Главные по мясу, нужен совет⁠⁠

Я тут продолжаю развлекаться со своей мясной мегатрубой.

Спасибо КМ, с вяленьем и засолом у меня теперь все понятно, примерный алгоритм отработан. Курица, свинья, индейка - все прекрасно. Вот так выглядит курица на третий день:

Это индейка, на пятый день:

И свинина, вырезка, примерно через неделю:

Все прекрасно и чертовски вкусно, но мне не дает покоя одна хуйня:
Во всех мясах есть горькая нотка. Она явно не от мяса, а от обмазки. И "горько" - да, тоже вкус. Скажем, в джине с тоником он меня только радует. И в мясе - не особо смущает, легкая такая, травяная горечь, заметка на полях, но это слегка фраппирует. Так бывает, когда чего-то не понимаешь.
Примерный рецепт специй такой, пропорции в частях:
Сумах 3
Пажитник (или Уцхо-сунели) 3
Мука 2
Чеснок сухой 1 (или свежий по вкусу)
Букет Гарни или Травы Прованса 1
Острый тайский перец 0,5
Бадьян молотый 0,25
Пробовал те же специи, но не в виде обмазки, а просто обваливал просоленное мясо, расход меньше и заметной горечи нет.

Собсно вопрос: это известная и решаемая проблема или стоит экспериментировать со специями? Что-либо явно стрёмное убрать или менять производителя?
Да, чуть не забыл - прекрасная двухнедельная свинья и автограф.