Проект «Жуй»: операционная рутина февраля-марта⁠⁠

Вот выручки за февраль и большую часть марта. Обратите внимание на 8-9-10 марта — когда выпадает много выходных сразу, торговые центры получают просто невероятные толпы:

В целом – понятно, что это не январский чёс, но при общем падении посещаемости ТЦ наши выручки примерно на том же уровне, что в январе. То есть признак весьма хороший. Но есть, куда развиваться. Поэтому – операционная рутина.

Первое – меню. Наше меню формировалось ещё старым поваром на первой точке. Вот основа:

У каждого продукта есть карточка с калькуляцией – это его расклад «сколько и чего покупать к рецепту». Норма в данном случае – 2 килограмма, потому что этот соус готовится по 2 килограмма за раз:

Слава начал встречаться с поварами классом повыше, чтобы они посмотрели, как сделать меню более вкусным при той же себестоимости. И чтобы обсудить, как сделать так, чтобы при доставке больше 40 минут всё это не превращалось в кашу.

Про доставку – сразу забегу вперёд: никак. Поэтому мы ограничены кругом в 20 минут вокруг «Золотого Вавилона».

Про соусы – они хорошие, но можно сделать лучше. Один крутой европейский повар сказал, что у нас есть будущее, и начал рассказывать про то, как делают рестораны. В фастфуде он не готовил, поэтому отношения у нас с ним ещё, возможно, будут, но позже, когда будем вводить новые блюда. А вот второй интересный парень дал прямо конкретные идеи, с ним уже работаем. Некоторое время уйдёт на эксперименты, потом Слава начнёт выкладывать рецепты. Правда, думаю, в домашней адаптации – как сделать почти так же, но без спецоборудования. На прошлой точке часто спрашивали.

Итальянец Марко – дал идею поставить экструдер прямо на стойку, смотрящую в ресторанный дворик. Экструдер не создает для гостей лишнего шума, выглядит полукосмически. По его опыту что такое решение может увеличить выручку на 20%. То есть цена вопроса – оценочно, плюс 200 тысяч рублей в месяц. Это потребует ещё одного человека в зал, то есть по факту мы говорим о 100 тысячах рублей в месяц валовой прибыли. Проверим.

Надо переобучить кассира: сейчас он не очень весёлый. Оценка эффекта – около 10% выручки. Идеальный кассир вообще выглядит так: приятный (или приятная), хороший русский язык, умеет объяснить преимущества блюд, из чего они готовятся, почему стоит их выбрать, абсолютно точно умеет порекомендовать что-то от себя (это чертовски важно!), умеет занять время ожидания и старается сократить по максимуму время ожидания, умеет предложить допродажу и работает на увеличение чека, не передавливая.

Потом решили поменяться листовками с Мосигрой. Поскольку паста Славы входит в группу компаний, получилось быстро и просто. На этих выходных (21-22 апреля) мы их начали раздавать, заказы идут пока, в основном, в сторону Браво.

Макет отличается от боевых листовок тем, что теперь надо носить не чек, а саму листовку. Чек можно выкинуть и там, и там.

Следующий шаг: нижний модуль на кассе – надо делать красивее. За счёт заметности точки можно получить по прогнозу до 3% увеличения выручки. В дизайн-проекте было так (вообще, тут мы цвета выбирали):

По ходу февраля повар смены (линейный, один из двух в смене, не тот, кто разрабатывал рецепты) отказался слушать менеджера Галю. Обычно такое требует вмешательства руководителя, но Галя уже прошаренная:

— Не можешь слушаться меня - не можешь работать. Отпускаю тебя домой.

Новый повар появился на следующий день.

Провели первый день пасты (это когда много одинаковых порций, но дёшево – получается выигрывать за счёт объёма готовки), поставили промоутера с листовками. Продали 87 порций. Ищем оптимальное место, торговый центр очень большой.

Пасту начали хвалить устно. Потом появился первый письменный отзыв:

По тегу Manducare et vade - вся история.