264

Рестораны изнутри. Есть или не есть?

Меня не прибили грозные рестораторы, всё хорошо, прошу прощения за задержку, я простыла и валялась в температурном бреду((

Сразу отмечу, живу я в творческой столице нашей страны и во избежание каких-либо проблем, названия изменены, тем более практически в каждом заведении я подписывала бумагу о неразглашении информации о работе заведения (рецептуры и т.п.). Плюс я сейчас в поисках работы, надеюсь, что после написанного, я её найду:)


Раз у нас завёлся разговор о Папа Шконс, поговорим об этой конторе. Почему Папа Шконс и Ям-шпица это одно и тоже? Потому что владельцы одни, бренд-шеф, создающий рецептуру один, продукты от одних поставщиков (во всяком случае 3 года назад было так, как сейчас хз).

Качество этих продуктов, а именно мяса оставляло желать лучшего и молиться. Оно изначально приходило фасованным по пакетам, уже кусочками, курица кубиками, говядина и свинина в виде шариков. Говядина и свинина - вроде фарш, но очень сильно разбавленный, по факту соя спрессованная, с ароматизаторами. По структуре бумагу напоминали. А вот курица это отдельный разговор, на ощупь она была склизкая, с очень мелкими белыми крупинками, обработанная непонятным составом, после запекания имела противный привкус химозы, просто, когда вы едите это в пицце, он практически не чувствуется (благодаря соусам опять же), а если есть отдельно, то очень даже.

Вообще соуса это интересная тема, как говорится с хорошим майонезом можно и шляпу съесть. Просто чаще всего продукт херового качества маскируется соусом с ярко-выраженным вкусом (полезного в дешёвых соусах тоже не так много - сахара, усилители и трансжиры).

Итак вернёмся к нашим варанам, в последствии они решили перейти на другого поставщика по мясу. В итоге они закупали сырое мясо далеко не первой свежести, мариновали его (чтобы сбить душок), затем вакуумировали в пакеты и отправляли по точкам, не ну а что термическую обработку пройдёт и ням-ням, приятного аппетита (это не мои рассуждения если что).

У теста был обычный состав, ничего запрещённого и сверхъестественного. Качество овощей/фруктов зависит от добросовестности и настырности принимающего, потому что поставщик овощей вечно пытается тебя поднае.ать и кладёт вниз коробки гнильё и неликвид, поэтому нужно бдеть.

Десерты в этом заведения были одна заморозка. Вот мой совет, если хотите полакомиться нормальным тортиком, то идите в проверенные кондитерские со своим производством, потому что в таких папкиных местах частенько это привозные десерты со сроками годности как у тушенки. У нормального торта срок годности максимум 72 часа.

По поводу граммовки продуктов, весы там конечно были, но по технологии приготовления разработанной руководством нужно было класть определенное количество кусочков колбасы/мяса/колец помидора/сыра - для «оптимизации» работы, не граммы, а количество, якобы все эти кусочки имеют одинаковый вес. На самом деле это бесячая история, вроде ты должен соблюдать выход блюда (конечный продукт) в граммах, но и превышать количество этих ушлёпских кусочков (а они не всегда одного веса) нельзя, это штраф.

В какой-то момент мне все это надоело и я решила уйти работать в другую сферу, правда это было ненадолго - общепит все-таки затягивает, поэтому, что творится у Папки и Ямки сейчас я не в курсе, но есть у них я бы не стала 100%.

По поводу чистоты, там очень даже неплохо, не Макдак конечно, но весьма достойно. Это я плавно перехожу к вопросу о сетвухах быстрого питания. Действительно, за сроки годности и соблюдение санитарных норм можете не переживать, там за это еб.ут мама не горюй, тем не менее вы должны понимать, что бургер за 60р не может быть хорошего качества и мяса там в процентном соотношении так же как в гомеопатии действующего вещества.


Если зашло, могу продолжить про «японские и китайские» забегаловки. Надеюсь меня не прибьют:)

Иииииии на всякий случай, рисковать не буду: Всё написанное мной выше это бред заядлого героинщика является выдуманным, все совпадения случайны.

Дубликаты не найдены

+14

Автор. Я дама, заставшая молочные фермы и мясокомбинаты Советского Союза. И я нисколько не удивлена вашим рассказом. По сравнению с тем, что я там видела. Да ладно, даже то, что я видела на той бойне, на которой проработала полгода сама ( 10 лет назад). Я ничему в пищевом производстве не удивляюсь. И правильно вы пишете - к еде надо относиться философски. Если ты сильно брезгливый - сиди дома и ешь домашнее. Меньше знаешь - крепче спишь. А травануться можно и домашней едой.

У меня в профиле есть рассказ, как я группу подростков хотела сводить на экскурсию на любое пищевое производство в нашем Краснодаре. Ни один хлебокомбинат (государственное производство), ни один мясной цех (разговор о посещении вызывал нервный смех у кандидатов), никто! не был согласен. Я уморилась искать хоть кого-нибудь.

И только Магнит согласился. Собственное кулинарное производство в гипермаркете на ул. Дзержинского. Нам показали всё! Очень даже прилично, все в санитарных рамках. Да этот цех видно из торгового зала.

+9

"Всё написанное мной выше это бред заядлого героинщика является выдуманным, все совпадения случайны." Опять я чей то трип прочитал)

раскрыть ветку 1
0

Открылась  когда тымпица, заказали с друзьями, пожевали теста...с тех пор спасибо, большое. Ни ни

+8

Работал в студенчестве официантом в одной сушильне сетевой в СПБ на букву Евра**я. За все говорить не буду, ибо их огромное количество и везде свои порядки и персонал. Так вот по поводу горячки (это типа где основное меню делают, без роллов) там в основном прилично было, в одноразовых перчатках готовят норм, на каждое блюдо свой нож, даже в запару, точнее на каждое блюдо два ножа один мясо другой остальное. Полуфабрикатов в принципе не было, кроме десертов. Но и блюда особо не сложные были. Рис всегда в рисоварке готовый. Здоровый чан с мисо бульоном постоянно стоит. Рестик был ходовой просрочки особо не было, чаще наоборот стоп-листы, они бесили жутко. Десерты можно прямо сейчас заказать такие в чизкейк.ру. Там шоковая заморозка, срок годности месяцы. Я себе лично брал коробку с пирожными, ел их несколько месяцев поштучно размораживая. Один десерт был фирменный, сладкие роллы, они из под ножа были. На кухне в основном русские были.

Суши бар. Вот даже не знаю, может специально его наружу выносят, чтобы все видели сушистов? Вот как специально могут перчатки не одевать и крутить голыми руками, если их по рукам не бить. Работают товарищи из средней Азии. Не у всех хорошо с чистоплотностью, могут и жопу почесать между роллами.

По продуктам, без просрочки, но качество не самое лучшее. Ну знаете, там сыр творожный есть креметте, а есть не особо вкусный. Есть мазик вкусный, а есть не очень. Ну все такое.

Общались напримерс товарищами из двух палочек там продукты качеством получше берут, но и ценник сразу выше на готовый продукт.

В целом за два года, которые я работал никто вроде не отравился, ну нам не предъявили по крайней мере.

