Казан... Как много в этом звуке...
„Легче одурачить людей, чем убедить их в том, что они одурачены.“
Марк Твен
Предисловие
Незнание истории происхождения какой-нибудь вещи или предмета всегда порождало мифы и небылицы. Одним из таких объектов стал казан. За последние 20 лет столько всего насочиняли...
В 1990-м году мы с семьёй переехали из Ташкента в Россию. Соседи, когда увидели казаны, воскликнули: «Ну и чуднЫе же у вас кастрюли!» С тех пор прошло не так уж много времени и примерно такие же люди, как и мои соседи, стали спецами и экспертами по «чуднЫм кастрюлям». Снимают видео и учат, как выбрать казан и как им пользоваться.
Особенно забавно читать под видео такие комментарии неофитов: «алюминиевый казан – это не казан», «настоящий казан начинается только от 16 литров», «в Узбекистане готовят только в чугунных казанах», «в алюминиевых казанах все пригорает», «казан водой не моют, моют только маслом»…
И зачем же повторять сказанные кем-то глупости?
Расскажу то, что помню и знаю не понаслышке.
Мифы и правда о казанах
Многие думают, что чугунные казаны веками отливались в Средней Азии. Это миф. Я и сам так думал, пока во время учебы в Ташкентском кулинарном училище не задали по ним написать реферат. Было это в 1984 году. Вот тогда и пришлось вникнуть в эту тему. Поехал в музей истории Узбекистана. Там среди экспонатов было два больших бронзовых казана, больше похожих на кувшины, чем на привычные для нас казаны. Задал вопрос гиду (пожилая женщина, когда-то преподававшая историю в университете): «Почему среди экспонатов нет старинных чугунных казанов?» И выяснил у неё, что все чугунные казаны, которые сейчас называют «узбекскими», с 1812-го года отливались на Южном Урале, на знаменитых демидовских заводах в Касли, Кыштыме и Кусе как изделие, именуемое «азиатская чаша». Караваны с торговцами со всей Средней Азии приходили на Южный Урал за «азиатскими чашами». В основном их вывозили в Бухару, Хиву и Иран. Есть в моей коллекции «азиатская чаша» с клеймами царской России и дважды ещё доводилось их видеть.
Фото Blaik. «Азиатская чаша» Каслинского завода периода 1896-1917г.г. Оттиск «двуглавый орёл», ниже клеймо с указанием завода изготовителя и объём «КАС.З. 6» . Далее номер товара по каталогу «106». И в самом низу фамилия формовщика. «М. ШЕЛЕГОВЪ»
В Узбекистане в те времена мастерами-жестянщиками изготавливались казаны только из бронзы и меди. Медные, к примеру, были по форме такие, какие до недавнего времени использовались в Азербайджане. Кстати, в Узбекистане и сейчас есть умельцы, которые делают традиционные казаны из меди и нержавеющей стали.
Фото из открытого доступа. Современные медные казаны которые изготавливают в Бухаре.
Фото из открытого доступа. Современные казаны из нержавеющей стали изготовленные в Бухаре.
Фото Blaik. Казаны из алюминиевого сплава изготовленные в Азербайджане.
Так же и во времена СССР Каслинский и Кусинский заводы поставляли «азиатские чаши» в Среднюю Азию и Казахстан до конца 60-х годов прошлого века.
Фото Blaik. Довоенные и послевоенные «азиатские чаши» Каслинского завода.
Что касается того, когда в Узбекистане впервые стали отливать чугунные казаны, то это не раннее, как Узбекистан вошел в состав СССР, но более вероятно – в годы Великой Отечественной, когда сотни заводов и фабрик были эвакуированы из России в Узбекистан. На момент написания реферата чугунные казаны старше сорока лет, отлитые в Узбекистане, мне не встречались. Массово их в те годы не производили. Только в 60-х годах в Узбекистане и в других регионах Средней Азии и Казахстане наладили массовое производство «азиатских чаш» из чугуна разных объёмов. По этой причине и было прекращено их производство на Южном Урале, качество отливки которых было в разы выше.
Фото Blaik. «Азиатские чаши» отлитые на Механическом заводе им. Ильича. Ташкент. Позже завод был переименован на Опытно-Механический завод.
