"На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 55 килокалорий, что в три с лишним раза больше чем в белке. Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17г желтка) содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA National Nutrient Database)[1].
Процентное содержание жирных кислот в желтке:
Полиненасыщенные жирные кислоты:
Линолевая кислота: 16 %
Линоленовая кислота: 2 %
Мононенасыщенные жирные кислоты:
Пальмитолеиновая кислота: 5 %
Олеиновая кислота: 47 %
Насыщенные жирные кислоты:
Пальмитиновая кислота: 23 %
Стеариновая кислота: 4 %
Миристиновая кислота: 1 %" (с)Wiki
2,7г/17г = 0,1588. Т.е. получается, что яичный желток примерно на 16% состоит из белка.