Закваски для приготовления ферментированных колбас⁠⁠

Стартовые культуры ферментируют колбасы, придают цвет и вкус и обеспечивают безопасность. Добавление любой коммерческой культуры в колбасную смесь представляет собой барьер безопасности, поскольку эти миллионы недавно введенных бактерий начинают конкурировать за пищу (влагу, кислород, сахар, белок) с небольшим количеством бактерий, находящихся в мясе, препятствуя их росту. Это можно назвать биологической конкуренцией между бактериями.

Культуры можно разделить на следующие группы:

- культуры, продуцирующие молочную кислоту (ферментация);
- цветофиксирующие и ароматообразующие культуры (цвет и аромат);
- поверхностно-покрывные культуры (дрожжи и плесневые грибы);
- биозащитные культуры (продуцирующие бактериоцины).

Вы можете думать о бактериоцинах как о своего рода антибиотиках, которые убивают нежелательные бактерии. Некоторые из молочнокислых культур (Pediococcus) обладают противомикробными свойствами, которые очень эффективно ингибируют не только Staph.aureus, но и Salmonella, Cl.botulinum и другие микроорганизмы, включая дрожжи.

Преимущества стартовых культур многочисленны:

- Они имеют известное количество и качество. Это избавляет от необходимости гадать, достаточно ли внутри мяса бактерий, чтобы начать ферментацию, и будет ли получен сильный цвет соления.
- Культуры оптимизированы для различных диапазонов температур, что позволяет производить продукты медленного, среднего или быстрого брожения. На изготовление колбасы традиционного производства требовалось три (или более) месяца, закваски позволяют сделать это за недели или даже дни.
- Производство ферментированных колбас не зависит от «секретов», а продукт постоянного качества можно производить круглый год в любой климатической зоне при наличии надлежащих природных условий или бродильных/сушильных камер.
- Они обеспечивают безопасность, конкурируя за пищу с нежелательными бактериями, тем самым подавляя их рост.

Хотя промышленно выращиваемые закваски существуют с 1957 года, только недавно компании по производству колбасного оборудования и расходных материалов включили их в каталоги. По мере того, как колбасник-любитель становится более образованным в более тонких аспектах искусства изготовления колбас, он, несомненно, начнет делать больше ферментированных колбас дома.

Известно, что молочнокислые бактерии не только являются очень сильными конкурентами патогенных бактерий, вызывающих порчу, но и производят соединения, называемые «бактериоцинами», которые могут действовать против других микроорганизмов. Pediococcus acidilactici и Lactobacillus curvatus являются известными продуцентами бактериоцинов, особенно эффективными против роста Listeria monocytogenes.