Считаю, что ко еде в заведениях надо относиться филосовски. Если ты готов отказаться от походов общепит, ок. Если не готов, то лучше не думать как тебе это приготовили (если явных нарушений конечно нет), правды все равно не узнаешь, а нервы себе помотаешь))

раскрыть ветку 2
+1
Так жопу могут почесать? Или между роллами? Хотя и то и другое - фу! Тут не поспоришь)
0

👍+100500

+9
У нормального торта срок годности максимум 72 часа.

Ну вот неправда. Есть технология заморозки тортов, под это дело специальные рецептуры, а производство все в Европе. Говорю как человек, чей родственник работает в компании, которая массово поставляет эти торты-чизкейки во многие рестораны города (правда из-за финансовых проблем нашей страны частично производство перенесли в Россию и качество сильно упало).

раскрыть ветку 4
0
Кстати, именно эти торты и пирожные в большинстве кофеен и кондитерских. Но они очень даже вкусные)
раскрыть ветку 3
+1

Они безумно вкусные, особенно когда свежие и когда правильно разморожены (в холодильнике, а не при комнатной температуре и точно не в микроволновке). Я как человек попробовавший очень много этой продукции (в т.ч. и той которая не поставляется в сетевухи,  а идет в рестораны) могу сказать что разве что утонченный гурман (коими большинство посетителей забегаловок не являются) сможет заметить, что это шоковая заморозка.

0

Не буду спорить) на вкус и цвет) но у них качество хромает к сожалению.

раскрыть ветку 1
+11
Заметил уже давно, что папа Джонс стал говном
+17

Я несколько лет работала в компании, которая поставляла полуфабрикат в пиццерии и рестораны, так вот, я не ем готовую пиццу и не посещаю некоторые рестораны.

раскрыть ветку 17
+3

Раскройте названия, пожалуйста!

раскрыть ветку 16
+15

Папа Джонс, Суши вок, Пицца хат, Додо пицца, Якитория, Сити пицца, Доминос и много ещё, кого я обхожу стороной.

раскрыть ветку 15
+8
СоусА, сахарА. Не, е-мое.
Соусы и сахар.
раскрыть ветку 5
+7

наверное, профессиональное, как "осужденный"

раскрыть ветку 4
+13

Блин, даже прочитал именно как "осУжденный". Долбаная профдеформация...

раскрыть ветку 2
+3

Угу( блюдА

+4
Мать продолжай, неси светлое в массы.
+2

Зашло, пиши ещё. И про Макдак, если тоже в курсе, как изнутри

раскрыть ветку 4
+9
Работал я в маке, если коротко- до сих пор хожу иногда и не заморачиваюсь
раскрыть ветку 3
+2

У них хорошо только с чистотой рабочих поверхностей. По ингредиентам - такой же шлак. Котлеты в бургерах на 12% мясо, 88% - соевый текстурат (#comment_125754241)


+ макдак еще в 90-х захапал (не самым честным образом) сладкие ставки по аренде, и до сих пор в самом центре Москвы платит за аренду всего 1 руб/кв.метр

раскрыть ветку 1
0
Аналогично. Работал 5 лет. Иногда ем и там.
+1
Дельные слова, про "готовить самому если хочешь знать, что конкретно ты ешь". Кухонного стажа овер 10 лет, в сетевухи не совался ибо зашквар для 260501, но могу заявлять, что конечного потребителя наёбывают начиная от веса, заканчивая составом и качеством в 8 из 9 заведений. Санитария жирный + сетевиков, но это чаще всего франшиза, а там уж пойди угадай насколько уважают гостя и опасаются санкций. Из опыта вспоминается всего пара мест, где вот прям всё было по уму, но это была заслуга хозяев здания потому что был внутренний аудит по санитарии (РСХБ на Арбате, Чайка плаза и пара отелей которые обойдутся без рекламы)
+2
А по тексту. Все, в те места ниногой. Хотя я и так туда ни ходил. Ну как то раз ел пиццу в жабажопсе. Но не понравилась.
0

Читаю комменты и понимаю- никто не задумался что автор может быть выдумщиком и пиздаболом... Зато телек никто не смотрит- там врут, а на Пикабу СТРАШНАЯ ПРАВДА

раскрыть ветку 4
+3

Когда одну и ту же самую инфу подтверждают многие, как она может быть пиздаболкой

+4

Да учесть, что я просто написала коммент под чужим постом и люди попросили написать отдельный пост.

0

Так судя потому, как она описывает все, она ещё тот иксперд. Из серии , зачем думать , я вот так вижу да от себя ещё добавлю.

раскрыть ветку 1
0

:) а зачем думать?

+2

Не зашло! Всё как обычно - пока платят, буду втюхивать хуиту, перестали платить - открою правду!

Так и живём. Что мешало открыть правду ранее?

раскрыть ветку 7
+5

Написано, что я ушла оттуда три года назад. В принципе ничего не собиралась я писать, меня попросили пост - мне не ложно. Конечно всем своим друзьям и знакомым я рассказывала где стоит есть, а где нет, нет блять хранила тайну великую. Уже давно не работаю в заведениях такого типа именно из этих соображений. Да, прямо говорить не могу, потому что это может привести к суду.

раскрыть ветку 1
0

Ждем продолжения, пожалуйста! тем более, что срок исковой давности, который 3 года, уже прошел)

+4
Расписка о неразглащении. И желание заработать.
раскрыть ветку 2
+7

Какая там расписка?!)) В разведке что ли работает?! Явно противозаконная деятельность о которой нужно уведомить соответствующие органы надзора.

А вот желание заработать - согласен! Сама работает, но в этом заведении покупать не будет.

А потом удивляемся, что все друг друга хотим наебать и сельским магазинчикам в европе и америке, где взял товар, а денюжки положил в ящичек. ))

раскрыть ветку 1
+2

Ещё как зашло, так что там не так с китайскими ресторанами? Интересно почитать (сам когда-то работал в таких)

раскрыть ветку 1
0

Я знаю, что напишет - грязь, отсутствие товарного соседства и полная антисанитария. В Китае, в уличных макашницах так, я первое время охуевал. А потом мне дали совет - ешь там, где едят сами китайцы. Я так и поступал и перестал загоняться. )))

0
Занятно)
0

То есть,  вы  живете в творческой, видимо, северной столице нашей необъятной,  и с ником охана 92 не думаете,что вас узнают? Буаааагага))

раскрыть ветку 1
0

По поводу узнаваемости я не переживаю

0

Оксана, пишите еще, специально подписался на вас после камента про папу.

0
Пиши ещё. Я даже подписался.
0
На счёт санитарии в сетевых... Меня терзают смутные сомнения... В нашем городе недавно первый Бургер Кинг открыли (да, да, дерёвня, я в курсе!). Народ как с голодающего Поволжья повалил. Как итог: сотрудники не справляются с ажиотажем, путают и задерживают заказы, орут друг на друга околоцензурными терминами, столы в крошках и пятнах, автомат с напитками барахлит (то один сироп выдаёт, то несладкую газировку), вокруг автомата лужи, мусорные контейнеры переполнены так, что мусор на пол вываливается... И это всё в зале; мне страшно представить, что на кухне твориться. А в силу моей двойной проф. деформации хочется бежать оттуда сверкая не только пятками, но и всеми остальными частями тела!
раскрыть ветку 2
0

Эмммм...... Курган? :)

раскрыть ветку 1
0
Новомосковск)))
0

Вспомнил свежачок декабря 2018. Столица Японии сити заказали роллы, на следующий день доливают соевый соус, а там в бутылочке на просвет муха, мать ее плавает. Написали так и так, ребят, бдите че льёте + фото. Ответ такого никогда раньше не было, вы обманываете и вообще... Ну мы тоже простые, забыли про сие заведение...хоть бы извинились, с.ки. пичот до сих пор

раскрыть ветку 5
+2

Вот блеять бесят такие, нет бы извинится и загладить момент, а они ещё отрицают.

