На текущий момент, это вершина моих колбасных экспериментов. Во-первых, это просто красиво. А еще вкусно. Естественно, на мой вкус.
Рецепт простой: свиная лопатка на 5 мм решетке, сало кубиком (кое-где есть мясные прослойки), нитритная соль 28 г/кг, стартовые культуры, специи (много сладкой паприки, чеснок свежий, кориандр, экстракт дрожжей), оболочка Айцел 40 мм
Колбаса сыровяленая
Всем колбасы
ТС, смотри у тебя был косяк на моменте фаршесоставления. Видимо долго вымешивал фарш, типа "до белых нитей", в итоге перетёр жир и он осалился. Из-за этого отстала оболочка и собралась мятой бумагой. Там ещё под оболочкой видно этот жир. Попробуй в следующий раз долго не мешать. В сыровяле достаточно равномерно специи с солью размешать, а старты на ферментации сделают структуру монолитной. Главное набивай очень плотно, прям с перенабитием процентов на 10 по диаметру оболочки.
Ага, есть такой косяк. Оболочка, кстати, позже отстала, когда колбаса с месяц после вяления полежала. Но на вкус не повлияло и я решил как европейцы, что это не отек,а "соус"))
Респект! 28г нитритной соли не много ли? Каким способом дошли до такой цифры? Я дома делаю простую ветчину, беру 10г нитритной+6 обычной, если больше - пересолено.
Для ветчины много нитрита не надо, он там для вкуса и цвета. А для сыровяла длительного хранения 2,5% это нормально, он же со временем разрушается. Я чутка добавил, колбаса долго лежала
Свежий чеснок не горчит, а сушеный пробовал, вообще не чувствуется. Паприки 10 г на кг фарша
Как в ДМБ : "твой недуг мы в подвиг определим")) из личного опыта айцел 65 калибра выгоднее 40. Даже на вкусе долгое вяления сказывается положительнее. На фото Дедушкин гостинец в 65 айцеле.
Как в ДМБ : "твой недуг мы в подвиг определим")) из личного опыта айцел 65 калибра выгоднее 40. Даже на вкусе долгое вяления сказывается положительнее. На фото Дедушкин гостинец в 65 айцеле.
А можно ли без нормального шприца набить плотно? У меня игрушечный пластиковый где-то на кг, набивать им полное мучение. А покупать нормальный не охота, ибо делаю колбасу 2-3 раза в год..
Может какие лайфхаки есть по набивке?
Здесь использовал старты для сыровяленных колбас КЛАССИКА V2 от ЕмКолбаски. Норма внесения по инструкции 5 г на кг фарша
Не нашел ответа, в статье речь в первую очередь о варёных изделиях и остаточном нитрите. Весь максимально допустимый нитрит в варёных изделиях прореагирует с гемоглобином, остаточный может быть даже в воде, которую, представьте себе, добавляют в вареные колбасы. И да, можете хоть 40г/кг насыпать, дело ваше.
Если вы имеете ввиду нитритную соль, то конечно можно без неё, делали и делают же в деревнях, например. Но лично я, в ботуло-лото играть не хочу))
Эксперты, скажите вот что. Все дрочат на нитритку и уверяют что она спасает от ботулотоксина. Якобы это такая супер соль что убьет всё и вся. Я искал информацию в гостах и других документах и нашел только то что нитритка делает внешний вид колбасы лучше. В качестве именно консерванта, она работает так же как обычная соль. В рыбу вяленую например вообще не добавляют нитритку так как внешний вид она не улучшит, а как консервант как я уже писал, она не лучше соли.
Так вот, я прав или нет? Если нет, могли бы поделиться документами где это опровергается. А то выглядит так, что кто то пустил байку что нитритка спасает от ботулотоксина и все начали хором на нее надрачивать.
Не травите себя нитритом. На этот продукт достаточно 14 г/кг нитритно-посолочной смеси (можно меньше, это визуально, не указано соотношение мясного и жирового сырья). Добавьте соль плюс нитритную содь6и будет хорошо. Если конечно вы не используете смесь с содержанием более 0.5%. Хотя на территории Таможенного союза такую найти, если только из-за бугра заказать. Поправьте если не прав.
Нитрит со временем разрушается, поэтому 2,5-2,8% для сыровяла длительного вызревания и хранения вполне нормально. А для ветчины, мясных рулетов я как раз беру 10-14 г/кг, чисто для цвета и вкуса "ветчинности"
Да где вы берете эту информацию что соль имеет свойство разрушаться со временем? Дайте почитать!
Желательно полностью рецепт, или ссылку на видео.
Не понятно что за дрожжи и какие стартовые.
Можно подробнее? Есть устройство для наполнения колбас, есть черева. Как сделать сыровял?
Я всем рекомендую ютуб-канал емколбаски, там рассказывают и показывают процесс намного лучше чем я)
В если считать свой труд по средней зарплате колбасника? Ну не в программистах же считать себестоимость колбасы))
Коллега, вот и моя первая закладка сыровяла. Пока тестирую технологию рапид на колбасе.
интересное свойство айцела в некоммерческих условиях, что во время сушки оболочка липкая, а по готовности липкость пропадает, единственное что мне не очень нравится это отслоение оболочки, возможно очень долго сушите (ну это на вкус и цвет) или недоливаете оболочку или уже что то со сроками и условиями хранения, так как адгезия у оболочки я бы сказал что довольно таки сильная. Так информация к сведению, не воспринимайте как замечание. Вообще Вы большой молодец!
Пробовал. ИМХО она более проницаема, в моем холодильнике с ноуфрост уж сильно быстро колбаса сохла, закал поймал.
Домашняя колбаса, сыр, рыба
889 постов16.2K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.