Отливка, шлифовка и толщина стенки казана
Не знаю, какой сейчас используют чугун для отливки казанов, но при СССР отливали по ГОСТу из чушек серого чугуна. Само же качество отливки современных чугунных казанов значительно лучше по сравнению с теми, которые отливались в Средней Азии при СССР. Некоторые производители даже шлифуют внутреннюю поверхность. Очень часто встречались казаны времён СССР с шероховатой поверхностью, похожей на апельсиновую корку, зачастую с рытвинам и изъянами, но этому никогда не придавали особого значения. Все эти поры и изъяны в процессе готовки затягивались маслом, и поверхность становилась идеально ровной и гладкой. Как-то я перекаливал домашние старые чугунные казаны после многолетнего простоя. Поверхность на них была зеркально-гладкой и ровной, как стекло. Когда выжег до чистого металла, оказалось, что некоторые казаны с порами и небольшими рытвинами. Ни прабабушка, ни бабушка с дедушкой, никто либо другой шлифование и танцы с бубнами в те времена вокруг казанов не устраивали, как делают это сейчас. Внешний вид абсолютно никого не волновал: казан покупался, чтобы готовить, а не любоваться им. Покупали из того, что было в продаже, приносили домой, ставили казан на очаг или плиту, выжигали парафин, отмывали, вливали хлопковое масло (потому что другого просто не было) и начинали готовить, а гладкий масляный нагар образовывался сам собой в процессе готовки. Сейчас при покупке чугунного казана каждый старается выбрать изделие с толстыми стенками. Назовите хоть одно узбекское блюдо, которое невозможно приготовить в тонкостенном чугунном или любом другом казане?! 150 лет «азиатские чаши» были тонкого литья, к примеру, вес каслинской десятилитровой «азиатской чаши» составлял 5 кг 150 гр. (технология отливки чугуна южноуральских литейщиков, к сожалению, давно утрачена). Никто не жаловался и прекрасно в них готовили. Тем более что в Средней Азии до появления чугунных казанов готовили в глиняных, бронзовых и медных, толщина стенок у медных едва достигала 2 мм.
Фото из открытых источников. Старинный медный казан.
Появление казанов из алюминия
После землетрясения 1966-го года благодаря братским республикам Ташкент был заново отстроен. Выросли новые массивы и микрорайоны с многоэтажными домами, во все частные жилища был проведен природный газ. Вот тогда в быт ташкентцев стали входить казаны (жаровни) из алюминиевого сплава с плоским дном. Достоинства казанов из этого сплава сразу же оценили. Легкие, не ржавеют, быстро и равномерно прогреваются, не надо прокаливать и наращивать защитный слой, как в чугунных, просты в использовании. Все блюда, которые когда-то готовились в «азиатских чашах» на открытом огне, теперь каждый мог готовить у себя на кухне в обычной жаровне. Во времена СССР в Узбекистане посуду и другие изделия быта для населения побочно изготавливали на оборонных, машиностроительных и механических заводах. Приличного качества казаны (жаровни) из алюминиевого сплава для газовых и электрических плит изготавливали на заводах ТашТекстильМаш (тТм) (отливались под давлением в стальные формы, за счёт чего казаны были идеально гладкие, как снаружи, так и внутри), ТашСельМаш (ТСМ) и на Самаркандском заводе «Красный Двигатель» (СКД). Этих заводов давно уже нет, но большая часть населения Узбекистана и те, кто уехал, до сих пор с удовольствием пользуются их жаровнями, включая меня. Отливали их из сплава марки АЛ-9. На других заводах было налажено производство «азиатских чаш» больших объёмов из того же сплава.
Фото Blaik. Казаны(жаровни) завода ТашТекстильМаш (тТм)
Фото Blaik. Казаны (жаровни) завода ТашСельМаш (ТСМ) и завода Самаркандский «Красный Двигатель»
Фото Blaik. Казаны (жаровни) Ташкентского Авиационого Производственного Объеденения им. Чкалова. (ТАПОиЧ)(логотип на жаровне самолёт Ил-76) Производили с середины 90-х и до закрытия завода.
