768

Настоящий японский рамен в русских реалиях #1 : Лапша

Всем привет, я раньше тут писал посты в основном про поездки в японию, но после трехнедельного рамен-трипа в 2020 году я решил плотно упороться в крафт самого рамена в российских условиях. Причем не абы где, а в самом углу ленобласти, где с покупкой ингредиентов серьёзные проблемы.


И первый пост конечно про один из важнейших ингредиентов рамена - лапшу.

Настоящий японский рамен в русских реалиях #1 : Лапша Рамен, Лапша, Японская кухня, Своими руками, Длиннопост
Настоящий японский рамен в русских реалиях #1 : Лапша Рамен, Лапша, Японская кухня, Своими руками, Длиннопост

Когда я спрашивал знакомых японцев, что они любят в Рамене это было 3 основные вещи - Лапша, суп, топпинги. При этом лапша почти всегда была самой важной. После ~10+ раменов я точно так же быстро понял, что какой бы ни был шикарный бульон или топпинги, если лапша невкусная, то и рамен так себе. Что и неудивительно, если ознакомиться с этимологией слова рамен и происхождением блюда в японии.  Потому с неё и начнем.


Если вы поищете в интернетах рецепт лапши для рамена, скорее всего вы найдете что-то в духе:

- 300г муки

- яйца, 2шт.

- желтки, 2 шт.

- кунжутное масло, 1 ч. л.

- соль, 1 ч. л.


Так вот, этот рецепт имеет мало общего с лапшой для японского рамена. Вы получите обычную яичную лапшу, которая очень сильно отличается как по вкусу так и по текстуре.


Начать пожалуй стоит с того, почему лапша для рамен отличается от любой другой лапши.


1. Очень низкое содержание жидкости, - 30-40%. И единственная жидкость которая там есть - вода. В качестве экспериментов можно добавлять конечно что угодно, но канонично на воде.


2. Лапша твёрдая и при этом тягучая, у нее своеобразная жующуюся текстура, один раз попробовав её ни с чем не спутать.


3. У самой лапши необычный "мясной" привкус, кроме того, если делать тесто на горячей воде, такая лапша хорошо впитывает бульон.


4. Свежая лапша для рамена варится 10-90 секунд, в зависимости от толщины, обычно (1-3мм). Я пробовал делать лапшу 0.5мм, её нужно варить всего 10-15 секунд, 2 мм около минуты, и так далее.



С особенностями вкуса и текстуры разобрались, поехали к ингредиентам.


Для лапши важно использовать муку с высоким содержанием глютена, не менее 12%. Так что, если у вас аллергия на глютен, это не для вас. В пятерочках и магнитах такое содержание я нашел только у обычной Макфы, там 12.5%. Хорошо подходит специальная мука для пасты, но у неё несколько неприятные ценники. Можно добавлять чистый глютен, но тогда нужно очень хорошо перемешать, и всё равно будет немного не тот эффект, я пробовал =\


Почему нужно много глютена? Это собственно главная фишка лапши. При добавлении второго ключевого ингредиента - кальцинированной соды (かん水, Kansui, baked baking soda), глютен вступает в реакцию с ней и полимеризуется, укрепляя связи в бета-листе белка (Химики, поправляйте если я неправ).

Именно благодаря этой реакции и получается та самая жевательная текстура и "мясной привкус".


Кстати для многих он совсем не мясной, а туалетный, и вот почему) Кальцинированная сода в России используется для очистки поверхностей, мытья полов и прочих бытовых радостей.

Самый простой вариант получить кальцинированную соду - купить её в любом бытхим магазине, но чистоту продукта никто не гарантирует, зато дешево, везде продается, и работает как часы.

Настоящий японский рамен в русских реалиях #1 : Лапша Рамен, Лапша, Японская кухня, Своими руками, Длиннопост

Второй вариант немного сложнее, но многим подойдет. Нужно взять обычную соду для выпечки, высыпать на противень тонким слоем и запекать час-два при температуре 250-300 градусов. После запекания хранить в сухой ёмкости.

