Тайна салата оливье⁠⁠

— А помните «Медведя»?
— Да. У стойки. Правда, рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи.
А. Т. Аверченко. Осколки разбитого вдребезги

Роскошный белый зал ресторана «Эрмитаж» (фото начала ХХ века). Ежегодно, до 1917 года, 12 января по старому стилю сюда съезжались профессора Московского университета, чтобы отметить Татьянин день

О том, что представляет собой «соус кумберленд», упоминаемый в эпиграфе, можно узнать, открыв «Кулинарный путеводитель» короля французской кухни Огюста Эскофье. Оказывается, этот соус ведёт своё происхождение из графства Камберленд, что в северной Англии, а подают его к блюдам, приготовленным из диких животных. Состоит он из красносмородинового желе, портвейна, лука-шалота, цедры лимона и апельсина, лимонного и апельсинового сока, горчицы, кайенского перца и имбирного порошка.

Рецепт «сыра из дичи» часто присутствует в европейских кулинарных книгах. Это холодная закуска, которая готовится из мяса жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки), которое превращают в фарш и смешивают со сливочным маслом, тёртым сыром, вином, крепким мясным бульоном, мускатным орехом, солью и перцем. Подают в порционных формочках или корзиночках из теста.

Гораздо труднее установить состав салата, который был придуман в 1860-е годы в Москве, на Трубной площади, в доме № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, в котором сейчас помещается московский театр «Школа современной пьесы».

В обожающих тайны массмедиа и в интернете говорится, что создатель салата Люсьен Оливье, который покоится на Введенском (бывшем Немецком) кладбище в Москве, унёс рецепт с собой в могилу. Но если рецепт погребён вместе с автором, почему тогда в нашей стране ни один праздник не обходится без приготовления салата его имени, который стал не только непременной частью семейного праздничного стола, но и частью русской кулинарной истории? Попробуем разобраться, где здесь тайна, а где её видимость.

Сначала был салат, который придумал французский повар Люсьен Оливье, один из владельцев ресторана «Эрмитаж», располагавшегося в том доме, где сейчас театр. Очень скоро московские любители вкусно поесть стали называть это блюдо по имени владельца, несмотря на то что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи».

В 1899 году Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872—1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, опубликовала главный труд своей жизни — книгу «Практические основы кулинарного искусства», которая выдержала двенадцать изданий, из них последнее в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома в 1927 году. Это был не только настоящий учебник по поварскому искусству, но и памятник эпохи, сохранивший для нас приёмы приготовления пищи и рецептуру тех времён. Среди перечня рецептов в нём есть и салат оливье.

Ещё раз рецепт салата появился в 1899 году в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам». Явно придуманная фамилия автора и название книги наводят на мысль о том, что она является типичным примером существования на раскрученном бренде «Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам». Появление этого и подобных ему изданий вынудило Е. Молоховец, в книге которой рецепт салата оливье отсутствует, ставить на первой странице своих изданий штамп с автографом.

В новоявленном подарке хозяйкам под номером 769 приведён рецепт салата оливье, для приготовления которого используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца.

Очередное возрождение легендарного салата под названием «Столичный» произошло в тридцатых годах XX столетия в ресторане «Москва», повара которого, возможно, помнили вкус настоящего оливье. Сохранившиеся к тому времени знатоки высокой кухни утверждали, что этот салат по вкусу мало чем отличался от своего знаменитого предшественника.

А в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году и стала первой большой поваренной книгой в СССР, можно обнаружить рецепт салата оливье, скрывающийся под скромным названием «Салат из дичи».

В конце концов салат исчез со страниц кулинарных книг, полностью вышел из-под контроля ресторанных поваров и, сохранив в себе только три ингредиента настоящего оливье: картофель, огурцы и варёные яйца, — продолжал жить на просторах необъятной страны. Самый распространённый состав салата оливье, которым вас угостят почти в любом доме, включает шесть ингредиентов: варёный картофель, крутые яйца, варёную колбасу или курицу, солёные, свежие или маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез.

Слух же о том, что Люсьен Оливье унёс рецепт салата с собой в могилу, возник на явном недоразумении, причиной которого стал писатель, знаток московской жизни Владимир Алексеевич Гиляровский. В книге «Москва и москвичи» он написал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Неправильно понятая мысль дяди Гиляя о том, что только в золотых руках Люсьена Оливье мог получаться особый, покорявший московских гурманов вкус салата, а также не к месту употреблённое слово «тайна» и породили легенду. После смерти Люсьена Оливье его салат существовал в «Эрмитаже» ещё долгое время. Готовили его и повара, служившие в ресторане «Медведь», что был в Петербурге на Конюшенной, и повара знаменитого московского трактира Тестова, свидетельство чему можно найти у того же Гиляровского в описании его обеда с друзьями: «Передо мной счёт трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали попервоначалу “под селёдочку”. — Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селёдка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком (горькой подкрашенной настойкой крепостью 21%. — И. С.), выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье...»

***

Забытые рецепты

Салат оливье из книги П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899)

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3—4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3—5 шт.

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Примечание. Бланкеты (от фр. blаnc — чистый, белый) — прямые, параллельными линиями нарезанные кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий. Ланспик — вываренный до состояния желе мясной, куриный бульон. Соя-кабуль, или соус кабуль, — популярная в своё время пряная приправа, ведущая своё происхождение из Афганистана. Капорцы — каперсы, солёные или маринованные цветочные бутоны растения каперсы колючие.

«Салат из дичи» из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939)

На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3—4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

Салат «Столичный»

Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г, салат зелёный 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 2 шт., соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 г, маслины 10 шт.

Варёную или жареную домашнюю птицу или дичь, варёный очищенный картофель, свежие, солёные или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см), а листья зелёного салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Салат оливье доморощенный

4 картофелины, 2 морковки, 2 свежих (маринованных) огурца, 3 яйца, баночка (300 г) зелёного горошка, 300 г ветчины (докторской колбасы, отварного мяса, филе копчёной курицы), 100 г майонеза, соль.

Отварить картофель, морковь, яйца, нарезать мелкими кубиками, добавить нарезанные кусочками огурцы, ветчину (колбасу и пр.), положить зелёный горошек, майонез, осторожно перемешать.