ещё комментарии
+1
А у меня так с шаурмой было. Купили шаурму, я второй кусок кусаю, а там сырая куриная кожа, кусок размером с мою ладонь. Пошла возвращать, а она (повар-шаурмен) деньги возвращать не хотела, говорила, что я типо вру и вообще больше сюда не приходи. Я сама офигела, нет чтобы извинится, а я ещё и крайней типо оказалась, ношу кожу сырую и подкладываю ее куда ни попадя.
0

А кем вы работали в этих местах? Возможно уже писали, но я пропустил.

раскрыть ветку 1
0

Менеджер/управляющий

0
Я не в тему. Вы брюнетка с голубыми глазами?
раскрыть ветку 1
+1

Ну темно-русая

-5
ой блять открыл колумб америку, еще и трясется за разглашение прописных истин...
ещё комментарий
0
живу я в творческой столице нашей страны

Москва - столица

Питер - культурная столица

А что есмь творческая столица?

Отдельные заведения ведь не тянут на звание столицы?

раскрыть ветку 1
+1

Спб

0

Что за трансжиры, и почему я должен их бояться?

раскрыть ветку 1
+14

Жиры трансвеститы

0

Как-то я работал в маке, не все так однозначно и с ними

Похожие посты
10222

"Место для нищебродов через дорогу, в Макдональдсе"

«Место для нищебродов через дорогу, в Макдональдсе», — с такими словами посетителей казанского ресторана «На крыше» грубо выгнали из заведения.


Предыстория такова: пара хотела воспользоваться акционными скидками, которыми заведение заманивало клиентов через СМС-рассылку. Но их отказались обслуживать и назвали хитрожопыми, и намекнули, что попытка получить обещанную скидку – признак нищебродства.


Остальное на видео, которое сняли клиенты во время разборок.

UPD:

Привет, Казань!

Хотели показать вам отношение владельца ресторана "На крыше" к гостям, который находится прям в самом центре города.

В инстаграм пришло от них сообщение, мол при покупке любого ролла, второй в подарок. Ну, мы с женой и так думали после работы куда-то заглянуть. Потом я вспомнил, что у меня там еще накопилось 700 баллов, которые я мог списать 50% именно в этом ресторане.

Но я понимал, что акция с акцией суммироваться не будет, это слишком и решили заказать достаточно, чтобы получить их предложенный подарок и за новый заказ списать накопленные баллы хотя бы половину.


Объясняю для тех, кто скажет что не стоит ходить в ресторан если нет денег. Нет, деньги есть, и более того, мы бы могли посидеть там на 2-3 тыс без учета акций. В остальном это дело принципа, зачем заведению заводить систему лояльности и рассылать акцию? Тем более ресторан кроме вида и расположения не заслуживает дорогой оценки. Стоит лишь посмотреть на тесные места в зале на покрашенных поддонах...

И так внимание! Видео, как общается с гостями владелец заведения! Приятного просмотра.


Ресторан, ждите заявления в прокуратуру, ибо общаться так и выгонять гостей просто из-за "не хочу" не имеете права по закону


https://vk.com/wall-57867786_8634195

UPD2:

Ответ ресторана "На Крыше" на пост

Ресторан "На Крыше" уже извиняется перед Макдональдс

Показать полностью
82

Как приехать в Питер и открыть кафе (без опыта и почти без денег)

Изучая подводные камни по открытию своего бизнеса, ресторанная сфера, наткнулся на интересную историю Максима Шишова. Она показалась мне очень жизненной, потому с небольшими правками публикую от имени автора.


Мечта становится явью


Сумка с колесиками стучит по обледенелому тротуару. Набережная Мойки непривычная, белая, ночная. Растеряно гляжу по сторонам, не узнаю места. Белые хлопья падают с мутного неба. Прохожу чуть-чуть и замираю. Исаакиевский собор в желтоватом, размытом свете кажется громадным. Воздух вкусный и влажный. Питер, наконец-то, снова здравствуй.

Январь 2011 года. Мне 29 лет. Я приехал в город, который любил, но в котором не знал никого. Приехал, чтобы попробовать себя в рестораторском деле, которым сроду не занимался. Приехал, чтобы начать бизнес, располагая примерно трехстами тысячами рублей.

Чем я думал? Сложно сказать.

Я знал, что устал от бухгалтерского учета, которым занимался последние пять лет, и Хабаровска. Знал, что мне нравится готовить. Знал, что я должен совершить любой, пусть и безрассудный поступок, чтобы изменить привычный ход событий. Этого было достаточно.


Первые шаги


Я поселился в хостеле в двух шагах от Исаакиевского собора и на следующий же день приступил к поиску квартиры и составлению плана покорения Питера. Я рассуждал так: «Я ничего не понимаю в ресторанном деле, поэтому мне надо пройти какие-нибудь курсы. Выучиться, скажем, на повара, чтобы начать разбираться в общепите». Учебный комбинат экономики и торговли как раз набирал людей на курсы «Заведующий производством». Я решил это то, что надо — научат выстраивать производство, покажут технологические процессы, дадут общую картину.

Однокомнатную квартиру я снял в пятнадцати минутах ходьбы от м. Удельная за 17 000 рублей. Удивительная это была квартира. Паркетный, с облезшим лаком, пол. Три дивана, занимавших почти всю комнату. Пианино. На кухне отстающий от пола линолеум. Когда несколькими месяцами позже у меня планировал остановиться друг, я писал ему:

Из недостатков в моей нынешней квартире. Нет кондера, нет микроволновки, нет стиралки и горячую воду открываю винтелем на трубе, поскольку прокладки сжигает кипяток. Зато у меня три дивана, два входа (парадный и черный) и халявный инет.

Халявный интернет исходил от соседей, которые не считали нужным ставить пароль. Я пользовался этим вовсю, качая «Доктора Хауса», но иногда в выходные сеть пропадала. Я воображал, что соседи увозят интернет загород и раздавают его бедным крестьянским детям.

New-Peter


Раньше я приезжал в Питер как турист. Гулял в центре, ходил по операм-кафе-музеям. Стоял над каналами, ездил в Павловск, восхищался книжными. Теперь же я собирался остаться.

Было непривычно примерять на себя город. Заходить в магазины и пытаться разобраться в незнакомых производителях молока и колбас. Ездить в гипермаркеты и запасаться продуктами на неделю.


По дороге домой я проходил через маленький рынок, покупал сырную массу с курагой — почему-то она запомнилась и полюбилась мне. Обращал внимание, как много здесь таджиков и узбеков, раньше мне казалось, что Питер состоит из одних немцев и итальянцев. Обращал внимание, как много бедности, некрасивых, скособоченных лиц. Обращал внимание на неухоженные дома, у которых из-под отвалившейся штукатурки торчали драночьи ребра.