При запекании обычной соды из неё сваливает погулять атом водорода, и получаем нужный Na₂CO₃. Собственно делаем мы это для того чтобы сделать щелочь сильнее, было 7-8 Ph, стало 11-12 Ph.

Настоящий японский рамен в русских реалиях #1 : Лапша Рамен, Лапша, Японская кухня, Своими руками, Длиннопост

Ну и третий вариант, купить Kansui или специальную кальцинированную соду для готовки (например китайскую), но в рф их днём с огнём.

Настоящий японский рамен в русских реалиях #1 : Лапша Рамен, Лапша, Японская кухня, Своими руками, Длиннопост

И последнее про кальцинированную соду, она в чистом виде неслабо так разъедает кожу, так что голыми руками не трогать. А вот бояться что она разъест желудок не стоит, т.к. при реакции с глютеном щелочность в лапше сильно падает, ниже уровня обычной соды.


Ну что, теория закончилась, пора к оборудованию, и готовке :)


Чтобы скрафтить саму лапшу понадобится (из рассчета на одну порцию)

- 100г муки (12% и более содержания белка)

- 35-50г воды (желательно фильтрованной, да почище)

- 3г соли

- 3-4г кальцинированной соды.


Я взял на три порции 300г муки, 145г воды, и по 9г соли и соды. Обратите внимание, что соотношение воды, муки и соды очень сильно влияет на текстуру лапши. При 30г воды на 100г муки, тесто очень сложно замешать, и в дальнейшем прокручивать, но при этом текстура самая плотная, по 50г воды на 100г муки, легко размешивать и раскатывать, но она мягковата. Больше воды добавлять настоятельно не рекомендую, получатся сопли.

Настоящий японский рамен в русских реалиях #1 : Лапша Рамен, Лапша, Японская кухня, Своими руками, Длиннопост

Сначала взвешиваем по отдельности все ингредиенты, так проще не накосячить. Кстати обратите внимание на премиальные весы из фикспрайса.

Затем в воду высыпаем соль и соду. Их нужно перемешивать пока они максимально возможно не растворятся, в теплой воде это делать проще.

Далее, выливаем получившийся раствор в муку и замешиваем по получения чего-то вроде хлопьев. Я обычно мешают пару минут палочками. Кстати, если вы добавили достаточно кальцинированной соды, мука изменит цвет с белого на явно желтоватый.

После чего накрываем пленкой и отправляем постоять на часок при комнатной температуре.

Настоящий японский рамен в русских реалиях #1 : Лапша Рамен, Лапша, Японская кухня, Своими руками, Длиннопост

Реакция полимеризации белка наступает довольно быстро, и примерно за час тесто становится сильно эластичнее и мягче, теперь его можно еще пару минут замешать, пока не получится очень твердый ком :) Который оставляем еще минут на 15 под пленкой.

Настоящий японский рамен в русских реалиях #1 : Лапша Рамен, Лапша, Японская кухня, Своими руками, Длиннопост

Дальше вам потребуется чудеснейший девайс под названием лапшерезка. Ибо тесто такой твердости раскатывать скалкой удовольствие сильно ниже среднего. В целом, это почти невозможно. Я сначала пользовался самой дешевой лапшерезкой за 999р с одного из онлайн маркетов, но сразу хочу сказать, они живут примерно 5-10 кг лапши, дальше шестерни дохнут. Если вам хочется делать такую лапшу часто, лучше потратиться на что-то посолиднее.


Отрываем или отрезаем куски по ~100 грамм (на самом деле по размеру порции, которую вы хотите). Лепим что-то вроде лепешки и заряжаемся в тестораскатку у лапшерезки на самый большой просвет. Если тесто начнет рассыпаться, ничего страшного, просто соберите и прокатайте несколько раз, оно скорее всего склеится. После того как получили более-менее равномерный лист, уменьшаем просвет раскатки до нужной толщины, я обычно делаю 1.5-2.5мм. И дальше нарезаем.


