Вокруг света за 80 укусов: испанская паэлья⁠⁠

Паэлья (Paella) - главное блюдо испанской кухни, родившееся на рисовых полях Валенсии. Это не просто рис с морепродуктами, а целая философия приготовления на открытом огне, в широкой плоской сковороде с двумя ручками - именно она и называется «паэлья».

Основа блюда - рис сорта бомба или сенья, который впитывает бульон, но не разваривается. Главная фишка - сочаррад: тонкая корочка карамелизованного риса на дне сковороды, которую испанцы считают самым лакомым кусочком. Бульон готовят из рыбы, морепродуктов или курицы с кроликом - в зависимости от версии. Классическая валенсийская паэлья (оригинальная, без морепродуктов) включает курицу, кролика, зелёную фасоль, стручковую фасоль гаррофон, томаты, паприку, шафран и оливковое масло. Приморские варианты - с креветками, мидиями, кальмарами.

Готовят паэлью строго на дровах или газе, но никогда не мешают в процессе варки, чтобы рис распределился равномерно. Легенда гласит: паэлью придумали крестьяне, которые готовили обед на полях из того, что было под рукой — рис, овощи, улитки, кролик. Ели прямо из сковороды деревянными ложками.

Подают паэлью в той же сковороде, в центре стола, чтобы каждый мог взять порцию от края (где больше корочки) или из середины (где рис нежнее). Запивают её холодным сангрия или местным белым вином. Никаких смешиваний и соусов — только лимонная долька, которой поливают рис перед едой. Это блюдо — повод собраться с семьёй или друзьями в воскресенье, потому что настоящая паэлья готовится не на одного.