Рецепт #10 Краковская по ГОСТу 86 года⁠⁠

Да этот гост устарел, но все же просто и без излишеств.
Итак за основу мы берём данный рецепт из выписки.

Ингредиенты на 1 кг колбасы
фарш:
Говядина 300 гр
Свиная лопатка 400 гр
грудинка свиная 300 гр
на 1 кг фарша:
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) - 18 грамм /кг можно50/50% с повареной.
Сахар - 2 грамма/кг
Чеснок сухой - 2 грамма/кг
Перец душистый ,черный,белый СМЕСЬ - 2грамма/кг
вода ледяная (0-3 градуса) 5% - 50 грамм/кг
Черева свиная калибр от 36 до 55

Приготовление.
температура мяса, фарша до момента окончания набивки не выше 12 градусов
Набиваем фаршем оболочку с помощью шприца или же мясорубки. Либо кто как сможет...

режимы термообработки для батонов калибром 36-50 мм
У меня это все в коптилке делается
конвекция включена на всех этапах.
Можно сделать в духовке и потом подкоптить в стационарной коптильне.
1. Отепление при 25° часа 2.
2. Сушка при 50° градусов до 40° внутри.
3. Обжарка с подачей дыма при 80 ° градусов до 70° градусов в центре батона (при достижении 60-65 градусов можно поставить в духовку поддон с кипятком для образования пара)

После коптилки сушка примерно часа 3 на конвекции.

Уральский гурман
Приветствую всех.канал создан для обмена опытом в процессе домашнего приготовления еды и напитков.
https://t.me/dinamko74