15

Нам бы самого охренного хмеля. Ну и солод там, какой-нибудь....

Сложилось тут побывать на пивом "бивеале" в златоглавой. Был там с конторой, занимающейся солодом, общался с большим количеством пивоваров и подслушал своим не особо компетентным в тонкостях пивоварения умишком всяких забавных штук.

Вот например, возьмем некую пивоварню 001 и попробуем ее синглхоп. То есть сорт который создан для того чтобы мы оценили вкусоароматический профиль того или иного отдельно взятого хмеля. Пускай это будет хитовый Мозаик. Пробуем синглхоп и получаем невнятный вкус и аромат, мутный напиток и общую несбалансированность. О чем это говорит нам? О том, что пивоварня 001 желая порадовать всех нас Мозаиком, забила болт на то, что именно этот Мозаик охмелит, то есть на солодовую составляющую. Казалось бы парадокс - пиво это ж солод в первую очередь. Парадокс не парадокс, а происходит такое сплошь и рядом. IPA-ориентированный рынок, где главной ценностью все еще остается хмель, продолжает плодить сорта, по большому счету дрянные, но охмеленные чем-нибудь американским.  На солоде экономят, с солодом не заморачиваются.


Солод из Британии так уж отличается от отечественного? Да! Сэкономить на солоде действительно можно, и результат скорее всего будет красноречиво говорить о том, что вы сэкономили. Есть Веерман, Крисп, Симпсон. Да даже Кастл, в конце концов. Да они дороже. Они имеют традицию производства не прерывавшуюся десятилетиями, а то и веками. У Криспа есть токовая солодовня где не меняют технологию с 19-го века. Просто чтоб сохранить и такой солод тоже. Звучит как маркетинг? Возможно, но в любом деле есть тонкости, и эти ребята их знают. И еще есть нюанс - у вышеперечисленных компаний есть пивоварни, к которыми они работают,

есть свои пивовары, выступающие как эксперты. Они делают солод для пивоварения. Противоположный полюс - это солод для объема, солод для продажи. Он дешевле и на нем можно сэкономить. А купить Симпсон, Крисп или Веерман - дороже и он нифига не везде есть.


В общем,  я с удивлением сформулировал очевидную вещь - на рынке есть дурацкая ситуация: гоняясь за хмелями и прочими присадками, пивовары дают слабину в том, что касается, на самом деле, главного компонента - солода. Абсурд.


И кстати, важный момент. У меня, конечно, есть некий субъективный "топ" - ряд пивоварен, которым я доверяю и каждый новый сорт скорее всего придется мне по вкусу. За кем я помню лажи меньше, чем за прочими. Так вот. Эти как раз ребята работают с дорогими солодами. Я обратил внимание на этот факт и уточнил его (просто узнав кто на чем варится). То есть на самом-то деле разница в солодах ярко сказывается на вкусе!


В общем есть теперь мысль: сварить с кем-нибудь по контракту пару сортов.... синглмолтов, что ли). Взять, например, Крисповский Шевалье, который тот же, что и 150 лет назад, свариться, используя исключительного его... Уверен, результат будет достойным! И более внятным чем охмеленный Новой Зеландией микс из дешевых солодов.  

Нам бы самого охренного хмеля. Ну и солод там, какой-нибудь.... Пиво, Солод

Найдены возможные дубликаты

+4

Про солода скажу так, как пивовар. Работать со сложными солодами типа российского или белорусского нужны знания, работать на импортном солоде может любой кто пиво не пил никогда. Аналогия: на нашей поедешь - на любой поедешь, наоборот не работает. Видел пивоваров которым вместо ваермана завозили курский, для них это как с автомата на ручку перейти. Удобен ли импортный солод - безусловно, можно ли варить на нашем - аналогично, если ты конечно пиво учился варить не по видосикам с ютуба.

раскрыть ветку 12
0

Сварить на Курске - не вопрос. И да, сложнее чем на Симпсоне или Криспе. Продолжая аналогию с автопромом - и на Ладе доедешь и на БМВ - тоже. Вопрос скорости и комфорта. Только если едешь на Ладе - это твой выбор и твоя попа отбита. А если варишь на дешевом солоде - то результат (который да, тоже пиво) будут пить люди. И на Ваермане им было бы вкуснее, но экономия, да и так ведь выпьют. Я не чтобы пободаться, просто хочется внести ясность. Десять варок на Ваермане и десять на Курске. Скажешь (положа руку на сердце), что сделаешь только благодаря своему мастерству,  все десять раз продукт хотя бы сопоставимый по качеству?

раскрыть ветку 7
0

Конечно пиво на разном солоде будет иметь отличия, а вот лучше или хуже это вкусовщина. Я переработал уже десятки тонн солода и наш солод ничем не хуже на вкус, он другой, но не хуже. То что импортный удобнее когда пивовар не опытен это да.

раскрыть ветку 6
0

Поясните, пожалуйста, что вы понимаете под "работой" с солодом? При одинаковой засыпи импортного или отечественного солода получить одинаковую НП - это и есть умение работать? Или вкладываете что-то более глубокое?

раскрыть ветку 3
+1

Работать с солодом это не только выходить на заданную плотность. Это в том числе понимать реальное количество белка, оно может не соответствовать показателям из сертификата, обычно по пене во время варки понятно, в следующее затирание на основании этих фактов увеличиваешь белковую паузу. Импортные солода, кстати, тоже не всегда стабильны, наверно только ваерманн постоянен, остальные пляшут по белку и цветности.

раскрыть ветку 2
+1

Пиво варю сам, солод беру Викинг Молт базовые сорта - пилснер и пейл эль. Карамельные и спец. солода делаю сам в термосе и  духовке. Хмель магнум или наггет для горечи и каскад для аромата и на сухое охмеление.  Косяки могут возникнуть много где, начиная термопауз, заканчивая карбонизацией. Но, по опыту скажу, даже самое косячное свое пиво, выходит лучше чем магазинное (пробовал много чего, так как пиво люблю сам, а к хорошему за 200-300 р/л привыкаешь быстро). Самое сильное, что можно испортить (скисание из-за заражения я не рассматриваю), это перебор с хмелем. Но с этим я уже пристрелялся. Так что, раз в месяц варю по 40 литров пива, мне и друзьям хватает с лихвой.

раскрыть ветку 1
0

" даже самое косячное свое пиво, выходит лучше чем магазинное" - тут полностью согласен. Я как-то сварил пиво, которое назвал говорящим названием "Дешман". Но правда на хороших дрожжах, с хмелем ипортным и на хорошем оборудовании. Получилось все равно вкуснее, чем любое белорусское масс-маркет пиво.

+1

В пивоварении вообще мелочей нету. Что дрожжи, что хмель, что солод, что паузы, что вода - все важно

0

Реклама такая реклама(

0
А где эти солода продаются?
раскрыть ветку 4
0

Либо поставщики. Ваерман - сам по себе, Крисп у Бир Ресурса на эксклюзиве, Симпсон.... не помню у кого. Но это объемы для производств.

0

Спецмагазины. Гуглятся по соответствующему запросу на раз-два

раскрыть ветку 2
-1
В том и дело, что везде только Курский да Castle malting.
раскрыть ветку 1
0

Уважаемые пивовары подскажите хлебопекарям где можно купить в розницу ржаной солод в Крыму. Присутствует только 100пудов с невменяемым ценником.

Нужно по рецептуре для выпечки ржаного заварного хлеба.

Где вы закупаетесь солодом?

раскрыть ветку 1
0

А доставку не рассматривали? Солод ферментированный или простой?

-2
В общем получилось охренительное слабительное
Похожие посты
27

Пиво пшеничное. Стиль: Вайцен.

Продолжаем изучать искусство приготовления пива! И вот мы уже сварили третий успешный рецепт пива. Удивительно, но по стандартам России Бельгийское не является пивом. Хотя я бы с этим не согласился. И представляю Вам старшего брата Немецкое - Пшеничное.

Пиво пшеничное. Стиль: Вайцен. Пиво, Пшеничное, Солод, Хмель, Лабораторная работа, Алкоголь, Видео, Длиннопост

Главной отличительной чертой данного стиля, является применение Соложённого сырья, тогда как предыдущий эксперимент базировался на крупе (не пророщенные зерна крупного помола). Рецепт без добавления каких-либо специй и фруктов. Собственно сам рецепт:

Пиво пшеничное. Стиль: Вайцен. Пиво, Пшеничное, Солод, Хмель, Лабораторная работа, Алкоголь, Видео, Длиннопост

И ссылка на него:
https://беер.рф/beer_recipes/bjcp_2008/ale/pshenichnoe_1/2-1...

Основным плюсом этого пива, на мой взгляд, является его не капризность к комнатной температуре. Более того, если пиво бродит с данным штаммом дрожжей при <22° получаем ароматику клевера, выше - банановые оттенки (до 28°, выше температура губительна для дрожжей).
о самом вкусе:

Первое ощущение кислинки, согласно рецепту, и послепитейной гирчинки в зелёном пиве, через неделю она пропала. Тело плотное, эстетам, для полноты, рекомендую покатать бутылку пива по столу, подняв тем самым нефильтрованный слой, для простого утоления жажды (торопливого питья) смысла не будет. Пиво отлично пьется согревшись. Мне даже больше понравилось после холодильника, 15 минут, в комнатной температуре и в путь. Кто хочет примерно понять, что это, говорят есть Балтика 8, о ней и речь, хотя сам не пробовал ни разу. В общем и целом я остался доволен. Добавлю, что такое пиво вкусное первый месяц и многими рекомендуется к употребления в первые 2-5 дней после карбонизации, после вкус меняется. Пиво долго не храниться, до 4 месяцев в холодильнике.

Пиво пшеничное. Стиль: Вайцен. Пиво, Пшеничное, Солод, Хмель, Лабораторная работа, Алкоголь, Видео, Длиннопост

Приятных выходных! Думайте о пиве!

Показать полностью 2 1
412

Лабораторная работа #2.1.1

Всем привет! Вот оно, пиво, первое, сваренное собственными руками:

Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост

Пост самой варки смотрите у меня на акке. Здесь мы видим уже отбродившее пиво (бродильные кольцо хороший знак активного брожения). Ему 11 дней, так как на 7-й плотность составляла 4%. В данный день 0.65%, всё сладенькое скушали:

Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост

Брух с дрожжами осели, пиво осветлилось:

Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост
Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост

Дезинфицируем нашу тару для дальнейшей карбонизации, когда в пиво добавляют что-нибудь сладенькое и закупоривают для набора газа. Дрожжи при этом вновь активизируются, я так думаю можно сделать +0.5% к крепости напитка.

Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост

Карбонизация производилась декстрозой 8гр/1л.

Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост
Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост

Контакт пива с воздухом не желателен. Разливаем через клапан, поднимая пиво со дна, немного оставляя воздушный зазор, сжимаем пэт.

Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост
Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост
Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост

Спустя 5 дней наше пиво готово:

Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост

Многие скажут, что ему необходимо настояться, при этом вкус стабилизируется, и будут правы. Но первое пиво, сами понимаете... Это уже опишу в следующий раз. А пока

Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост

962гр., немного не долили, прошу прощения, опыта набираемся.

Лабораторная работа #2.1.1 Лабораторная работа, Пиво, Солод, Хмель, Длиннопост

Дрожжи в осадке, спят. Сейчас наше пиво стоит в холодильнике и ждёт гостей. Спасибо за внимание. Жду советов профи, приму всё!

Показать полностью 12
37

Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут.

Доброй субботы! Ждём дображивания первой партии сваренного пива. А пока тестим новый рецепт тёмного пива с добавление лактозы. По описанию должно получиться кофе с молоком. Теперь по фото, некоторые могут показаться схожими, с предыдущим:

Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост

Солод четырех типов: пейл эль, карамельный, шоколадный и овсянка, сэр!
Прошу ообратить внимание на пакетируемость Отечественного продукта и США. Понятно, что вести дальше, но разница очевидна. По запаху схож с предыдущим, но показалось, что ещё травой протягивает.

Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост
Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост

Йодная проба тут бесполезна, пиво тёмное и видимого результата не дала. Бросили это дело. Решили двигаться дальше, согласно рецепту:

Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост
Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост
Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост

Цвет нефти, на солнце прогьядывается радужная пенка, это говорить о жирности овсяных хлопьев. Получиться ли у нас подобие гинесс, узнаем после первой пробы.

Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост

Дрожжи Каскад.

Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост

Рецепт выложу после первой пробы, каждого опыта.
Всё те-же чашки ложки...

Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост
Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост

В этот раз будем проводить регидрацию дрожжей. В прокипяченную банку заливается кипяченная горячая вода, даём остыть и за 5 минут до конца варки засыпаем дрожжи встряхиваем содержимое. Пока стынет, крышку будем закатывать.

Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост

К сравнению цветности глюкозы и лактозы.

Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост

Кстати, профи меня поправят, но лактоза не сбраживаемые сахара. То есть дрожжи их не кушают, это и будет добавлять вкус молочности к "кофе".
К ввопросу, дезинфицируем:

Лабораторная работа #2.2 Молочный стаут. Пиво, Лабораторная работа, Хмель, Солод, Крафтовое пиво, Длиннопост

Спасибо за отзывы в предыдущем посте! Вскоре мы удем от описания самой процедуры и будем выкладывать посты в формате рецепт и что в итоге вышло, с максимальным количеством фото. А пока приятного субботнего вечера!

Показать полностью 12
26

Как сварить пиво дома

Раньше задавался вопросом, как приготовить пиво в домашних условиях и что для всей этой затеи нужно. Казалось, что дома приготовить пиво нереально, но гугл мне стал в помощь, и все оказалось не так страшно.


Сегодня небольшой опыт пивоварения накопил. На счету 4 варки пива и только вчера первый раз поставил на брожение экстрактное, посмотрим, что получится.


Пост же хочу написать об основах варки пива дома, не вдаваясь сильно в подробности. Для тех, кто хочет начать варить пиво самостоятельно, надеюсь, текст внесет немного ясности и будет полезным.


Приобретая ингредиенты, для варки увидел в магазине набор типа DIY (сделай сам) в российском исполнении и приобрел. Особенность такого набора, что в нем есть необходимые для первой варки ингредиенты, аксессуары и уже помолотая смесь солодов с оригинальным рецептом.



Купил набор с названием "Хижина лесника". Фишка рецепта в том, что в мы будем использовать елочку =). Будет полутемное пиво со вкусом хвои.

189

Минипивзаводы, часть №раз.

Всем приветы. В общем и целом начинаю серию из нескольких постов про пивоварение на мини пивоварне. Сразу оговорюсь о нескольких моментах. Я не претендую на истину последней инстанции. Есть люди которые знают отрасль лучше меня, работают в ней больше времени нежели я и так далее. Я буду писать именно о МИНИ ПИВОВАРНЕ, не нужно путать это с домашним пивоварением или же большими и средними производствами.

И так - поехали.

Минипивзаводы, часть №раз. Миниповарня, Пиво, Завод, Работа, Призвание, Солод, Производство, Длиннопост

В данном посте я постараюсь раскрыть основные термины и понятия понятным для всех языком, без углубления в физику и химию. А так же расскажу о подготовке к варке пива. Про нее и про брожение будет следующий пост. Работаю я не на своей собственной пивоварне, а на частной, она находится при ресторане.

Начинается все в полях нашей бескрайней родины где произрастает ячмень. Далее его собирают и отправляют на солодовни. Уже там, при обработке, в зависимости от  температур и процесса солодоращения - получают солод различных сортов, а именно карамельный, мюнхенский, жженый, пильзенский, а так же другие специальные солода.

Солод различаться по цветности ( Она измеряется в EBC), а так же по своим физико-химическим свойствам. (на самом деле показателей качества достаточно много, но пост не об этом). Нам важно запомнить, что солод- это специально пророщенный, обжаренный и высушенный ячмень, к стати только двухрядный ячмень идет на пивоваренный солод. выглядит солодовня примерно так .

Минипивзаводы, часть №раз. Миниповарня, Пиво, Завод, Работа, Призвание, Солод, Производство, Длиннопост

Уже от туда, расфасованный в мешки по 40 кг, он приезжает к нам в таком виде. (речь о солоде, а не об угле)

Минипивзаводы, часть №раз. Миниповарня, Пиво, Завод, Работа, Призвание, Солод, Производство, Длиннопост

Оговорюсь о том, что большие пивоварни имеют свои силоса под солод, а например Балтика в спб, даже свою железную дорогу по которой везут солод.

После этого, в зависимости от рецептуры пива, взвешиваем на весах и измельчаем на двухвальцовой дробилке солод. ( Существуют еще, 4х и 6ти вальцовые дробилки- различие в производительности в кг\мин)

У меня это выглядит так.

Минипивзаводы, часть №раз. Миниповарня, Пиво, Завод, Работа, Призвание, Солод, Производство, Длиннопост

Опять же, по технике Тб над дробилкой должна быть вытяжка, т.к при дроблении выделяется большое количество мелкой пыли, а она взрывоопасна( проверяли, реально бахает)

Слева на право, карамельный солод (150 EBC), мюнхенский(25 EBC)и пильзенский. На фото не оч. видно, но разница в цвете в живую - есть)

Минипивзаводы, часть №раз. Миниповарня, Пиво, Завод, Работа, Призвание, Солод, Производство, Длиннопост

Параллельно, для оптимизации рабочего процесса( я ж тут один работаю) моем кегги, на кеггомойке. Меняем во время грязные кегги, оборудование работает в автоматическом режиме, поочередно подавая в кеггу постпредствам насоса, то раствор щелочи, то воду, а затем вытесняя это все сжатым воздухом заполняет кеггу CO2.

Минипивзаводы, часть №раз. Миниповарня, Пиво, Завод, Работа, Призвание, Солод, Производство, Длиннопост

На фото, собственно кеггомойка. По правилам проектирования  пищевых производств( я в этом не силен, на учебе нам это вскользь давали) грязные и чистые кегги должны храниться в разных помещениях- у нас такой возможности нету. Ибо мало места. Далее кегги моются щеткой с снаружи. В идеале было бы , мыть еще и раствором кислоты, но для этого нужна кеггмойка с двумя баками, это давало бы дополнительную стойкость пиву. Но нам и так хватает - к слову в кеггах оно храниться в холодильниках примерно 10-14 дней. (Напомню что вся продукция нефильрованная и непастеризованная).

В итоге, подробив солод получаем солод разных фракций. Почему разных- да потому, что при фильтрации нам это сильно поможет, а вот как именно расскажу в следующем посте.

Минипивзаводы, часть №раз. Миниповарня, Пиво, Завод, Работа, Призвание, Солод, Производство, Длиннопост

Пришла пора, тащить мешки на варочный порядок ( Так называют фильр-чан и заторно-сусловарочный чаны, расположенные на небольшой платформе для удобства их обслуживания, самое первое фото в посте- это вид со стороны бара)

Фильтр-чан изнутри, снабжен мешалкой с регулируемой высотой подъема ножей и ситом на дне.

Минипивзаводы, часть №раз. Миниповарня, Пиво, Завод, Работа, Призвание, Солод, Производство, Длиннопост
Минипивзаводы, часть №раз. Миниповарня, Пиво, Завод, Работа, Призвание, Солод, Производство, Длиннопост

Заторно-сусловарочный чан, снабжен двумя рубашками в которые подается разогретое масло для обогрева. Подробнее работу варочного порядка разберу в следующем посте.(елси будет интересно конешн).

В итоге, на варочном порядке нас ждет такая картина

Минипивзаводы, часть №раз. Миниповарня, Пиво, Завод, Работа, Призвание, Солод, Производство, Длиннопост

Т.к варить будем завтра, набираем воду в варочный из расчета гидромодуля 1\4 где 1- солод- 4 вода и нагреваем ее для необходимой нам температуры.

Пока грееться вода, моем ЦКТ или ЦКТБ (Цикло-Конический Танк брожения). Мойка производиться методом циркуляционной мойки сначала раствором щелочи, далее ополаскивание водой и кислотой. Фото к сожалению, не сделал.

В общем и целом как-то так. Возможно я упустил некоторые моменты или же слишком их упростил.

На основные вопросы к прошлому посту, я вроде как ответил. Елси нет- задавайте отвечу в следующем.

Спасибо за прочтение.

Показать полностью 9
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: