По-краковски 2. Жидкий дым edition.⁠⁠

Прошлая краковская понравилась, решил в этот раз добавить жидкого дыма.

Игнридиенты:

Говядина жилованная первого сорта - 300г

Свинина жилованная полужирная -400г

Грудинка свиная - 300г (я взял соленые грудинку и шпик пополам)

Соль поваренная пищевая - 10г (чайная ложка)

Нитритная соль (0,6%) -10г (чайная ложка)

Сахарный песок или глюкоза - 1,35г (я сыпанул 1,5-2)

Перец черный - 0,1г

Перец душистый - 0,9г

Чеснок свежий очищенный измельченный -2г (я сыпанул гранулированного столько же)

Жидкий дым - 4г

Фото мяса сделать забыл, но я его порезал под мясорубку добавил соли, сахар и поместил в пакете на пару (так было удобно, можно и меньше) дней в холодильник.

Грудинку и шпик порезал на мелкие кусочки.

Достал мясо из холодильника пропустил через крупную решетку мясорубки. Добавил остальные специи и жидкий дым.

Хорошенько вымесил, добавил шпик и грудинку, тщательно перемешал.

Набил в предварительно замоченную свиную чреву, оставил висеть на несколько часов при комнатной температуре

Затем как обычно в духовку на 85 градусов. После достижения внутри батонов ~50 градусов, плеснул кипятка в поддон.

Когда температура внутри достигла 72 градуса. Вынул колбасу из духовки. Воду из поддона, убрал. При помощи бинтика смазал жидким дымом батоны с обеих сторон.

И подсушил их еще в духовке при той же температуре (не выключал духовку) минут по 5-10 с каждой стороны.

Затем подвесил в холодильник до завтра.

В общем очень понравилась. Жидкий дым совершенно не навязчивый. Не пойму, сыграл ли роль мускатный орех, но в целом, такой набор приправ мне очень по вкусу.

В следующий раз, наверное, не поленюсь, и часть мяса ( 2/3  половины говядины пропущу через мелкую решетку).

P.S. По традиции NSFW ссылка от баянометра.