Chocogirl

Спасибо Вам, за такой тёплый приём, за заинтересованость к моему делу, за отклики, советы, похвалу и поддержку! Честное слово, я очень удивлена! Я не ожидала, что написав первый пост, благодаря Вам, обрету новые крылья и захочу творить с новой силой.
Спасибо Всем кто подписался (около 850 человек, мааать моя женщина), спасибо кто нашёл в соц сетях и всех кто просил дать ссылку на свой рабочий аккаунт (извините, что не ответила. Боюсь меня закидают камнями). Первый пост не был исключительно для пиара, я просто хотела поделиться своей историей, как с высшим экономическим образованием я нашла своё призвание в абсолютно другой отрасли. Около 10 человек написали, что я вдохновила их, что они теперь хотят попробовать себя в этом сладком бизнесе. Это очень льстит, ведь как я уже многим отвечала - я чайник). НО! Удачи Вам, ребята! У меня получилось и у Вас обязательно получится!
Благодарю Всех и каждого! Шоколадных вам дней!
Перейдём теперь к делу. Постораюсь ответить сейчас на самый популярный вопрос.
1. С чего начать? Немного теории.
Рекомендую для начала почитать о шоколаде, о его происхождении, о производстве, о его видах, о текучести, о кристализации.
Текучесть шоколада играет большую роль. Она измеряется в каплях от одной до пяти. Более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.
Менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Например текучесть 1 капля подходит для шоколадных напитков, фонтанов. 3 капли для плиток, корпусных конфет, шоколадных изделий разных форм. 5 капель для корпусных изделий из шоколада и для драже.
Кристализация.
В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.
Темперировать шоколад можно несколькими способами. Я для себя выбрала "водяную баню". Я темперирую шоколад небольшими порциями, ровно столько, сколько мне нужно. Поэтому этот способ для меня самый простой и менее затратный, чем темперирование в микроволновой печи.
Чтобы шоколад кристализовался нужно его расплавить подняв температуру до 45С, потом опустить до 25С, затем вновь поднять до 31С. Тогда шоколад будет готов к разливке в формы.

Необходимое оборудование для темперирования.
- Гранитная/мраморная плита (она не нагревается, когда на неё выливаешь горячий шоколад и позволяет шоколаду остыть равномерно), моя размером с А3. Купила в ритуальных услугах :D,
- пирометр,
- чаша для водяной бани,
- силиконовая лопатка для помешивания,
- две палетки (кондитерский шпатель разных размеров),
- кондитерский мешок для разлива в формы.

Так как уже ночь, то хороших фото не сделаешь, но я многим обещала начать отвечать на вопросы уже сегодня. Завтра при дневном свете сделаю хорошие фотографии, покажу пошаговый пример темперирования. Сейчас я приступаю к работе. Ночь. Пора делать шоколадки.
Спасибо за внимание.