Сакэ - вино, пиво или водка?
Сакэ часто попадает раздел водки или в раздел вина в магазинах. Но это неправильно! Водка - это продукт ректификации или перегонки. Сакэ - продукт брожения, но и не вино, и не пиво.
Как получается водка? В сырье есть сахар, дрожжи едят сахар, перерабатывают его в алкогольную брагу, а брагу люди перегоняют или ректифицируют в спирт, а потом разводят до водки.
Как получается вино? В плодовом, фруктовом или ягодном сырье есть сахар, дрожжи едят сахар, получается вино.
Как получается пиво? В ячмене есть крахмал. Дрожжи не едят крахмал. Чтобы крахмал стал сахаром, из ячменя делают солод. В довольно сложном производственном процесса пива, дрожжи едят сахар из солода, превращают сахар в алкоголь.
А вот с сакэ так просто не получится. Сакэ производится из риса, но в рисе нет сахара, только крахмал. И солод из риса сделать нельзя - крахмал только в самой сердцевине зерна, а снаружи плотная белковая оболочка.
Чтобы крахмал стал доступен для переработки микроорганизмами, рисовое зерно шлифуют. Степень шлифовки риса влияет на вкус и цену сакэ. Чем большую долю зерна сошлифовали, тем дороже сакэ, так как на производство требуется больше риса. Степень шлифовки называют семиайбуай (semiai buai). Степень шлифовки - один из важнейших критериев классификации сакэ, но про это позже.
Итак, рис отшлифовали, белковый слой сняли. Уже можно добавлять дрожжи? Нет!
Теперь рис нужно сварить, чтобы крахмал стал доступен для переработки. На варёный рис определённой температуры высевают специальный грибок - кодзи (Aspergillus oryzae). И вот уже кодзи перерабатывает крахмал в сахар при определённой влажности и температуре.
Когда кодзи почти закончил свою работу, ферментированный рис перекладывают в бродильные чаны с водой, и начинается работа дрожжей, пока кодзи доедает остатки крахмала. Брожение длится до 5 недель. Все это время брагу перемешивают, чтобы равномернее бродило, и весь-весь крахмал и сахар стали алкоголем. Теперь-то чаны с автоматическими мешалками и сами поддерживают нужную температуру браги, а раньше-то вручную все, как на фото ниже. Это фото из музея сакэ производителя Hakutsuru.
<Причем одних только дрожжей недостаточно. В процессе участвуют ещё и лактобактерии. Лактобатерии и продукты их жизнедеятельности нужны, чтобы дрожжи росли и хорошо себя чувствовали, а всякие ненужные микроорганизмы не смогли размножаться. Причем они могут быть как дикие из воздуха, так и специально привнесенные определённого штамма. В зависимости от того, как именно лактобактерии и дрожжи попали в брагу, сакэ делят на:
* кимото (kimoto) - используются дикие лактобактерии, которые сами собой заводятся в браге. Требуется постоянно помешивать брагу во время брожения. Самый древний метод. Брожение длится от 3 до 5 недель.
* ямахай (yamahai) - используются дикие лактобактерии, которые сами собой заводятся в браге, но воды добавляем больше и температуру браги держим чуть выше. Это отсеивает ненужные штаммы, и можно не перемешивать баргу во время брожения. Брожение длится от 3 до 5 недель.
* сокуджо-мото (sokujo moto) - используются готовые штаммы из лаборатории + немного молочной кислоты. Брожение занимается всего 2 недели.
Брожение может остановиться само, а можно принудительно его остановить, добавив алкоголь. И тоже повлияет на вкус и аромат напитка. Способ остановки брожения - второй важней критерий классификации сакэ. Итоговый продукт получается крепостью чаще всего 15 - 16 градусов, однако производят как слабоалкогольные варианты крепостью 5 - 6 градусов, так и более крепкие, но не более 20 градусов.
А дальше отцеживаем твёрдые фракции риса, и получаем непрозрачное нефильтрованное сакэ - нигори саке (нигори-дзаке в японском произношении). Уже можно пить, оно вкусное, но весьма своеобразное).
Дальше можно его отфильтровать и разлить в бутылки непастеризованным - такое сакэ будет называться нама саке. А можно пастеризовать, чтобы гарантированно дольше хранилось. Визуально непастеризованное сакэ ничем не отличается от пастеризованного. Но вкус и аромат у него более нежный.
Соберусь с духом, и напишу, как же всё-таки правильно покупать сакэ в РФ и не разориться, и как пить сакэ, подогретым или охлаждённым.
Ну напоследок и фото горы 18-литровых бочек с сакэ на входе в музей.