В десяти минутах от моего дома находился парк Сосновка. Я полюбил это место. По центральным аллеям гуляли семьи с детьми, бегали люди на лыжах. Но если нырнуть в сторону и прошагать узкой тропинкой минут семь, город и люди исчезали. Заснеженный парк поглощал звуки машин и голоса, и я оказывался совершенно один. Заваливался в снег и лежал на спине, раскинув руки. Или разувался и осторожно вставал босиком на снег. Тот таял, обжигал ноги, холод становился невыносимым. Усевшись прямо на тропинке, я натягивал носки на мокрые ноги и спешил дальше с улыбкой до ушей, словно мне удалась какая-то тайная шалость.


Крушение иллюзий


Когда я думал про собственное заведение (я не знал еще, будет ли это кафе, столовая или чебуречная), то представлял себя в окружении людей небезразличных и творческих. Такими были люди, с которыми я работал раньше, занимаясь финансами. Поэтому я ждал от своих новых сотрудников, что они будут выдумывать вкусные блюда, делать конфеты ручной работы, тепло приветствовать клиентов, словом, гореть своей профессией. И вот я оказался среди них.

Это были грузные женщины. Уставшие, равнодушные, знающие жизнь. Они сидели как квочки и вели бесконечные беседы про детей, мужей, столовые, в которых они работали. Иногда вступали в спор с преподавателем:

— А у нас не так делают. У нас не сухая мучная пассировка, а с жирком, чтобы посытнее…

Они записывали под диктовку технологию приготовления красного соуса — «да, зачем, у нас готовый в банках есть…», сонно глядели в сборники рецептур. Им сложно было понять, как считать пропорции и выводить проценты.


К квартире я быстро привык, да и к Питеру тоже. Чувство, что тут уже полгода. Совершенно нет ощущения, что турист, но при этом и обзаводиться вещами не хочется. Смотришь на всякие миксеры и мясорубки и не покупаешь.Курсы помаленьку курсятся. Засада в том, что для того, что я хочу делать нужны не столько курсы, сколько деньги, хотя курсы тоже оказались полезны. Объективно они довольно дурацкие, но для меня нормальные, поскольку все абсолютно новое. Опять же я хотел посмотреть на поваров. Посмотрел:) Вообще любопытно смотреть, когда люди, которым годиков побольше чем мне, устраивают какой-то детский сад. Боятся спорить с начальником, например.

Я глядел на их оплывающие к партам фигуры. Вязаные кофты и шали. Засевшую в глазах уверенность, что ничего изменить нельзя. «А ведь это еще не самые равнодушные, — думал я в тревоге. — Пришли повышать квалификацию. У них есть хоть какие-то амбиции. Что же представляют собой остальные?»

Я все яснее понимал, сколь многого не знаю про общепит. Все отчетливее чувствовал, что мне необходим человек, которому я смог бы довериться в незнакомых для себя вопросах. И все больше уверялся, что найти такого человека будет непросто. Будущее становилось все более вязким и неопределенным.


Спаситель.


Человек, возникший на пороге аудитории, разительно отличался от остального контингента. Был он свеж, цветущ, глядел бодро и похож был на раздобревшего Рассела Кроу. Звали его Сергей. Недавно он перебрался в Питер, а до этого работал в Магадане. Прошел путь от пекаря до менеджера участка. Компания, где работал Сергей, занималась выездным обслуживанием — кормила и обстирывала персонал золотодобывающих компаний. Постепенно мы сдружились, и однажды за обедом в кафе Артемия Лебедева на Жуковского, которое находилось в двух шагах от нашей учебы, я поделился своими мыслями открыть кафе.

Идея понравилась Сергею, и мы взялись разрабатывать план. Посчитали, сколько денег можем выделить на бизнес. Обсудили, каким видим наше заведение. Стали отслеживать, кто продает или сдает в аренду готовое кафе. В Питере хорошо развиты услуги по покупке и продаже готового бизнеса, и очень скоро мы оказались завалены множеством предложений.

Мне запомнилось, что мы только и делали, что катались по городу и смотрели разные варианты. Один визит запомнился особенно. Кафе держали чеченцы и хотели сдать его в аренду каким-нибудь толковым управляющим. Мы общались с добродушным, рыжебородым хозяином. Слушали, как он рассуждает о радушии и важности оказать гостям наилучший прием. Когда мы вышли, Сергей спросил:

— А ты заметил пистолет? — и в ответ на мой недоуменный взгляд пояснил. — Когда мы прощались, у него свитер задрался, так под ним был ствол. Продолжать переговоры мы не рискнули.


Другая жизнь.


Наше! Мы закончили учебу, получили дипломы о переподготовке и целиком посвятили себя бизнесу. Надо было зарегистрировать ООО, определиться с кухней и дизайном. В поисках подходящего для кафе места мы объездили город из края в край.

Наконец, нам подвернулось подъемное по деньгам предложение. Бывшее интернет-кафе на 48 посадочных мест в ТЦ «Штрих-код».

По наследству переходили столы с дырками под провода, диваны, барная стойка, телевизоры, вытяжки, холодильник и пара морозильных ларей. Место показалось уютным. Еще больше подкупило, что в кафе был расположен пункт приема платежей, и даже пока мы вели переговоры, люди заходили оплачивать интернет.

«Здорово, — думали мы, — пункт закроют, но какое-то время люди будут идти сюда, а мы будем предлагать им кофе».

Мы ударили по рукам и заключили договор аренды. Помню, в тот день я прыгал от радости по своей квартире: «Теперь кафе наше! Наше!». Мечта становилась явью. Мне было страшно, но азарт захлестывал, и эмоции зашкаливали. Месяц мы ходили с Сергеем и подбирали кафе. Тут их сдают в аренду целиком или продают. Посмотрели объектов 10 и недавно нашли, который нам подошел. Условия очень хорошие и скидку по аренде дали, но денег как всегда маловато. Вот еще бы тысяч сто, а то просто впритык.


Предварительный договор я сегодня подписал, а нашим кафе становится с 20-го числа. Очень не хватает какого-нибудь оформителя знакомого. И вообще тысячи вопросов. Меню, поставщики, бармена-официанта где-то надо брать, оформление и реклама, закупать посуду, инвентарь, отмывать все, придумывать заманухи разные. Словом, веселуха.

За последние полтора месяца успел очень неплохо узнать Питер, побывать на разных выставках, посвященных ресторанам и всему такому, прочитать пару занятных книг. Одна называлась 100 способов как украсть в ресторане. Фантазия у людей в этом плане действительно безгранична.


Ужаснись.


Когда я вспоминаю то время, мне все кажется застывшим. Медленно падают хлопья снега, медленно проплывают люди на эскалаторе, сам я застывший над тележкой в гипермаркете в раздумьях, чего бы взять к чаю? Но память обманчива в своем медленно-липком восприятии. На самом деле ситуация развивалась стремительно, и переписка с Сергеем это подтверждает.

ААААА!!!!

Я тут накидал список чего надо сделать — ужаснись, рано мы расслабились)

1) Сходить к нотариусу и открыть счет в банке;

2) В Пенсионном получить уведомление как страхователю;

3) Уведомить об открытии счета: ФСС, ПФ, налоговую (налоговую еще и о среднесписочной численности), а еще страховые полисы оформить

4) Зарегистрировать кассовый аппарат

5) Корпоративный телефон завести

6) У Веры и Уколова: проверить оборудование, узнать, куда приходят наши письма, узнать про wi-fi, договор аренды подписать, узнать про плазмы и USB, и камеры слежения — подходят/ не подходят, мебель привезти, пожарную декларацию стрясти с Веры

7) Наружная реклама — определится с кем работаем, пнуть на снятие размеров

8) Ник Ник — узнать про возможность подключения плазм

9) Узнать про рекламный ролик: сколько стоит, как долго его будут делать

10) Музыку подобрать и решить на чем проигрывать ее

11) СЭС уведомить, всякие внутренние доки разработать по СЭС, пожарникам, техники безопасности

12) Определиться с меню, наконец

13) Выбрать поставщиков, решить сколько продуктов надо закупить

14) Технологические карты разработать

15) Незнакомые рецепты, если такие есть, хотя бы разок приготовить — да и остальные по технологии и по времени приготовления должны быть без сюрпризов

16) Кофе — договор, монтаж машины

17) Кофе — обучение

18) Купить плиты и витрины

19) Пивную компанию присмотреть

20) ПЕРСОНАЛ найти!!!


У нас было меньше месяца, чтобы подготовиться к открытию. Мы разделили усилия. Сергей взял на себя кухню, а я обслуживание клиентов. Это означало, что мне надо было освоить профессии баристы и официанта. С утра я приезжал в компанию, которая давала нам кофе-машину в аренду, и проходил обучение.

Для меня заваривали разные сорта во френч-прессе, чтобы я дегустировал их и отмечал, где вкус «бархатистый», а где «обволакивающий», где кислинка «нежная», а где «терпкая». Затем учили молоть кофе так, чтобы помол был не слишком крупным, но и не слишком мелким. Затем запрессовывать кофе в рожок, чтобы таблетка получилась не слишком рыхлой, но и не плотной. Затем взбивать молоко паром так, чтобы взбить гладкую пену, но и не перегреть.

Закончив с кофе, я летел к дизайнерам и обсуждал наш фирстиль, потом ехал к людям, которые должны были смонтировать нам световые короба и натянуть пленку с логотипом на стекла. С этими людьми у нас постоянно выходило недопонимание, то они забывали включить что-то в смету, то путали цвета, то не приезжали вовремя.


Вернувшись в кафе, я помогал Сергею отмывать кухню. Мы купили канистру с шуманитом и лили его на пол как воду. Застарелый жир отходил от пола пластами. Приобрели бэушную электрическую плиту, затарились посудой и продуктами. Зарегистрировали кассовый аппарат. Со скандалами и руганью обновили световые короба. Установили кофе-машину и кран с пивом. Отдраили помещение. Приготовили пробные блюда и с удовольствием их съели. Выставили на столы солонки, перечницы и салфетки. Наняли повариху и официантку.

Баннер, который мы водрузили на фасад торгового центра

Мне кажется, это было 12 мая, хотя с датой я могу ошибаться. Я встал на стул и открыл ключами верхнюю защелку на стеклянной двери. Наше кафе было официально открыто. Помню странное чувство опустошенности в тот момент. Мне казалось, что все самое интересное уже позади. Все приготовления и хлопоты закончились. Нечего было предвкушать, не о чем было мечтать. Оставалось изо дня в день обслуживать клиентов. Оставалась рутина. Мечта стала явью.

Я стою за барной стойкой нашего кафе. Передо мной открыто меню. «Кофелад. Кафе с настроением» — написано на нем. В уютном полумраке видны бежевые диваны и коричневые столы с красно-белыми салфетками. Играет негромкая музыка. В узких окнах летнее небо. Кофелад пустует. Галя, наш повар, приткнулась на стуле возле холодильника. Разгадывает кроссворд.

— Максим, ты не знаешь, что такое «полное фиаско»? Семь букв? — и сама же роняет по буквам. — К-о-ф-е-л-а-д…


А где же все?


В первые же дни после открытия стало ясно, что чуда не произошло, и клиент не пошел косяком в наше заведение. Удивляться этому не приходилось. Удивляться приходилось тому, как настойчиво мы старались не замечать очевидного. С завидным упорством мы игнорировали тот факт, что кафе расположено на третьем этаже, что посетителей тут мало, что остальные бутики выглядят заброшенными, и на некоторых висит объявление «сдается в аренду». Надежда, что люди придут платить за интернет и захотят выпить кофе, тоже не оправдалась. Люди злились, что пункт приема платежей съехал и уходили.

Сейчас мне сложно это понять, но факт остается фактом, мы думали о чем угодно, только не о том, как будем привлекать клиентов. Читая переписку того времени, я поражался, сколько внимания я уделял бухгалтерским и юридическим вопросам. Я без конца консультировался у друзей, как правильно составить устав, трудовой договор, должностную инструкцию. Доходило до маразма, я лез в детали начисления зарплат, когда еще никаких зарплат не было и в помине, и увольнения сотрудников, когда они еще не были наняты.


Теперь бухгалтерские метания отошли на третий план. Мы стали судорожно искать клиентов. Обежали торговый центр и близлежащие офисы, рекламируя наши бизнес-ланчи.

Напечатали флаеры и поставили девочку раздавать их на улице. Наши усилия дали результат, и постепенно в кафе потянулся жиденький поток посетителей.

Определитесь

Месяца за полтора до этого произошел показательный случай. Мы искали дизайнеров, которые помогли бы нам оформить кафе, и зашли в одну фирму.

— А какое у вас позиционирование? — спросила нас глава дизайн-студии.

— В смысле? — спросили мы.

— Ну, кто ваша аудитория? В каких людей вы целитесь? Что готовы им предложить? Чем отличаетесь от конкурентов? Какое у вас кафе?

Мы замычали под градом этих неожиданных вопросов. Стали объяснять, что у нас кофейня с европейской кухней, разливным пивом и конфетами ручной работы, что мы рады каждому независимо от пола, возраста и вероисповедания. И чем шире мы раздвигали границы нашего дружелюбия, тем ехиднее становилась улыбка главной дизайнерши. Наконец, она спровадила нас с напутствием: «Вы определитесь все-таки с позиционированием и приходите».

Помню, как я злился, когда мы вышли из офиса: «Что она о себе возомнила? Мы хотим, чтобы к нам ходили все! Ее дело дизайн делать, а не нотации читать». Разумеется, мы нашли других дизайнеров и благополучно открылись. И вот теперь я начал подозревать, что та надменная дизайнерша была права.

Отсутствие внятного позиционирования привлекло к нам невнятную публику

Это не коньяк, это я наливаю сироп для латте

К нам заходили прозрачные юноши, служившие менеджерами по продажам в «Техносиле» этажом ниже. Они брали бизнес-ланчи и быстро их поедали за дальними столиками. Были кофеманы, которые заказывали исключительно кофе. Выпивали одну-две чашки и уходили. Хотя мне казалось, что бариста из меня никудышный, мне делали комплименты и оставляли чаевые. Я списывал это на то, что поблизости не было других кофеен, и что к эспрессо мы подавали стакан холодной воды, что выглядело шиком в этом районе.