Всё, вы прекрасны!

Настоящий японский рамен в русских реалиях #1 : Лапша Рамен, Лапша, Японская кухня, Своими руками, Длиннопост

На самом деле, на этом этапе у многих больше всего сложностей. Если тесто слишком рассыпающееся, то либо мука с малым содержанием глютена, либо соды мало, либо воды мало, тут помогут только эксперименты с конкретно вашими ингредиентами. Если тесто слишком мягкое и липкое, и в тестораскатке не получается ровный лист, значит много воды. Эксперименты, эксперименты и еще раз эксперименты.



Как варить такую лапшу? - в большом объеме кипящей воды, я опускаю её сразу в металлическом дуршлаге с мелкой сеткой, чтобы удобно было доставать или варить несколько порций в одной воде. Варить нужно мало, если лапша свежая (а есть лучше свежую)


Как хранить? - путем проб и ошибок я понял, что единственный нормальный вариант - замораживать. В таком случае время варки увеличивается совсем ненадолго, полностью сохраняется текстура. Сушить можно, но тогда её нужно варить минут пять и текстура уже другая.

Настоящий японский рамен в русских реалиях #1 : Лапша Рамен, Лапша, Японская кухня, Своими руками, Длиннопост

На самом деле это далеко не исчерпывающий гайд по лапше для рамена, это лишь самый каноничный вариант. Но думаю базовый принцип будет понятен. У меня начала получаться лапша "как в Японии" только раза с 15, пока я полностью не понял что на что влияет.  Пробуйте, экспериментируйте, и у вас получится очень вкусная раменная лапша. Только осторожнее, у меня некоторые знакомые перестали в раменные ходить после такого :)


Буду рад ответить на вопросы и помочь в комментариях.

Кулинарная мастерская

8.8K постов41.8K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника (https://pikabu.ru/information/rules)


2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.


3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.


4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».


5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .


Данные правила действуют с 20.02.2020г

Подробнее
Лучшие посты за сегодня
7177

Действительно?

Действительно? Политика, Пенсия, Идиотизм, Twitter, Россия, Пенсионная реформа, Наследство
6037

Дагестанец, не обижайся…

5269

В тему измен

5107

Депутат "Единой России" Пётр Нелинов напал на официантку в одном из кафе Краснодарского края

Показать полностью
3997

Нуу... логично

Нуу... логично Скриншот, Отношения, Мужчины, Женщины, Мужчины и женщины, Измена, Повтор, Фейк
Показать полностью 1
3699

Индексация пенсии

3525

Девочка-дизайнер это международное явление

Девочка-дизайнер это международное явление
3505

Настоящий умный дом

Настоящий умный дом
3504

Признать госизменой хищение бюджетных средств, признать госизменой получение взятки госслужащими. Петиция


https://www.roi.ru/72401/
3491

Вождь краснокожих

3487

И пива сколько угодно

И пива сколько угодно
3245

Надо все успеть

3156

Всем у кого сидячая работа

3005

Ответ на пост «Я тоже видел короткое собеседование» 

2950

Как невежливо с покупателями

Как невежливо с покупателями
2904

Вот как

Вот как
2903

Вы не понимаете...

Вы не понимаете... Курение, Соседи
2797

Здравствуйте я на пересдачу

Здравствуйте я на пересдачу Криминальное чтиво, Юмор, Раскадровка, Повтор
Показать полностью 1
2657

Равновесие

Равновесие Равновесие, Девушки, Красота, Фотография
Показать полностью 1
2637

Молодой Хью Лори похож на Гордона, а старый похож на Г-мена

Молодой Хью Лори похож на Гордона, а старый похож на Г-мена
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: