279

Хумус

Честно говоря, думал, что приготовить хумус не проблема для самого начинающего кулинара. Ошибался.

По просьбе моего подписчика, даю отработанный рецептик.

Сразу поясню кое какие моменты. Когда буду описывать свои рецепты буду обращать ваше внимание на технологические аспекты. Дело в том, что многие начинающие кулинары, именно здесь допускают массу ошибок. В конечном итоге, вкус зависит и от размера нарезки, и от фазы луны времени приготовления, и от температуры и т.д. Я буду стараться объяснять в рецептах, не только КАК, но и самое главное, ПОЧЕМУ ИМЕННО ТАК. Надеюсь кому-то это поможет.

Хумус Хумус, Нут, Тахини, Длиннопост, Кулинария

Когда человек готовит фалафель и к нему подает покупной хумус, я удивляюсь. Продукты же одни и те же.
Или нет тхины и все - тупик, нет хумуса. На самом деле, все просто.
Свои рецепты стараюсь адаптировать под местные условия. Нет оливкового масла или оно не по бюджету? Заменим на подсолнечное!
Я обычно не пишу объемы по продуктам, делаю по вкусу, но сегодня для начинающих, даю ПРИМЕРНОЕ количество.
Нам понадобится из продуктов - один стакан сухого нута, грамм сто кунжута (сезам), соль, лимонный сок, масло подсолнечное (оливковое), зира (кумин), молотая паприка (можно копченая).Из инструментов - стакан, кастрюля, ложка, нож, сковорода, блендер.Нет блендера? Не беда. Мясорубка тоже подойдет. В крайнем случае толкушка для пюре выручит)))
Нут в идеале замочить на ночь, чтобы разбух. Хотите приготовить сейчас, без замачивания? Нет проблем!Можно использовать один кулинарный прием. Иногда делаю так с фасолью, если готовить срочно, а фасоль не замочили заранее. И этот же прием рекомендуют некоторые кулинары, чтобы избежать проблем с газообразованием при приготовлении бобовых.Я так поступаю и с набухшим нутом, на всякий случай)))
Залить нут холодной водой, дать закипеть. Убавить огонь, до небольшого кипения. Варить минут 10. Затем воду слить, залить чистой ХОЛОДНОЙ водой (в разумных пределах))), и заново варить до готовности. Если нут (фасоль) не замачивался, можно повторить еще через десять минут (сменить воду, залив холодной).Это ускоряет процесс варки. Нут НЕ СОЛИМ! Если очень хочется, можно слегка подсолить за 5 минут до окончания варки.Как понять, что готово? Нут не разваривается, в отличие от обычного гороха! Пробуйте на вкус!Если недоварено будет привкус сырого гороха. Некоторые любят, на этом этапе отложить горсть недоваренного нута. Потом используется для украшения и расширения вкуса.Сварили нут? Жидкость слейте в отдельный стакан. Стакана хватит, остальное не нужно. Пусть немного остынет. Штук 12-15 отложите для украшения, потом забудете)))

Пока варится нут обжарим на СУХОЙ сковороде кунжут. Не переусердствуйте, иначе появится горечь. Жарим, как семечки, до легкого зарумянивания. Остужаем.


Берем блендер. У меня вот такой.

Хумус Хумус, Нут, Тахини, Длиннопост, Кулинария

Засыпаем прожаренный кунжут. Мелем в труху. Затем подливайте понемногу масло. На выходе у вас должна получиться нежная сметанообразная паста светло-бежевого оттенка. Густота – дело вашего вкуса. Можно сделать погуще, можно пожиже.

Мои поздравления! Только что вы самостоятельно, приготовили неотъемлемый ингредиент хумуса - пасту тахини (или тхину)

Небольшое отступление по маслу. В оригинале используется оливковое. Я адаптирую свои рецепты под среднего человека, который хамон видел только по телевизору)))) Я делал и  с оливковым. И не только хумус. Мои выводы: то-что у нас продается как оливковое масло, часто или очень дорого или прогорклое и невкусное. Спокойно заменяется обычным рафинированным подсолнечным. Во вкусе есть пропажа определенной нотки, но мы ее компенсируем позже специями.

