6.Масло подсолнечное - 30 гр

7.Перец горошком (молотый) - 0,7 гр

8.Кориандр (молотый) - 0,8 гр

9.Уксус яблочный 6% - 100 гр

10.Соль поваренная - 15 гр

Смешать соевый и томатный соусы, добавить к ним пропущенный через блендер лук и поставить на огонь. Вскипятить и на малом огне оставить томиться, пока не разварится лук.

Добавить сахар и томить ещё 15 минут. Добавить уксус, пряности. соль. Через 5 минут добавить протёртый чеснок и масло. Тщательно размещать. Еще через 5 минут снять с огня и о, переложить в баночку.ладить. После остывания закрыть крышкой и убрать в холодильник.

Вкус своеобразный, сильно кислый, явным ароматом лука, чеснока и пряностей. Довольно солёный.

Кто будет пробовать воспроизвести соусы, сообщите о результатах!