Казаны по наследству и старые казаны
Бытует еще один миф, что чугунные казаны передают по наследству. Специально их никто не передавал и не завещал, кто хотел, оставлял как память, кому они были не нужны, то отдавали родственникам или знакомым.
Помню, еще школьниками, примерно в 1978-79-ых годах, учителя заставляли нас собирать металлолом. Мы носились по подъездам, ломясь в каждую квартиру, и клянчили железяки. Видели бы вы, сколько чугунных казанов отдавали просто так в металлолом. То, что когда-то было необходимым в частном доме, в квартире оказалось просто бесполезным. У многих остались казаны от родственников. Кто-то ими и сейчас с удовольствием пользуется. Но в большинстве случаев, всё это поржавевшее «наследство» вы можете свободно купить у благодарных потомков, а так же у продавцов на барахолках Узбекистана и Казахстана, точно так же, как у нас старые чугунные сковородки. Буквально на днях познакомился с парнем из Шымкента, его мама Бахар почти 25 лет занимается скупкой старых «азиатских чаш», отлитых при СССР, как чугунных, так и алюминиевых. Несмотря на то, что казаны ржавые и цена на них почти как новые – всегда они пользуются спросом. Сейчас это их семейный бизнес. Так же у них всегда в наличии и новые наманганские казаны с очагами и мангалами. По моей просьбе Даурен сделал несколько фото старых казанов, которые хранятся у них на складе.
Старые казаны. Фото Даурена.
Старые казаны. Фото Даурена.
Старые казаны. Фото Даурена.
Старые казаны. Фото Даурена.
Закат эпохи чугунного казана
В середине 80-х видел, как пожилая женщина-узбечка готовила плов в медном казане, не думаю, что по причине того, что он лучше чугунного или алюминиевого, а скорее потому, что есть казан, остался от кого-то из родственников, приноровилась к нему, и он её вполне устраивал. Как многих и сейчас вполне устраивают ручные мясорубки и старые ручные кофемолки, оставшиеся от родных, и они не спешат покупать новые. Как говорится: есть, устраивает и – слава Богу. В конце 60-х годов чугунная «азиатская чаша» Каслинского завода объёмом 22 литра стоила 2 рубля 25 копеек, а алюминиевая такого же объёма - 5 рублей (средняя зарплата по стране тогда была 120 рублей). Чувствуете разницу в цене?! Во все времена чугун был самым дешевым сплавом, поэтому из него отливали всё, что было можно. Часто в интернете встречаются такие комментарии: «Наши предки были умными, поэтому пользовались только чугунной посудой». Были умными, даже не сомневаюсь. А пользовались ею потому, что чугун был самым дешевым и доступным, и другой посуды просто не было. Многие, наверное, помнят, что чугунки для русских печей, орешницы, формы для пончиков и для всякой другой выпечки давным-давно заменили на алюминиевые. Хлебозаводы так же еще в 70-80-х годах заменили чугунные формы для хлеба на алюминиевые. Вкус стал от этого хуже или хлеб стал пригорать?! Всё это было сделано и проверено еще во времена СССР, когда государство действительно заботилось о своих гражданах, а не о личном кармане.
Фото из открытых источников. Старинный медный казан.
Казан всегда был символом гостеприимства в Узбекистане. В России же стал каким-то фетишем, а некоторые и вовсе пытаются сделать из этого элитизм.
Сейчас на рынке огромный выбор казанов от разных производителей на любой вкус и размер кошелька. Не стоит безоговорочно доверять рекламе, казан вместо вас не приготовит. Казаны российских производителей и стран СНГ вполне достойны и будут выполнять свою функцию абсолютно так же, как и другие, но дорогие. Дороже – не значит, что лучше. Повторю написанное выше: во времена СССР многие чугунные казаны, отлитые в Средней Азии, по качеству литья значительно уступали современным, готовили в них и многие сейчас готовят замечательно и не спешат с ними расставаться. Если руки у вас растут из правильного места, вы просто идете и никого не слушая покупаете любой понравившийся казан.
О нагаре на казане
Прокаливание (обжиг, воронение,оксидирование) —нагревание чугунной посуды с маслом. Смысл заключается в том, создать защитную полимерную пленку из масла(нагар) на посуде, чтобы защитить от ржавчины.
Не каждый ещё умеет правильно подготовить чугунный казан. У многих пользователей казаны либо с плешью из олифы и ржавеющим дном или же с липким грязным масляным слоем. Казаны выглядят так, что из них не то чтобы есть, их в руки противно брать. Таких пользователей, кстати, немало и в Средней Азии. Свято верят, что нарастили «антипригарный слой», другие называют его «тефлон». Да, к грязи не пригорает и не пристаёт. Ладно, в чугунном казане от неумения липкую масляную грязь разводят толщиной чуть ли не в палец, так многие еще специально наращивают такую же грязь в алюминиевых казанах. Не понимая, что именно по этой причине алюминиевые казаны и пришли на смену чугунным, чтобы не мучиться с прокаливанием и не бороться с ржавчиной. Купили, отмыли, разок воду в нём вскипятили и начинаете готовить. А после приготовления блюда – помыли любым моющим средством как следует, протерли насухо или высушили на плите и убрали до следующего раза. Тем и хорош алюминиевый казан, что ему абсолютно не нужен никакой нагар и протирание маслом.
Фото из открытых источников. Алюминиевый казан пользователя из Узбекистана.
Фото из открытых источников. Алюминиевые казаны пользователя из Узбекистана.
Правда о выборе казана
Везде советуют покупать для дачи казаны на 16-20 литров. Мотивируя тем, что в нём можно приготовить и на 2 человека и на 20. Зачем семье из двух-трёх человек такой казан? С таким же успехом можно насоветовать купить вместо автомобиля автобус. В автобусе можно и двоим ездить и 40 пьяных гостей по домам развезти. Ведь никто не покупает себе на дачу трактор К-700 с 12-ти корпусным плугом для обработки шести соток земли, а берут для этих целей мотоблок. В Узбекистане семьи по 10-12 человек, поэтому там и покупают такие казаны. Ну, пришли к вам в гости 4-5 человек, вы будете размазывать еду в 20 литровом казане? Для этого с лихвой подойдет казан объёмом 8 литров. К кому-то может вообще гости не приходят, а кому-то и на 40 литров казан маловат. Лучше готовить каждый день, радуя себя и гостей разными блюдами, чем одним разом наготовить в нем на три дня. В Средней Азии, к примеру, всегда считалось дурным тоном подать гостю разогретую пищу. Прежде чем покупать свой первый казан для дачи, я бы сначала порекомендовал небольшой казанчик для кухни. Когда будете в нём постоянно готовить, без всяких советов интуитивно поймёте, какой объём вам понадобится для дачи или загородного дома и будет ли он нужен вообще. К тому же, вы сможете в нём ежедневно готовить у себя на кухне, а не ждать открытия дачного сезона. Каждый может себе позволить хотя бы два-три казана разных объёмов на все случаи жизни. А не брать один казан «на вырост» и ждать, что вдруг когда-нибудь к вам завалятся в гости 30 человек. В первую очередь думайте о своём комфорте. А те, кто мечтает о покупке казана, тому он просто не нужен. Объясню почему.Были у нас в гостях давняя подруга жены со своим мужем. Я приготовил плов. Сели за стол.
Подруга жены:
- Давно мечтаю купить казан.
Мы с женой это запомнили и примерно через две-три недели, на её День рождения подарили ей казан. С тех пор прошло чуть более двух лет, и за это время они в нём только один раз пожарили мясо.
Вывод: кому действительно что-то необходимо, тот идет и покупает, а кому не надо, тот так и будет мечтать.
Смешно также смотреть, когда неофит с важным видом знатока начинает ставить крышку ребром в казан и подсовывать под нее бумажку. Зачем?! Ну, окажется казан чуть кривоватым, ничего страшного. Поверьте. На приготовлении пищи это абсолютно никак не скажется.
Казан из "белого чугуна"
Чугунный или алюминиевый – решать вам. Но было бы неплохо иметь в хозяйстве и тот и другой. Не слушайте байки про то, что в чугунном казане еда получается вкуснее. Если бы это было действительно так, повара в Узбекистане никогда бы не готовили в алюминиевых казанах, так как дорожат своей репутацией.
Зашел как-то к своим хорошим знакомым. Хозяйка открыла дверь со словами:
- Ты как раз вовремя! Сейчас мы тебя жареной картошечкой накормим из нашей «фамильной реликвии».
Сели за стол. Хозяйка без особых усилий снимает с плиты большую сковородку до краев наполненную картошкой и ставит ее в центр стола. Сковорода чернее ночи, снаружи пористый нагар толщиной 4-5 мм, похожий на жженый сухарь. Разложили по тарелкам. Внутренняя поверхность сковородки тоже черная, но гладкая. Пробуем картошку.
Хозяйка восторженно:
- Нет ничего вкуснее жареной картошечки, приготовленной в чугунной сковороде. От бабушки осталась. Сковороде уже лет пятьдесят.
Я приподнимаю изделие:
- Мои дорогие, прошу меня не убивать, но это алюминиевый сплав.
- Ты что?! Чугунная! В ней ничего не пригорает! Посмотри, какая она тяжелая.
- Просто ты умеешь вкусно и правильно готовить, поэтому не пригорает, и сковородка здесь не причём.
От комплимента хлебосольная хозяйка расплылась в улыбке и перестала спорить. Посоветовал им проверить сковородку магнитом. Вечером того же дня позвонили и сказали, что сковорода действительно из алюминиевого сплава.
К чему я это рассказал? К тому, что многие владельцы бабушкиных «чугунных» сковородок и казанов даже не подозревают, что под слоем грязи, состоящей и сплошных канцерогенов, может запросто оказаться посудина из алюминиевого сплава. А те, кому достались «фамильные реликвии» ухоженными, думают, что они отлиты из «облегченного» или «белого» чугуна. Почему не догадываются, что это алюминиевый сплав?! Да потому, что алюминий у них ассоциируется с лёгкими штампованными деформированными кастрюльками и сковородками с выпуклым дном. А у них – тяжелые и толстостенные, значит, это не алюминий. И что интересно – это самые ярые противники алюминиевой посуды.
С открытых источников.
С открытых источников.
С открытых источников.
С открытых источников.
С открытых источников.
Вред алюминиевой посуды
Много сейчас говорят и пишут, что алюминиевая посуда вредна для здоровья. Вас никогда не смешило предупреждение перед показом какого-нибудь фильма: «Могут демонстрироваться табачные изделия. Курение вредит Вашему здоровью»?! Но почему-то не предупреждают, что будут демонстрировать, как нюхают кокаин, колются героином и будут показаны сцены насилия и люди с нетрадиционной ориентацией. Если вы такой ярый сторонник здорового образа жизни, то казан не про вас. Как только вы вливаете масло в казан, вы уже подписываете себе приговор. Любая жареная пища вредна и не важно, в каком казане вы её будете готовить.
Опасна ли посуда из алюминиевого сплава? Опасна в некоторых случаях: если варить в ней лимоны, грызть её и вводить внутривенно алюминиевую пудру с раствором для инъекций. Сплав в разы дороже чугуна, но в готовом изделии много на нём не заработаешь, поэтому и вредна... Особенно для конкурентов. Быстрее убьет загазованная экология и пища, которую мы употребляем, чем дождемся вреда от посуды. У любой посуды есть свои плюсы и минусы. Не забывайте, что сейчас зарабатывает не государство, а кучка барыг. Если захотят, то завтра с таким же успехом к вредной посуде отнесут стеклянную и фарфоровую. Причём, аргументированно докажут…
Послесловие
У меня в быту очень много казанов разных объёмов – и чугунные и алюминиевые, почти все времен СССР. В доме готовлю исключительно в алюминиевых. Жаровни работают еще и как кастрюли, то есть, готовим в них не только национальные узбекские блюда, но и варим борщи, супы, отвариваем в них пельмени, макароны...Большой плюс в том, что они не впитывают запахи, как чугунные. Обычные же кастрюли в нашей семье используются только для того, чтобы переложить в них оставшуюся пищу из казана и убрать в холодильник. В казане, будь то алюминиевый или чугунный, пищу на долгое время оставлять нельзя. Чуть остыла – и перекладывайте в любую другую посуду. Пока что на рынке нет достойной замены чугуну и алюминиевому сплаву, поэтому покупайте любой казан и с удовольствием им пользуйтесь.
