Соусы. Часть 1.⁠⁠

Взбивание соусов.

Взбивание - важная часть в приготовлении соусов, используемая для эмульгирования и равномерного смешивания соусов. Использование венчика, а не электрического миксера, дает вам больше контроля и позволяет остановиться в нужный момент.

При помощи блендера, можно эффективно разбить в пюре такие соусы, как фруктовые и овощные кули, и получить однородную текстуру. Используйте погружной или стационарный блендер в течение двух-пяти минут, в зависимости от того, на сколько воздушным должен получиться соус.

Смесь ру (roux).

Использование ру - стандартный способ загущения большинства французских соусов. Это смесь равных частей растопленного сливочного масла и муки.

Белая ру - используется для всех белых соусов. Ру готовят непрерывно помешивая на среднем огне в течение двух минут.

Золотистая ру - используется для приготовления велюте и соусов, в которых необходимо сохранить нейтральный цвет. Ру готовится при постоянном помешивании на среднем огне в течение четырёх минут до светло-бежевого цвета.

Коричневая ру - для этой ру используйте топленое сливочное масло и готовьте 8 минут непрерывно помешивая. Ею загущают коричневые соусы.

Уваривание.

Уваривание соусов в процессе кипячения усиливает их вкус, загущает и обогощает их. Соусы деми-глас и глас готовятся путём уваривания процеженных бульонов, с которых время от времени снимается пена. На каждой стадии приготовления соус меняет свою текстуру.

Изначально кипячение на сильном огне уварит телячий бульон до светлого жю. Дальнейшее уваривание на одну треть от исходного объема даст нами слегка сиропообразный соус - деми-глас. Деми-глас можно уварить до более густого, насыщенного и вязкого гласа.

P.S. Вся информация взята из книги Мишеля Ру "Соусы. Сладкие и несладкие".