Батон нарезной .(ГОСТ)
Добрый день.
Наверно многие помнят вкус нарезного батона времён СССР.Этот батон,можно сказать,
был эталонным из всего разнообразия батонов выпускаемых советскими хлебозаводами.
Сегодня будем выпекать парочку таких батонов,максимально приближенных
к рецептуре и технологии советского ГОСТа.
Отличие будет в двух моментах: первый - используем сухие дрожжи вместо прессованных
(из-за отсутствия таковых),и второй - используем сливочное масло вместо маргарина.
Современный маргарин у меня как-то не вызывает доверия,да и в оригинальной рецептуре
маргарин требуется с жирностью 82%,что соответствует сливочному маслу.
Количество воды переведено в граммы,т.к. не у всех есть (и у меня в том числе) лабораторные
мензурки для точных измерений.
Огромное спасибо хочу сказать @LinaRostov за программу "Кухонный помощник".Очень удобно
для изменения пропорций.
Если вы не привыкли работать с тестом,поверьте,что ничего сложного здесь нет.Пробуйте и у вас
всё получится.Для тех,кто с тестом на "ты" - вообще никаких проблем.
И так,нам потребуется для опары:
Мука пшеничная высшего сорта - 270 гр.
Вода комнатной температуры - 180 гр.
Дрожжи прессованные - 6 гр.(сухие - 2 гр).
Для теста:
Вся опара.
Мука пшеничная высшего сорта - 330 гр.
Вода комнатной температуры - 138 гр.
Маргарин 82% (масло сливочное) - 21,6 гр.
Сахар - 24 гр.
Соль - 9,6 гр.
Делаем опару:
Просеиваем и взвешиваем муку.
Добавляем в муку сухие дрожжи,или разводим в воде прессованные.
Выливаем воду в муку и замешиваем опару в течении пяти минут.
Закрываем опару плёнкой и оставляем для брожения на
3,5–4 часа при рекомендуемой температуре 30С. Опара должна увеличиться в 3–4 раза
и начать опадать.
Сразу можно взвесить сливочное масло,и оставить его нагреваться до комнатной температуры.
На этом первый этап закончен.Как видите,ничего сложного.
Вот наша опара подошла и приступаем к тесту.
(используйте дрожжи только проверенного производителя. в этот раз,опара подошла за 3 часа.)
Растворяем в воде соль и сахар,вливаем в ёмкость с просеянной мукой. Добавляем опару
и вымешиваем тесто в течение 5 минут. Добавляем размягченное при комнатной температуре
масло и вымешиваем тесто еще 10–15 минут.
Тесто получается пластичное,не липкое,хорошо держит форму.
Определяем его в чистую ёмкость,смазанную растительным маслом,закрываем пленкой и оставляем для брожения на 1–1,5 часа при 30С до увеличения вдвое,с обминкой через каждые полчаса.
Переходим к формовке.
Выброженное тесто выкладываем на стол,делим на две части,подкатываем,накрываем полотенцеми даём полежать пять минут.
Раскатываем тесто скалкой в длинный пласт шириной 20–25 см.
Скручиваем тесто в тугой рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке.
Защипываем шов . Слегка натягиваем тесто на торцах и подворачиваем,чтобы швы оказались внизу.
Переворачиваем заготовки швом вниз.
Накрываем плёнкой и оставляем заготовки для расстойки на листе пергамента.
Расстойка занимает от 35 минут до 1 часа при 30С.
Перед посадкой в духовку делаем на батонах несколько надрезов наискось
и опрыскиваем их из пульверизатора теплой водой.
Выпечка идёт в два этапа,на средней полке.Духовка без вентилятора.
Выпекаем с паром при 240С в течении 10 минут.(для образования пара ставим металлическую ёмкость с водой на дно духовки).Воду лучше поставить с начала нагревания духовки,чтоб к моменту посадки батонов она была уже горячая.Я обычно дополнительно опрыскиваю духовку из пульверизатора и сразу ставлю противень.
После того,как чуть-чуть появился цвет,вынимаем воду,убавляем температуру до 220С,и выпекаем ещё 10-15 минут.Общее время выпечки 20-25 минут.
Чтоб получить глянцевую корочку,за 5 минут до готовности опрыскиваем батоны ещё раз водой из пульверизатора.
Ориентируйтесь по вашей духовке и цвету батонов.У меня выпечка заняла 23 минуты.
Готовые батоны остужаем на решетке.
Приятного аппетита.