Как использовать специи: мускатный орех⁠⁠

Изначально я планировал рассказывать про специи отталкиваясь от традиционных блюд, где те или иные пряности являются классическими ингредиентами. Но как минимум с мускатным орехом придётся сделать исключение. Он очень широко используется, особенно в пищевой промышленности, но при этом нигде не доминирует. Так что вы наверняка много раз ели блюда с мускатом, просто не знали об этом.

Прежде чем продолжить рассказ о кулинарном применении мускатного ореха, хочется обратить внимание на его наркотические свойства. Хотелось бы избежать повторения истории с безобидным постом про то как растёт мускатный орех, где в комментариях образовался спонтанный слёт наркоманов. Благодаря содержанию миристицина, элемицина и сафрола мускат действительно является психоактивным веществом, но в чрезвычайно высоких дозах.

В кулинарии он используется аккуратно, поскольку обладает очень сильным ароматом. Вы никогда не сможете употребить с едой столько муската, чтобы он произвёл хоть какой-то эффект, поскольку еда с нужной «дозой» будет попросту несъедобной. Да и наркоманы не получают никакого удовольствия от поглощения молотого муската, заталкивая его в себя через силу. Для хоть какого-то воздействия вам придётся положить вместо крохотной щепотки пару столовых ложек порошка, что к кулинарии не имеет никакого отношения.

Итак, куда же стоит положить щепотку муската? В быту мускатный орех ассоциируется прежде всего с выпечкой и напитками. Любые сладкие мучные изделия выиграют от муската — на килограмм муки нужно добавлять при замесе ⅛-¼ ч. л. молотого муската. Да и в целом с десертами он сочетается неплохо, особенно с содержащими творог. Вот творог и мускат — прям лучшие друзья, на мой взгляд. Щепотка муската в сырковой массе смотрится очень хорошо.

Про напитки уже говорили — самые популярные это кофе, чай и глинтвейн. Чаще всего мускат и так входит в состав классических смесей, особенно для чая и кофе. Вот в кофе мускат очень хорош, на мой вкус, а в случае с чаем или глинтвейном его стоит добавлять факультативно. То есть результат хороший, но не такой яркий как с кофе. В чае и глинтвейне на фоне других пряностей мускат теряется, а в кофе, даже если добавлять его вместе с корицей, имбирём и кардамоном, всё равно почему-то отчётливо чувствуется.

Ещё мускатный орех прекрасно сочетается почти со всеми овощами и грибами, особенно хорошо он работает в тушёных блюдах и в супах. В таком случае его нужно закладывать за 2-3 минуты до готовности, примерно ⅛ ч. л. на 1-2 килограмма блюда. Ну и довольно традиционным приёмом считается добавить щепотку мускатного ореха при приготовлении картофельного пюре.

Вообще мускатный орех часто ассоциируется именно с мягкими, нежными, пюрированными и обволакивающими средами. Картофельное пюре, тушёные овощи, бешамель и другие соусы на его основе, густые подливы, фондю, паштеты. Поэтому я бы рекомендовал использовать его не исходя из сырья, а исходя из структуры блюда. Вот там где нежностью и пюрешка — мускат всегда смотрится неплохо.

В Азии мускатный орех часто добавляют и в другие блюда, и речь в первую очередь о мясе и рисе. Кроме того он очень часто используется в маринадах, ну и конечно же мускатный орех неотъемлемая часть классических пряных смесей. Но поскольку это уже слишком чуждые нам кулинарные традиции, конкретных рекомендаций не будет — надо исходить из оригинальных рецептов с некоторой поправкой на вкус.

Напоследок хочется сказать о целом и молотом мускате. Традиционно во всех источниках указывается, что всегда нужно использовать именно целый орех, натирая его на тёрке перед употреблением. Рациональное зерно в этом есть, но и молотый на заводе мускат не сильно уступает целому в плане аромата. Вообще я уже рассказывал в посте про молотые специи именно про него.

По личному опыту могу сказать, что целый и молотый мускат, которые чаще всего встречаются в России, делают из разных орехов. Они отличаются и по аромату, и даже по цвету. Целый мускат обычно серовато-грязноватый на срезе и в порошке, а молотый — красноватый, и аромат совсем другой, тоньше и слаще (мне он больше нравится). А целый красноватый мускат, который принято считать самым ароматным, я видел только на картинках.