Неудачный мятный шоколад и первые трюфели
Ровными рядами лежат в коробочке кругленькие хорошенькие трюфелечки))) Первый мой опыт с трюфелями. Темный шоколад и мята.
На самом деле к эксперименту с трюфелями меня сподвигла неудача с мятным шоколадом, я по наивности решила просто замешать в темперированный шоколад немного мятной пасты(Guzman) ну а чо нет то?) она ж спецом для шоколада - подумала я) и залила, значит треугольнички
Вот такие))) И вроде красота же, только вот текстура шоколада изменилась - из ломающегося и хрустящего он превратился в пастообразный и рыхлый, застыть застыл, но не то. И решила я - а чо, трюфели же это ганаш))) из шоколада с добавлениями))) и переплавила я эти неудавшиеся шоколадки в ганаш с мятой.
В прошлом посте всем было интересно про рецепты - рецепт базового ганаша - 200 грамм шоколада(у меня самый темный что есть) залить доведенными до кипения сливками 33% 150грамм и добавить 50 грамм сливочного масла
В эту базовую массу можно добавить столовую ложку мятной пасты чтобы вышли мятные трюфели))) размешать и начать пробивать погружным блендером до тех пор, пока масса не начнет отделяться от стенок посуды - скатываться по ним, это значит что ганаш превратился в эмульсию и теперь все хорошо. Эмульгирование придает ганашу невероятно шелковую текстуру при поедании) Чтобы получить идеальные шарики - я заливала его горячим в форму силиконовую и замораживала(потому что иначе не выковырять) НО! это нарушение технологии(которое впрочем ни на что не повлияло как по мне)) по правилам надо оставить массу стабилизироваться в температуре около 12 градусов и потом скатать шарики и обвалять их в чем душе угодно
Моей душе угодно было покрыть их шоколадом - чтобы уж точно шоколад в шоколаде шоколадом погоняет. Я темперировала темный шоколад (греем до 45-50 градусов на водяной бане и остужаем в миске со льдом до 30 градусов постоянно мешая) и окунала в него шарики, натыкав их на шпажки, так получилась ровная проверхность. Чтобы сделать полосочки - темперировала белый шоколад( то же самое, только греем до 40-45, а то свернется нафиг и остужаем до 30-27 градусов аналогично) и красила его жирорастворимым красителем, а потом из кондитерскоо мешка с отрезанным носиком делала полосочки.
А вот эти с красненькими полосочками - вишневый трюфель с коньяком и цукатом вишенки в центре - очень мне нравится)))
Рецепт ганаша для этого трюфеля - 200 граммов темного шоколада залить нагретым до кипения пюре вишни150г (протрите через сито - будет приятнее, 150г надо уже протертого) и как и в прошлом плюс 50 граммов сливочного масла(берите подороже хорошее 82%) и когда будете эмульгировать блендером - добавить столовую ложку-две любимого коньяка или рома.
Процесс был тот же самый, только при заливке в середину воткнула по 2-3 цуката вишни без косточки. На вкус получились чудесные, здесь шоколад у меня был послаще и вишня приятно дала кислинку и цукатики внутри добавляют свою сладость. Аромат коньяка очень ненавязчивый - алкоголь не ощущается, но конфетка таки скорее "взрослая".
Чтобы срукожопить украшение в виде таких естественных волн на этих трюфелечках после первого обмакивания в темперированный шоколад давала чуток подзастыть и макала верхушку еще раз и пришлепывала ее.....не ржать гусары, лоточком для яиц Х)))) там такая удобная пластиковая полукруглая поверхность, все равно по назначению я им никогда не пользуюсь(но обязательно вымойте и протрите спиртом как и все формы ) Пришлепнули - быстренько подняли - получились прикольные разводы. Мне такой вариант украшения нравится даже больше полосочек, раскрывает текстуру шоколада я бы сказала)
Можно повторить абсолютно не запариваясь - скатав трюфели руками в относительные шарики(но лучше в перчатках) и обваляв в какао. Вкус будет такой же, а проблем меньше) Всем удачных экспериментов, а у меня вот таким образом неудачный эксперимент перетек в удачный)