Кулич из венского теста⁠⁠

Bсем привет! Сегодня хочу поделиться рецептом очень вкусного кулича из венского теста. Особенность этого теста в том, что готовится оно на опаре, которую ставят за 8-10 часов до начала основного замеса. Куличи по этому рецепту пекла в прошлом году и мне они очень понравились. Нежный, волокнистый мякиш со сливочный вкусом и ароматом . В этом году тоже решила печь по этому рецепту, только что поставила опару, вечером куличи будут готовы . Приготовление куличей из венского теста занимает достаточно много времени, но результат того стоит .
Кстати, а вы знаете, что разрезают кулич не вдоль, а поперек, верхушку сохраняют и накрывают ею оставшуюся часть, чтобы она не засыхала?

Кулич из венского теста
Дрожжи живые — 30 гр
Яйца — 3 шт
Сахар — 250 гр
Масло сливочное — 150 гр
Молоко — 250 мл
Мука пшеничная — 750 гр
Соль — 0,5 ч.л.
Ванильный сахар — 2 ч л

Вес сырого теста около 1700 грамм
Выход готовых куличей: 6 шт. – 250 грамм и 1 шт. – 180 грамм

В глубокую посуду высыпаем сахар, добавляем яйца. Перемешиваем миксером в течении 2-х минут.
Добавляем растопленное теплое сливочное масло. Слегка все перемешиваем.
В отдельной посуде, к теплому молоку (t 36-38) добавляем живые или сухие дрожжи (12 гр) , перемешиваем чтобы дрожжи растворились. Я использую топленное молоко, так куличи получаются ароматней, но можно взять и простое. Топленное молоко можно легко приготовить дома: на слабом огне потомить молоко до тех пор, пока не останется примерно чуть больше половины от первоначального объема , например из 700 мл получится 500 мл. Молоко я беру 4% жирности .
Соединяем масляно-яичную и дрожжевую смеси, перемешиваем, накрываем пищевой пленкой ( я делаю в ней несколько проколов) оставляем бродить 8-10 часов, можно на ночь при комнатной тем-ре . За это время опара будет то подниматься, то опускаться. Главное- не ставьте опару в теплое место, она может перебродить .
К просеянной муке добавляем созревшую опару, соль и ванильный сахар. Замешиваем тесто. Я вымешивала 20 минут в кух.процессоре на низкой скорости с насадкой крюк. Хорошо вымешанное тесто получается очень мягким и эластичным, хорошо растягивается, а значит мякиш в куличе будет волокнистым и мягким.
Когда тесто уже хорошо вымешано, добавляем изюм, цукаты (изюм нужно предварительно залить кипятком на 20-30 минут, воду слить и изюм просушить). Тесто немного промесим, чтобы цукаты и изюм равномерно распределились .
Раскладываем тесто по формочкам на одну треть высоты формы, накрываем полотенцем и оставляем для расстойки на 1,5-2 часа, тесто должно подняться до края формы.
Затем куличи ставим в разогретую до 180 С духовку и выпекаем . Пекутся куличи примерно 40 минут, готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Готовые , еще теплые, но не горячие куличи украшаем глазурью.
Глазурь я делаю из яичных белков , с сахарной пудрой и несколькими каплями лимона или ромовой эссенеции.