А если кому не лень, и есть возможность, попробуйте часть масла взять подсолнечное прямого отжима. Типа Экстра Вирджин))) У нас в Краснодаре на любом рынке продается. Аромат божественный! Очень обогащает вкусовую палитру. Но много не добавляйте, у него сильный привкус и аромат семечек. Впрочем, это дело вкуса и привычки.

Как там у классика - один любит арбуз, а другой свиной хрящик.)))

Насыпаем в блендер, сверху на тахини, теплый нут. Нут лучше не охлаждать до комнатной температуры. Конечно, хумус вкусен и холодный. Но теплый, свежий, это нечто! Добавляем  пару столовых ложек масла и пару столовых ложек отвара из под нута. Добавлением масла и отвара регулируете консистентность. Я предпочитаю сделать чуть более жидкую консистенцию, когда постоит подсыхает, как картофельное пюре. Включаем, перемалываем в пюре.


И теперь вкусовая огранка базиса. ))) Вот тут все зависит от вашего вкуса.

Лимонный сок. В некоторых местах любят покислее, в некоторых нет.

Соль, опять же зависит от ваших вкусов. Зира. Молотый черный перец опционально.


Упрощаем задачу для новичков - сок свежевыдавленного лимона 1 чайная ложка, щепотка соли, щепотка зиры. Зиру можете не класть если ее нет или не любите. Как по мне, она придает характерный "восточный" вкус хумусу.

По специям - мой вам совет. По возможности старайтесь использовать "свежие". У меня отношения со всякими мельничками для перцев не сложились. Я использую мраморную ступку. Полчайной ложки зиры и черного перца горошком перетрите пестиком. Лучше по отдельности. Я всегда стараюсь процессы на кухне упростить. Делов секунд на 15. Вдохните аромат. Почувствовали разницу? А из таких мелочей и складывается конечный вкус.

Если готовите впервые ИМХО лучше перец вообще не кладите. У хумуса тонкий нежный вкус, можно перебить с непривычки.

Еще раз включаем блендер, перемешиваем все ингредиенты. В принципе готово. Пробуйте на вкус и подрабатывайте под себя.

Регулируйте соль,лимонный сок, молотый перец, зиру по вкусу. Переложите, перелейте в пиалу. Украсьте целым нутом и копченой паприкой. Налейте сверху немного масла. Так выглядит красивее и не заветривается.

Ставьте на стол вместе со свежим хлебом.

Еще не успеете суп по тарелкам разлить, как половину уже слопают домочадцы)))


Когда освоите базовый рецепт можете начинать играться со специями и добиваться своего фирменного особого вкуса.

Для увлекающихся и склонных к экспериментам цитата:

Хумус готовится из отварного нута, который гомогенизируется вручную или с помощью блендера с добавлением оливкового масла, сока лимона и кунжутной пасты (тахи́ни). Приправы (в частности, чеснок, соль, петрушка, лук, молотый кумин (зира́), за́атар, перец чили) могут добавляться по вкусу.В зависимости от продукта, добавленного в хумус, он может приобретать различные вкусовые оттенки. Среди популярных добавок к хумусу — жареный красный перец, чеснок, жареный лук, жареные помидоры, кедровые орехи, тыквенное пюре, сыр фета, копчёная паприка, какао

Писал долго, старался))) И получилось немного длинно, но подробно.

В реале, весь процесс приготовления занимает минут 10. Мой девиз на кухне - вкусно, просто, быстро!

Всем здоровья, добра и вкусняшек!!!

Дубликаты не найдены

Отредактировал svcitius 84 дня назад
+21
Небольшое отступление по маслу. В оригинале используется оливковое. Я адаптирую свои рецепты под среднего человека, который хамон видел только по телевизору)))) Я делал и с оливковым

На смальце, на смальце хумус делать надо! Мы же тут все таки православные.

раскрыть ветку 3
+12

По-православному нужно нут и кунжут заменить на гречку и семки подсолнечные.

раскрыть ветку 1
+5

Нут - это ж бобовые. Значит на горох.

И получится в итоге гороховое пюре, из которого в детсадах потом суп делают)

+6

со шкварками, обязательно...

+7

добавлю : Нут выбирать максимально свежий, по -хорошему с даты его выпуска должно пройти не более полугода+. Узбекский и китайский мелкий горох сразу нафиг, наш выбор Индия или Аргентина, калибра 10+ ,самое то.  Замачивать нут минимум 8 часов, можно дольше, но воду сменить.  При варке бобовые солить категорически исключено - не сварится) . Готовность проще проверять сдавливая горошину 2мя пальцами- если расползается в гомогенное пюре - всё ок, по опыту хорошо замоченный нут варится ок 40 минут, можно больше. Есть практика добавлять ложку соды при варке, для размягчения кожуры горошин( а именно кожура и является причиной газообразования ) но некоторые наиболее подвинутые люди чувствуют вкус соды в итоге. Блендер лучше брать "стаканом", как для молочных коктейлей. нут, тхина, соль, оливковое масло, зира, Кайенский перец( прямо мастхейв)  и ЧЕСНОК. Серьезно, немного сухого чеснока не отразится на дыхании а вкус поменяется кардинально.Свежий зубчик - еще лучше.  Заложить все ингридиенты в стакан блендера, сверху на пару пальцев налить отвар нута ( если использовали соду при варке -то горячую воду) Блендерить долго, если следовать современным требованиям на гомогенность и шелковистость вкуса ;) -на обычном бытовом блендере минут 5, подливая воду по мере ослабления воронки в стакане, на продвинутых моделях типа Самурая и прочих с сумасшедшим количеством оборотов шпинделя - вдвое меньше. про консистенцию не переживайте ,будет густеть и по мере блендирования и по мере остывания. Обычно делаю сразу после варки, когда нут и отвар максимально горячие, лучше расходятся и женятся аромат и вкус.  Есть люди, которые любят горячий, свежеприготовленный хумус. Совершенно не понимаю такого, стоит ему постоять пару часов и остыть до комнатной температуры, вкус становится куда лучше, а консистенция гуще.

На 1.3--1.5 литра нута в блендере - 1 ч.л соли. 1 ч.л. чеснока сухого. по 1/2 ч.л.кайена и зиры. по 3 ст.л лимонного сока и оливкового масла ( им сверху все равно поливать, аромата хватит). тхины от 10% объема.

п.с. паприку - если только сверху посыпать готовый. если добавлять при приготовлении, то значительно меняет цвет, мало отражаясь на вкусе.

раскрыть ветку 2
0

Блендерить долго это если на выходе желателен "Йерушальми". А если бедуинский, то наоборот - мясорубкой, чтоб текстура сохранилась.И еще, если хочешь качественный Йерушальми, нут надлежит очистить от шкурок. Если правильно сварен, то это совсем не долго.

раскрыть ветку 1
0

тоже шкурки снимаю, текстура лучше - из кипятка сразу откинуть нут в холодную воду и там перетирать руками - шкурки сами слезут.

+6

Обожаю хумус!!

Но, мне не нравится нут, поэтому я хумус готовлю из красной чечевицы, получается просто обалденно!

раскрыть ветку 2
+4
Вам просто не нравится хумус, вам нравится пюре из чечевицы
раскрыть ветку 1
-1

Мне не нравится нут)

+2

Есть сомнения, что кунжут полностью перебивается в пасту в домашнем блендере. Раньше делал так-же, получалась паста с кусочками кунжутного зерна. Стал тхину покупать. Масла почти не добавляю. Жирно. В жареном кунжуте и так масла полно.

раскрыть ветку 2
+1

В кофемолке сначала, а потом в блендер, когда оливковое масло надо добавлять. Я так сделала.

0

Не перебивается. Кофемолкой да, но мне жаль её кунжутом засорять. тхину также покупаю для фалафеля, хумус тоже покупаю, считаю, не оправдывает трудозатрат

+2

Спасибо огромное от того-самого-подписчика! Вот только лимон я не купила, а так все есть, в т.ч. и копченая паприка. А можно лимонный перец добавить вместо лимона? Масло у меня оливковое, смесь рафинированного с нерафинированным, но есть и просто нерафинированное - какое лучше использовать?

раскрыть ветку 52
+1
Масло у меня оливковое, смесь рафинированного с нерафинированным, но есть и просто нерафинированное - какое лучше использовать?

Любое, какое есть у вас, и какое вам больше нравится по вкусу.

раскрыть ветку 1
0

Смесь больше нравится, спасибо!

0
Просто нерафинированное
раскрыть ветку 2
0

В общем, добавлю рафинированное с нерафинированным, дабы не ебать себе мозг)

раскрыть ветку 1
0
Нерафинированное
раскрыть ветку 35
0
Лимон, как и в салатной заправке дает кислоту. Замените уксусом.
три вкуса сладкий, соленый и кислый корректируете на свой вкус
раскрыть ветку 24
0
Рафинированное
0

Мнения разошлись... По вкусу больше смесь масел нравится, а как должно быть в классическом рецепте?

раскрыть ветку 8
-2

Оливковое - на любителя. У него слишком резкий вкус. Я, например, предпочитаю авокадовое. Обычное подсолнечное - тоже неплохо.

Лимонный перец не поможет, нужен именно лимонный сок, причем много.

раскрыть ветку 10
0

О, а про авокадовое я и не знала... Где купить? Сегодня присматривала в сетевых, видела только подсолнечное, оливковое, кукурузное, льняное, горчичное и рыжиковое. Сам авокадо, кстати, в салаты не люблю добавлять - ну не нравится вкус, хз. Но, возможно, масло будет неплохим. Надеюсь, его можно встретить не только в Азбуке? Я серьезно.

раскрыть ветку 9
+3

хумус це дило!

раскрыть ветку 5
+1
Есть горилка , сало и цибуля . А хочется хумуса . Шо со мной не так ?
раскрыть ветку 4
+6
Вас подменили в роддоме. И ваши настоящие родители не Сахарчуки, а Цукерманы))) В этом все дело. Гены.
0

Потрогайте виски - пейсы не растут?) А вообще - офигенное же блюдо!

раскрыть ветку 1
-4

Может, вас хипстер укусил?

Вы осторожнее, смотрите. А то сначала хумус, потом смузи, борода расти начнет... 

+2

А я даже слов таких не знаю - хумус, фелафель...

Пытался гуглить - на всякую херню выводит.


Вы мне вкратце поясните - что это за звери?!

раскрыть ветку 2
+3
Все гуглится. Но я добрая, держи еще и ссылку на норм статью https://www.bbc.com/russian/vert-tra-42483886
Иллюстрация к комментарию
+1
Фалафель это как тефтельки, только из нута, тхины и еще каких-то овощей. Обжариваются в глубоком масле. Очень вкусные штуки)
+1
Зачем я это прочитала почти в час ночи? Обожаю хумус. Сама делаю, да и покупаю иногда. Шутке про шкварки не удивилась - иногда делаю свиную поджарку, а сбоку на тарелочку хумус выкладываю. Но в семье едим хумус только мы с мужем, мама-дети-внуки не воспринимают.
+1
Хумус, в моем представлении, - это гороховое пюре с добавками. Я не права?
раскрыть ветку 1
+1
По большому счету, права
+1

А в моей семье, кроме меня никто хумус не ест. И любят меня подкалывать, говоря, что хумус - это гумус.

раскрыть ветку 5
+2
Поэкспериментируйте со специями. Например чесночка потрите немного
раскрыть ветку 4
0

Так нут можно не чистить? Я до мозолей натерла пальцы, пока очистила

раскрыть ветку 3
0
Тс, спасибо за старания. Замочила нут))
0
А где картинки с зоханом
0
Опаньки, то что надо! Благодарю!
0
Нужно ещё рецепт сладкого бубалеха.
раскрыть ветку 4
0
Ни бубалех, ни цимес, ни тем более форшмак не пробовал)))
раскрыть ветку 3
0
Ой вей!
раскрыть ветку 2
0

один стакан сухого нута, грамм сто кунжута, охапку дров..

0

Привезли мне хумус из Израиля,ела в первый раз,там такой интересный копчёный привкус,что бы это  могло быть?

раскрыть ветку 1
0

Копчёная паприка. Причём ТС её упомянул в заключении тащемта.

0

А да тестом а-ля лаваш накрывает я горшочек перед готовой и готовится при небольших температурах

0

Попробуй приготовить амуры, насколько помню так называются пельмени приготовленные с печенью в духовке в горшочках, 1 горшочек одна порция

раскрыть ветку 4
+1
Это вкусно. Я делал. Особенно с хлебной крышкой
0

Рецепт в студию, плиз. К @Walery50 та же просьба, кстати)

раскрыть ветку 2
+1
Сделаем, не сегодня
раскрыть ветку 1
0

Чеснок не забываем.

0

покупал в магазине как то хумус, чисто попробовать, не понравилось. 

раскрыть ветку 1
0
А это смотря какой. Sababa хороший, годный. Купил как-то подешевле в стеклянной баночке, ъуъ ну и говно
0

@CTJIPOK а помнишь, как ты меня подозревал в православнутости? За кутью или хз, за какой-то рецепт, в общем, и даже сказал, что я "на карандаше" по этому вопросу, и что под угрозой быть выкинутой из сообщества. Так вот, смотри - я хумус готовлю!) Шах и мат)))

раскрыть ветку 4
-4

Я предупреждал не за блюдо, а за религиозную пропаганду.

Впрочем, религиозные люди плохо умеют в логику.

раскрыть ветку 3
-2

О, ты помнишь больше, чем я) Какая пропаганда, я постным меню со стороннего ресурса делилась - вспомнила! Религиозные плохо умеют в логику - согласна, но я-то тут причем?) Шо мне надо сделать, чтобы ты понял, что я - атеист, даже не агностик?)

раскрыть ветку 2
0

И тут я понял, что не быть мне Лектором Ганнибалом

Иллюстрация к комментарию
-2

Фалафель, хумус... Господи! сколько понтов-то!


Отвариваем колотый желтый горох по 22 рубля пачка 800 гр., отвариваем как густую кашу. Для простоты, чтобы не пригорало - на водяной бане.
Слепил блинчики и поджарил на масле - фалафель.
Не стал лепить, а просто добавил шкварок с лучком - хумус.

Потушил морковки с маслом - цимес. Дальше можно добавить кураги - сладкий цимес, перцу - острый цимес. Можно с луком и куриными/гусиными шкварками. Можно со свиными, но не кошерно. Ещё можно с тыквой - тоже ништяк.

Старого варенья развёл с водичкой, но обязательно разлил по бутылкам - бубалех (это уже фантазия, просто от корней слова "буба" - на разных языках имеет родство с сиськой, грудью, бутылкой, соском).

Что хумус, что фалафель это простецкая бедняцкая кухня, и даже цимес. Всё всегда готовилось из местных продуктов, адаптировалось под реальные условия. Потому, что, вопреки молве, большинство евреев никогда не жили богато. И вполне себе пахали на разных работах. Что в поле, что в торговле.

раскрыть ветку 1
+4

Так-то и пицца еда бедняков, но рецептов множество.
Всё адаптируется

-2

Зачем так усложнять все, суп-пюре это в простонародье, можно готовить из чего угодно, нут, горох, чечевица, картофель даже, с грибами, без, с тыквой/без, даже картофельный. Постоянно практикую, отварил все, блендером погружным перемолол, украсил специями и зеленью, можно сухариков со специями сверху посыпать. Вот это по-нашему. Хумус вам подавай. А так-то плюсик ТСу

раскрыть ветку 6
+3
Суп-пюре имеет более жидкую консистенцию. ИМХО суп пюре смолотый полностью блендером превращается с виду в непривлекательную больничную бурду. А вот если часть продуктов оставить измельченными, но не перемолотыми, то органолептика улучшается, внешний вид выигрывает, и для пищеварения полезнее.
+1

Суп-пюре? Разве хумус это не закуска/помазуха на хлеб?

раскрыть ветку 4
+6
Да хумус это паштет если взять грубо
раскрыть ветку 1
+1

Сарказм @liбрат )

раскрыть ветку 1
-3

Химус попробуйте.

-4

У кого выбили зубы для этого блюда?

Похожие посты
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: