Подборка блюд высокой кухни
Десерт из ревеня
Кокосовый мусс с яблоком
Спаржа с крокетами и пюре из цветной капусты
Десерт из зеленого чая, темного шоколада и лайма
Десерт из маракуйй, манго, лайма и красного перца
Красная кефаль с соусом из халапеньо с лимоном
Суп из лобстера
Палтус с горохом, спаржей и кокосовой пеной
Тунец со сливочным сыром и васаби в хрустящей трубочке
Утка со свеклой и бузиной
Филе ягнёнка с картофельным муссом и пажитником
Десерт из маракуйи и ежевики с лакрицей
Цветок цуккини, фаршированный козьим сыром и цукатами лимона, с чёрной икрой
Добавлю от себя:
Меня восхищает высокая кухня.
Каждое блюдо- отдельное произведение, сочетание цветов, текстур, вкусов... Здесь шеф-повар, помимо прочего, и художник, и дизайнер. Произведение искусства для каждого гостя персонально.
Заранее отвечаю на часто задаваемые в подробных постах вопросы:
1. Почему всего так мало?
Для соблюдение гармонии в пропорциях. Из большого количества и веса фрагментов блюд нечто изящное и лаконичное не получится, будет просто наваленная еда на тарелке. Для эстетики при большом выходе блюд понадобится просто огромная тарелка
2. Почему так дорого?
Факторов, которые входят в добавочную стоимость блюд, довольно много:
Во-первых, блюда многокомпонентные, в одно может входить до 10-15 ингредиентов, из которых, ради эстетического вида, выбираются идеальные части-остаётся много обрези, все эти входит в процент отхода и удорожает блюдо. Кроме того, сами ингредиенты идеального качества, то есть изначально на порядок дороже.
Во-вторых, в высокой кухне часто используются приемы молекулярной кухни, а расходные материалы и инструмент для неё стоят очень недёшево.
В-третьих, придумывают блюда шеф-повара высокого уровня подготовки, а готовят-квалифицированные повара, зп которых выше, чем в обычных ресторанах
В-четвёртых, посуда для подачи, зачастую, тоже очень дорогая.
3. Кому это надо?
Как у высокой моды или у авангардного кино, так и у высокой кухни есть своя аудитория. Блюда высокой кухни для ценителей, а не для широкой публики. В ресторанах подобного формата блюда смакуют, тщательно подбирая под блюда напитки, туда приходят не для того, чтобы поесть, а чтобы распробовать, понять задумку шеф-повара. Для ресторана имя шеф-повара- как для фильма - имя режиссёра.
За один приём смена блюд происходит чаще, чем в обычных ресторанах, так как выход у блюд небольшой. Зачастую столики бронируют за несколько месяцев.
Фото и описание блюд взяты из Instagram-сообществ Foodartchefs и Culinary Inspiration