Перед барной стойкой располагался стол «мужских слез». Он получил такое название, потому что два или три одиноких мужчины выбрали этот стол, чтобы поплакать. Как-то под вечер к нам зарулила стайка молодых людей на роликовых коньках. Заходили люди гопниковского вида, пили пиво и щелкали семечки, которые приносили с собой. Проходя мимо их столика, я услышал:

— Парни, я хочу выпить за нашу реальную дружбу. Я бы встал, но мне так впадлу…

Заглянули к нам и представители какого-то международного конгресса в пиджаках и бейджах. Мне пришлось напрячь свой ржавый английский, чтобы объясниться с ними. Парни приводили девушек, обниматься на диванах. Вечером и по выходным к нам ходили целыми семьями, сидели долго, заказывали обильно. Мы привлекли всех, и это повлекло проблемы.

Из переписки с друзьями. 31 мая

Единственное, что я тут научился делать, это взбивать микропену для латте и капучино. Осталось научиться рисовать разные фигурки. Еще выяснилось, что официант ужасная профессия. Мало того, что надо много бегать и ловко уворачиваться, так это еще и бесконечный цирк, то тебе пьяного приведут, то какие-нибудь международные представители налетят, то фанаты американо, но чтобы было как эспрессо. Адекватные, впрочем, тоже есть. Или даже так. Адекватные, впрочем, тоже любят есть, но и неадекватные тоже ведь любят.


Неадекватные тоже любят есть.


Зашел мужчина с девочкой младшего школьного возраста.

— Дочку хочу порадовать. У дочки день рождения.

Он заказал дочке молочный коктейль, себе взял пиво. Минут через двадцать попросил повторить и сделать музыку погромче. Потом еще повторить. И еще музыку. Через час дочка отплясывала посреди кафе, музыка гремела, я нервно косился на других посетителей, а мужчина с четвертой или пятой кружкой пива, устроившись за стойкой напротив меня, ругал бывшую жену.

— Не дает встречаться с дочкой, сука. Бедный ребенок с женой моей сукой. День рождения у дочки, а ей плевать. Знаешь, что она ей подарила? Знаешь? Не знаешь ты. Добавь жару, что у тебя музыка так тихо? У ребенка праздник! Порадуй бедную девочку.

Я ненавидел этого мужика. Не знал, как его утихомирить. Мне было стыдно перед другими посетителями за этого пьяницу, за гремящую музыку, за себя. Собрав силы в кулак, я попросил его быть сдержаннее.

— А ты мне кто, чтобы указывать?

— Я хозяин кафе. Он прищурился, настойчиво вглядываясь:

— Нет, ты не похож.

Спас меня охранник, который дежурил на этаже. Он сказал, что продавцы в бутиках жалуются на шум. Мужичок внезапно сник, дочка допила коктейль, и они исчезли. Они исчезли, а чувство беспомощности и отвращение к собственной бесхребетности остались. Пьяница был прав — я был мало похож на владельца кафе. И ехидная дизайнерша была права — отсутствие позиционирования сыграло с нами злую шутку: пьяницы, бизнесмены, семьи и гопники плохо сочетались друг с другом.


Внутренняя кухня.


Кафе продолжало преподносить уроки, ведь как работает рестораторский бизнес я не знал, и повсюду меня подстерегали чудесные открытия. Поскольку сам я посещал рестораны преимущественно летом, то был уверен, что и основная выручка у общепита приходится на лето. Каково же было мое удивление, что все в точности наоборот, больше едят и выпивают зимой, а летом продажи, наоборот, падают. Вопреки моим ожиданиям наступил «голодный» сезон.

Хотя я любил готовить сам, я никогда не думал, что происходит, когда заказ попадает на кухню. Оказалось, для каждого блюда есть заготовки, и повар не бросается отваривать яйца и картошку, мыть огурцы и помидоры — все это он сделал заранее. Отварил куриную грудку для салата, порезал овощи, приготовил заправку. Когда приходит клиент, остается только взвесить, смешать, полить заправкой и сервировать. Пять минут — и салат готов.

Если одни и те же заготовки можно использовать для разных блюд, жизнь повара упрощается. Не надо поддерживать большой ассортимент продуктов на складе, легче рассчитать объем заготовок, быстрее их приготовить.

Но наше меню не предусматривало этих тонкостей. Блюда имели пестрый состав и далеко не все пользовались спросом. Только через месяц мы взялись очищать меню от лишних позиций, и то слишком осторожно.

Другим открытием стало различие в маржинальности блюд. Возьмем, к примеру свиную отбивную. Нужно купить хорошее мясо, обрезать лишний жир, обжарить, учесть, что в процессе приготовления отбивная потеряет примерно 30% веса. Себестоимость продуктового набора для отбивной выходила около 40 рублей, а продавали мы ее за 180. Это небольшая наценка, ведь она должна покрывать аренду, зарплату персоналу, налоги. Совсем другой расклад давали кофе и блины. Их себестоимость была копеечной. Чашка кофе обходилась в 8 рублей, а клиенты платили за нее 70. На двух чашках мы зарабатывали больше, чем на одной отбивной, а расходилось кофе лучше.

Я в полной мере прочувствовал справедливость поговорки «лед и пена — хлеб бармена»

Любой коктейль, где использовался лед или взбивалось молоко, выглядел объемно и привлекательно, но имел низкую себестоимость. Получалась парадоксальная вещь. Наши «богатые» блюда — королевские креветки и стейки из мраморной говядины приносили нам столько же прибыли, как три порции блинов, но блины у нас брали часто, а стейков мы продали пару порций за все время существования кафе.

Незнание этих базовых вещей сильно подвело нас. Сделай мы ставку на высокомаржинальные и ходовые позиции и маленький ассортимент, не пришлось бы замораживать деньги в товарных запасах. Готовить было бы быстрее и проще. Образ кафе стал бы яснее и привлек более однородную публику.


Ощущения в теле.


Изначально мы наняли повариху и двух официанток, но с одной официанткой расстались почти сразу, а потом рассчитали и вторую. Я совмещал должности директора, бухгалтера, баристы, официанта, посудомойщика и уборщика.

Мой компаньон был исполнительным директором, шеф-поваром, официантом, посудомойщиком и уборщиком. Мы работали целыми днями. Приезжали к десяти утра, закрывали кафе в десять вечера.

Простаивание за стойкой сменялось лихорадочной беготней, когда одновременно приходили пять — семь человек и требовали кофе, бизнес-ланчи, свиную отбивную и молочный коктейль. Я носился с тарелками между столиками, отсчитывал сдачу, тут же варил кофе, краем глаза следил, как растет гора грязных кофейных чашек, которые не успевал мыть. Иногда у нас заканчивались продукты. Тогда повариха Галя делала круглые глаза и шептала:

— Максим, можешь сбегать за укропом? Я послежу за залом.

Я выскакивал со служебного входа и бежал на первый этаж, где была «Пятерочка». Покупал укроп, заносил на кухню и, как ни в чем не бывало, выходил за стойку.

— Еще буквально десять минут и все будет готово, — говорил я клиенту.

