Глутамат глутамату рознь или какой глутамат вреден?
Пару дней назад вышел "замечательный" пост о глутамате и его якобы безвредности для организма:
Глутамат (E621), самое оболганное и оговоренное в сети вещество
Автор сильно заблуждается, утверждая, что глутаминовая кислота и глутамат натрия это якобы одно и то же.
Нет! Глутаминовая кислота в таких продуктах питания как мясо или овощи содержится по большей части в связанном виде, в виде белков. Которые расщепляясь в пищеварительном тракте дают ту самую глутаминовую кислоту, которая не только безвредна но и полезна.
Глутамат натрия же, это соль глутаминовой кислоты, которая во первых получена синтетическим путем и во вторых кроме остатка глутаминовой кислоты содержит натрий. Как раз натрий и обуславливает существование LD50 (летальной дозы 50% особей) при употреблении глутамата натрия в 20г/кг веса. Не глутаминовая кислота, а ионы натрия, которые играют решающую роль в водно-солевом балансе организма и ионной проводимости нервной системы. Это одно из ключевых веществ в организме человека.
Далее, любой химик знает, что в процессе синтеза органических веществ всегда образуются побочные продукты, которые могут при недостаточной очистке (и даже при достаточной!) попадать в конечный продукт, именно поэтому существует такое понятие как выход реакции и в органическом синтезе практически нет процессов выход в которых был бы равен 100%. То есть синтетический глутамат натрия всегда содержит примеси. А примеси могут быть любые и считаться безопасными до поры до времени, как было в свое время с диоксинами. Как его очищают и очищают ли - вопрос производителям.
Отсюда делаем выводы: Полезна естественная глутаминовая кислота и вреден синтетический глутамат, во первых потому что несет дополнительный натрий и во вторых возможные побочные продукты крупнотоннажного синтеза.
Одно дело когда вы кушаете блюда, в которые добавлены продукты, содержащие глутаминовую кислоту, например сыры, соя, бобовые, мясные концентраты или подливы и которые за счет этого усиливают вкус блюда и совсем другое дело, когда в блюдо производители сыплют синтетический глутамат натрия в огромных количествах из-за его якобы безвредности в попытках сделать свой продукт хоть немного съедобным.
PS:
Кушайте натуральные продукты и будьте здоровы!