Многим нравилось наше кафе, и мы обзавелись постоянными клиентами. У нас спрашивали рецепты, дивились, что лапша на натуральном бульоне, а не бульонных кубиках, просили передать комплимент повару и регулярно отсыпали чаевые. Несмотря на это, мы работали в убыток. Посетителей было мало, а денег на рекламу не было совсем.

Каждый вечер, закрыв кафе, я садился подбивать выручку и расходы. Итог был неутешительный, мы прогорали и прогорали стремительно. Нам надо было зарабатывать хотя бы 7 тыс. в день, а мы зарабатывали примерно четыре. Я радикально урезал личные траты и научился жить на 9 тыс. в месяц. Квартира, которую я сдавал в Хабаровске, покрывала стоимость жилья в Питере. Остатки накоплений шли на еду и проезд. В письмах к друзьям и близким нарастали усталость и отчаяние. Похоже, что бизнес наш издыхает, и мы будем выставлять его на продажу. Продадим каким-нибудь наивным мечтателям, если таковые найдутся. Обычно я уходил из кафе в половине одиннадцатого. Торговый центр был уже закрыт, уборщицы протирали полы, а охранник, зевая, выпускал меня на улицу. Я шел по мосту Володарского над Невой, нырял в метро на ст. Ломоносовская и минут через сорок выходил на своей станции. Домой добирался к двенадцати.


Финал.


В середине июня мы начали готовить кафе к продаже. Галя была в отчаянье.

— Мне так нравится с вами работать. Не хочу, чтобы вы закрывались. Давайте я возьму кредит и отдам вам, чтобы вы раскрутились?

Кредит мы ей взять не дали, но порыв оценили. Не знаю, понимал ли я это тогда, но понимаю сейчас, как все пытались меня поддержать: родители, друзья, коллеги. Мне казалось ужасной несправедливостью то, что происходит, и я изливал горечь в письмах друзьям.


Мне пришлось занять денег у родителей, чтобы продержаться на плаву, пока мы ищем покупателей. Скоро стало понятно, что шансов продать кафе мало. Покупатели с трудом взбирались на третий этаж, оглядывали пустующий зал, качали головой и уходили. В середине июля мы капитулировали. Я повесил на дверь табличку: «Кафе закрыто навсегда». Мы вернули кофе-машину, разобрали кухню, поделили между собой остатки продуктов.

У меня в то время как раз остановился мой друг, Андрей, и я баловал его стейками из мраморной говядины и фаршированными рулетиками из свинины, которые достались в наследство от кафе. Андрей подбрасывал мне билеты в Мариинку и не давал пасть духом. Теперь, когда кафе осталось в прошлом, впервые за долгие месяцы у меня появилось свободное время. Я съездил на пляж под Сестрорецком. С Сергеем и Галей мы выбрались на пикник.

Билет до Хабаровска мне оплатили родители, и ночь перед отлетом я провел, шатаясь по городу и глядя на мосты и ночной Невский. В конце июля я вернулся в Хабаровск. Эпопея закончилась.


Послевкусие и выводы.


Когда я вспоминал эту историю, она проходила в памяти чередой стоп-кадров. Вот я стою за барной стойкой перед пустым залом, вот уставшие люди в метро отражаются в стеклах вагона, вот медленный снег летит под фонарями. Мне спокойно и немного грустно. Я не помнил ни той бешеной суеты, ни разочарования, ни усталости, ни злости, которые сопровождали мое приключение. Все затерлось последовавшей депрессией. Лишь через полгода я смог переосмыслить то, что случилось и сделать выводы. Хотя это выводы про бизнес, они справедливы для многих жизненных ситуаций.

Вывод 1. То что произошло было абсолютно справедливо

Когда я потерпел неудачу, мне казалось, что мир неправ, ведь я приложил столько сил, а ничего не вышло. Теперь же я понимаю, что мир, наоборот, был безжалостно справедлив. Я занялся бизнесом, о котором не имел ни малейшего представления. Выбрал плохое место для кафе, проигнорировав все сигналы, что ловить там нечего. Не оставил себе никакой подушки безопасности, никаких лишних денег или запасного плана, и получил ровно то, что заслуживал — предсказуемый провал.

Вывод 2. Сначала убедись, что есть спрос, а потом организуй производство

Я начал не с того конца. Любой проект большой или маленький надо сначала пристреливать к рынку. В моем случае элементарный сбор данных и трезвая их оценка показали бы, что проект не имел шансов на жизнь.

Вывод 3. Не старайся понравится всем

Страх отсечь клиентов заставляет компании избегать позиционирования, и это усугубляет их трудности. Дело даже не в том, что к ним никто не придет, а в том, что придут сразу все понемногу, и придется разрываться между взаимоисключающими требованиями.

Вывод 4. Перестраховывайся

Все обязательно пойдет не так. Запасные планы, деньги, поддержка близких не помешают, когда очередные иллюзии потерпят крах.

Вывод 5. Изучай чужой опыт

Большинство велосипедов уже изобретено. Глупо не использовать лучшие практики и чужие ошибки. Главное, не доверять чужим словам слепо.

И, наконец, главное

Я очень рад, что тогда прогорел. Общепит был явно не тем, чем я хотел бы заниматься. Потеря кафе лишила меня целей и ориентиров. В голове не было ни одной идеи, что делать дальше. Единственное, я знал, что не хочу связываться с бухучетом и общепитом. В этом странном состоянии без желаний и целей я провел полгода. Пустота помогла нащупать то, что я по-настоящему люблю — писать и узнавать новое. Первое вылилось в блог. Второе в агентство Стереомаркетинг (наверное, благодаря этому опыту мы стали столько внимания уделять исследованиям и даже написали книжку, как не наступать на грабли). Хорошо, что все сложилось именно так.


Автор Максим Шишов.

Показать полностью
763

Мотивации пост

Когда денег нет, ленивые работники не хотят работать, а мутить ресторанный бизнес очень хочется. Предлагаю вашему вниманию мотивационный лист для сотрудников общепита от гуру ресторанного бизнеса - компании ГовноПрожект! Для обеспечения сверхмотивации необходимо применить обещание, что манагерам будет выплачено по 10% с каждого взыскания в качестве премии...

Мотивации пост Работа, Мотивация, Бизнес, Штраф, Общепит, Ресторан

P.S.: Разумеется, что такие меры для повышения мотивации незаконны (не доверяем мне на слово, а читаем 192 ТК РФ, там в ТК ещё много всего интересного написано), к счастью большинство работников об этом не знают, ой...

3407

Гениальный ренейминг )

Было

Гениальный ренейминг ) Нейминг, Маркетинг, Ребрендинг, Ресторан, Ресторанный бизнес, Общепит, Только у нас, Экономия

Стало

Гениальный ренейминг ) Нейминг, Маркетинг, Ребрендинг, Ресторан, Ресторанный бизнес, Общепит, Только у нас, Экономия

Для ЛЛ:

Новое название ресторана составили из букв, которые были в старом, чтобы не заказывать новую вывеску )

34

Про прокисшее вино

Про прокисшее вино Длиннопост, Ресторан, Вино, Сервис, Качество, Реальная история из жизни, Бармен, Общепит


Случай из практики.  Занимал я как-то должность бармена в одном милом итальянском ресторанчике. Винную карту составлял сам, из тех позиций, которые довелось попробовать самому. В общем поил народ только тем, что самому приглянулось.


И, в один из спокойных будничных вечеров, зашли к нам две дамы, лет 45ти может, с намерением отужинать и выпить винца.  Заказали, значится, покушать, салатики, горячее, и ко всему этому попросили им порекомендовать напиток. Ну я им предложил годную позицию, на мой взгляд, Nero'd'avola сицилийское, не помню уже какого года. 


Производитель данного вина, к тому времени, перешел на стеклянные пробки. У многих страдающих эстетов это вызвало нехилую бомбёжку, так как якобы "потерялись неповторимые нотки натуральной пробки в букете".  Я лично ничего плохого в таком решении не видел, так как попадались мне достаточно дорогие бутылки, содержимое которых испортилось как раз таки благодаря классической, натуральной пробке. В случае же со стеклянными либо винтовыми пробками такого мне не встречалось. 


Унёс им, значит, официант бутылку, налил по бокалу. Через несколько минут дамы меня спрашивают, может ли быть так, что вино прокисло? Я, в полной уверенности отвечаю, что быть такого не может, пробка же стеклянная, и тд и тп.


Они отвечают, что видимо им просто не подходит сорт, просят ещё какую-нибудь другую бутылку. Мы им открываем Кьянти, сейчас уже не помню производителя, первая же бутылка остаётся у них на столе.  Дамы сначала осушают Кьянти, затем в ход идёт и Неро'д'Авола. Дамы пьют, едят, беседуют, хохочут, затем просят счёт, оставляют хорошие чаевые, и, рассыпаясь в благодарностях, покидают наше заведение.  Официант идёт убирать их стол, и тут я вижу, что на дне первой бутылки (которая с Неро) осталось граммов 30 вина. Выливаю его в бокал, пробую, и ужасаюсь! Вино прокисло! 


Метнулся на улицу, дамы уже скрылись из виду, контактов их нет. Ситуация крайне сомнительная.  Поразмыслив, понимаю, что попробовав вино они почувствовали, что с ним что-то не так, но услышав от меня, что это вино не может быть кислым, подумали, что они просто не шарят в вине, затем выпили нормальную бутылку Кьянти, а потом уже и прокисшее на ура зашло. Парадокс в том, что ушли-то женщины довольные очень. 


Мораль отсюда такова, что не надо на 100% полагаться на чужое мнение, не бойтесь показаться неграмотным, вы не обязаны знать всё на свете. Сомелье частенько ведут себя по-снобски, заставляя людей сомневаться в своих вкусах и предпочтениях, собственно за это я их и недолюбливаю. 


Если вам что-либо кажется ненормальным, испорченным,  всегда зовите старшего по должности, пускай вместе с вами пробует, а затем решает вопрос. 


Это очень важно, так как без обратной связи никогда не выстроить качественную систему сервиса. 


До новых встреч.

Показать полностью
570

Отдыхаешь в свой выходной?!

В один из дней у нас в ресторане должно работать четверо сотрудников зала, но явная их нехватка позволила поставить только троих. И так как мы на проценте от выручки, нам это только на пользу. Админ раньше так же работала официантом и одобрительно согласилась на сие факт. Мы и так всё успеваем, хоть и бегаем. Это лучше, чем спокойно ходить и тухнуть от маленькой выручки и долгой смены.


Всё шло хорошо, пока начальство не приехало, узрев картину в нехватке персонала. После чего заставило звонить сотруднику, кои был на выходном и срочно вызывать на работу.

Номер был вне сети. Позже выяснилось, что его вообще не было в городе. Посему начальник стал заставлять админа выписывать штраф сотруднику за то, что тот не отвечает и получается, отказывается/не готов выходить на смену.

В свой выходной.

Администратор отказалась совершать подобное действо, на что тот выписал штраф уже ей, аргументируя тем, что она не выписала штраф сотруднику.


)

106

Есть или не есть? 2 часть

По поводу предыдущего поста https://pikabu.ru/story/restoranyi_iznutri_est_ili_ne_est_64...  Я не собиралась делать сенсацию и кого-то удивлять, просто в обсуждениях о пиццерии Папа Джонс, люди попросили рассказать о работе в общепите, я с ними делюсь и с теми, кто возможно не знает всех прелестей этой работы.


Итак, мне довелось поработать в двух достаточно известных сетях Суши чпок и Суши жоп несколько лет назад (маленькие такие магазинчики по всему Питеру натыканы). В 2012-14гг они были достаточно популярны и по началу их запуска продукты были действительно нормального качества. После введения санкций в 2014, начался коллапс.

Лосось приходил практически белого цвета и распадался на волокна. Чтобы это исправить, вместе с рыбой приходили пакеты со стабилизаторами и красителями, в которых собственно вся эта «рыба» и вымачивалась. Майонез начал приходить с перебитыми сроками годности, так же как и творожный сыр (настоящий сыр филадельфия дорогое удовольствие, поэтому чаще всего в роллах просто творожный сыр). В меню соответственно появилось больше запеченных роллов. Так же в коробочки с лапшой/рисом при приготовлении, вместе с солью сыпали глутамат (хотя он не смертелен, если не жрать его в больших количествах).

Честно по началу был откровенный шок, я пыталась не принимать этот товар, но когда сверху дали по шапке, хочешь не хочешь - принимай. Единственное, что, хотя бы, когда приходили гости с детьми мы сразу предупреждали, что лучше брать роллы с огурцом и только их. После этих нововведений я отработала 2 недели и ушла. Потому что это прям мерзко. Если мне кто-то начнёт говорить, мол почему не пошла в роспотреб - извините даром бессмертия не обладаю + там всё куплено давно и надолго.


По поводу чистоты. Соблюдение санитарных норм/сроков годности и т.п. на точках по большей части зависит от управляющих и шеф-поваров. Как приучишь, как будешь требовать, проверять так и будет. Это примечание к следующей истории.

На Маяковской, через дорогу от метро есть сетевой ресторан японской кухни, достаточно известный (красный логотип с двумя галочками). Пришла я значит туда на стажировку и вышла через 10 минут. Потому что, когда управляющий повела меня смотреть кухню, я была немного в шоке. Повсюду грязь, подтёки на стенах непонятного происхождения, соевый соус стоит в явно непищевом ведре под раковиной, в которой моет руки персонал (в этот соус летит всякая дрянь), бытовая химия рядом с продуктами - здорово, красиво. Если управляющий это спокойно показывает, тут не о чем думать даже.

Оговорюсь, что это не вся сеть такая, а отдельный ресторан, как в других я не видела, наговаривать не буду. Потому что чистота во многом зависит от управов и шефов.

Другая история, китайский ресторан, таких кстати несколько по Питеру, этот находится на Ленинском проспекте. Так же стажировка первый день, на кухне китайцы, дико неопрятные, без фартуков, в заляпанных футболках (особенно когда из под неё торчит пузо - просто оргазм), без перчаток и головных уборов. На пол можно ставить еду - для них это «ничего страшного», маркировки/сроки/товарное соседство - не, не слышали. Ушла оттуда тоже через 10 минут. С кем бы из знакомых не общалась, кто работал в китайских общепитах - везде так. Опять же, может нам так «повезло».


В общем уже простыня получилась. В следующий раз пробегусь по оставшимся заведениям, где довелось работать и почему не стоит есть на фестивалях еды..)

Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: