Кальвадос или яблочный брэнди, часть 3⁠⁠

Прошло ещё немного времени и я почти победил свою ёмкость в 210 литров, сегодня будет последний перегон на получение спирта-сырца. С 8 перегонов примерно получилось 86 литров СС, около 37%. Плотность перегоняемой браги Вы сами видите, Я перегоняю вместе с мезгой, т.е. ничего не отжимаю, заливаю в бак, как есть, потому что содержание спирта в такой мезге очень велико и содержание яблочных ароматных эфиров тоже, не буду лишать себя удовольствия. Чтобы не подгорела моя брага, беру простую шумовку и постоянно перемешиваю яблочную брагу, пока температура не поднимется примерно до 63С. Это надо для того, чтобы не подгорело, чтобы сбить яблочную шапку, чтобы быстрее был теплообмен и всё равномерно прогревалось, т.е. Мы быстрее приступим к отбору СС. Далее собираю весь аппарат, подключаю к воде и жду, когда начнёт капать. Отбираю на полной скорости, т.к. для получения СС, нам не надо отбирать покапельно, а надо сделать это, как можно быстрее, чтобы ускорить весь процесс. В моём случае один отбор занимает примерно 6 часов и это без разделения головных и хвостовых фракций.

А теперь, самое важное, Мы начинаем делать дробный отбор нашего полученного СС, с целью разделить СС на головы, предголовья, тело, ароматное тело, предхвостья и хвосты. Ароматное тело и тело впоследствии Мы поместим в бочку на длительно хранение примерно до года или поставим на дубовые чипсы или дубовые бруски или просто сделаем вкусные настойки. Но прежде, чем отобрать ароматное тело Мы должны понять, что помимо этилового спирта, который собственно говоря нам и нужен, в нашем СС присутствует всё что угодно и в любом количестве. И это нам надо убрать и снизить до минимума.

В Данной таблице мы видим, лишь маленькую толику того, что находится в нашем СС, во фруктовых, зерновых брагах содержание метанола может достигать до 10% от абсолютного спирта (АС) 100%, в простом сахаре его содержание примерно 50 мл на на 0,6 литра АС, т.е. с 1 кг сахара мы получим 0,6 литра АС с содержанием метанола 50 мл.  Температура испарения или кипения метанола составляет 64,7С., в таблице этого нет, но метанол коварен и он есть.

Теперь приведу пример на фруктовой браге, чтобы было понятно, как работать с 10% от АС. Допустим Мы получаем дистиллят 80% 1 литр или 1000 мл и отбираем головы . С него надо надо отобрать 10%, если бы это был бы АС, то Мы бы отобрали 1000х10%=100 мл, а если бы у нас был бы спирт-сырец 20%, тем же объёмом, то у нас получается 200 мл Абсолютного спирта и из него вычитаем 10% от АС. Формула следующая 200*10%/80%=25 мл, это наши вредные примеси, которые мы отбираем отдельно, Это первач и пить его нельзя ни в коем случае! Далее идут примерно 2-3% предголовья, их мы отбираем и добавляем в следующий СС.

А теперь к самой сути. Немного мат части. Аппарат у Вас собран, Вы умеете регулировать охлаждение на своём аппарате, Вы умеете настроить аппарат так, чтобы покапельно отбирать фракции, т.е. Вы знаете все тонкости того, чтобы ваш аппарат мог корректно работать и получить хороший продукт.

Нам необходимо наш продукт СС разделить на:
10% - головные фракции, но помним, что в сахарной браге голов меньше, около 1-2%, это яд;
2-3% - предголовья, используются в следующем перегоне, потому что тут есть размазанные фракции с этиловым спиртом ,
65% - тело;

5 - предхвостья, используются в следующем перегоне, потому что тут есть размазанные фракции с этиловым спиртом или можно добавить их в бочку на срок не менее 2-х лет;

10 - хвосты, используются в следующем перегоне, потому что тут есть размазанные фракции с этиловым спиртом;

8% - неотбираемые хвосты, выливаются тупо в туалет

Пример:

Имеем 15 литров спирта-сырца, далее СС , крепостью 37%, разбавляем водой до 20% содержания спирта, в моём случае добавить 12750 мл воды. Это надо для того, чтобы лучше разделить наши фракции, т.е. чем меньше содержание спирта в воде, тем лучше будет разделение на фракции. В растворе имеем 5550 литра абсолютного спирта АС. Метаноловые и другие легко кипящие примеси содержатся как минимум в 10% содержащегося в растворе спирта.

Головы. Я отбираю головные фракции на 80% это для примера, у каждого по разному, или 693,75 мл - это головная фракция, которую никогда и ни в коем случае нельзя употреблять в пищевых целях - это яд! Но это еще не все головы. Далее в процессе дробной дистилляции идет этанол с частичными головными примесями в количестве 2%-3% от общего объема спирта. 139 мл - это тоже головная фракция, ее нужно отбирать отдельно, в дальнейшем ее можно очистить, а спирт использовать в домашнем хозяйстве, например для обезораживания унитазов. Итого, азеотропа с головными примесями имеем 832 мл.

Тело. Далее отбираем пищевую фракцию - тело 80% или 4509,38 мл, это наше ароматное тело.

Хвосты.  Отбираем 5% предхвостий или 396 мл, они могут пойти или в дальнейший СС, который Мы также дробно перегоним или можно смело заливать в бочку, но срок созревания должен быть не менее 2-х лет! Предхвостовые фракции составляют 396 мл и хвосты 925 мл

Итого: из 15 литров 37% СС мы получаем 4510 мл. пищевого спирта - 80%. Головных и хвостовых примесей 2154 мл.

Ссылка на эту таблицу можно скачать вот здесь, очень нужная вещь! Ввели данные, она за Вас всё сама посчитает, Вы же только корректируете ввод данных.

Ссылка: https://yadi.sk/d/kjRxikyGSkqQF

А теперь сам процесс, как Мы это делаем и что Мы должны знать. В первую очередь надо понять, что жадничать в этом деле крайне бесперспективное дело, отравиться палёнкой можно легко, нам же надо жить долго и счастливо. Далее, не торопимся. Дробную перегонку желательно начинать с раннего утра, в часов 6, потому что процесс может затянуться часов на 12-14.

А теперь по порядку.

Достали наш приготовленный СС, определили его объём, крепость, посчитали сколько надо воды добавить, чтобы понизить крепость до 20%. Всё смешали с водой, ставим на плиту или включаем тэны и начинаем разгон, примерно до 78С в кубе, далее включаем водяное охлаждение, помним, что вода подаётся снизу вверх, а не наоборот. Хорошо, когда есть 2 термометра, один в баке, другой на колонне перед дефлегматором, там конденсируется пар.

Отбор голов.
Примерно при 79-80С в кубе начинается отбор голов, но помним, что спирт кипит при температуре в 78,2 С, в колонне сейчас температура около 65С, начинается отбор вредных примесей, смотрим таблицу и видим, что у нас капает. Если покапать этот раствор на ладони и растереть, то мы можем почувствовать резкий запах ацетона и растворителя - это яд или "первач", то что раньше пили и потом слепли или просто дурели с него. В общем дебилушки были наши предки...  Где-то при температуре 65С на верхнем термометре пойдут первые капли, отбор надо отрегулировать так, чтобы величина отбора была 1-2 капли в секунду, если идёт струйка, уменьшайте мощность нагрева и подавайте больше воды на охлаждение, хотя хватит и уменьшение мощности, далее процесс голов будет очень долгий, ведь, чтобы отобрать 833 мл голов покапельно потребуется часа 2-3. Если ваша колонна "плюётся" как бы горячим паром, то, она захлёбывается, флегма стекающая вниз по стенке колонны обратно в бак, поднимается паром из бака и не успевая остыть и сконденсироваться как бы выплёскивается из спиртоотборника, значит увеличиваем мощность в дефлегматоре и уменьшаем нагрев. Далее отбираем примерно 100 мл для измерения крепости голов и вводим в нижнюю таблицу крепость голов, крепость у каждого может быть разная! Так же, как и крепость тела, тогда просто добавляем строку и немного корректируем формулы. Отобрав 10%, вы отбираете в другую ёмкость 2-3% предголовий, она впоследствии идёт в следующий СС.

Отбор тела

Меняем ёмкость, для Вашего же удобства, рекомендую использовать литровые или поллитровые банки, потому что, если вырастет температура в колонне выше 82С и Вы прощёлкали хвосты, чтобы они не испортили весь продукт, а лишь часть, которую можно будет добавить в новый СС и также дробно перегнать. Я использую литровые банки, у меня объём большой.

Температура в колонне будет постоянно расти, дойдя до 78С, важно её стабилизировать, чтобы она была в пределе 78-81С, потому что при такой температуре начинается отбор основного тела, если покапать на ладони и растереть, то не должно быть никаких неприятных и резких запахов, может пахнуть печёным яблочком или этиловым спиртом. Доверяем своей органолептике. Ставим ёмкость, регулируем температуру в колонне до 80-81  и начинаем отбор тонкой струйкой и спокойно идём заниматься своими делами, как правило спирт бодро идёт. При уменьшении спирта, температура в кубе и в колонне будет расти. Постоянно записываем в таблицу показания крепости и объёма. Отобрали литр, замерили ареометром крепость, температуру, далее скорректировали и записали в таблицу. И так столько раз, пока не вытащим весь нужным нам спирт. Крепость для дистиллята желательно держать  в районе 80-88%, сами видите из таблицы, какое количество примесей мы получаем при определённой крепости. В идеале 85-86%. Для ректификации эта таблица не подойдёт.

Если будете поднимать крепость, то будет падать органолептика, для дистилляции максимум 92%, минимум я считаю 45%. Т.е. Вам надо научиться работать и подстроить Ваш аппарат так, чтобы он был для Вас оптимален!

Хвосты

Когда температура в баке поднимется выше 92С, и выше 82 С в колонне, как правило, мы прекращаем отбор тела и начинаем отбор предхвостий, в нашем случае, нам надо отобрать 396 мл. Отбираем, в принципе можно их использовать, они очень ароматные, если разотрёте в ладонях и принюхаетесь, то поймёте это, если залить в бочку минимум на 2 года, то так называемые сложные цепочки эфиров превращаются под воздействием танинов и химических реакций, которые протекают в бочке, а их порядка 400, включая окислительно-восстановительные, в полисахариды, которые очень приятны на вкус и абсолютно безвредны. Для примера в виски, хвостовых частей может быть в 2000 раз больше нормы, но бочка всё это дело исправляет - чудеса =)

Как же понять, что всё-таки пошли хвосты? Очень просто, если посмотреть в банку, то можно увидеть разводы от капающего спирта, как бы сироп идёт, это точно хвосты. Да и температура выше температуры кипения спирта, и начинается отбор изопропилового спирта. А это нам точно не надо =)

Потом спокойно отбираете хвосты в размере, в таком объёме, который устраивает Вас, но как правильно, когда идут вонючие хвосты, то отбор прекращается. Кто-то скажет, мы тело отбираем до крепости 45%, у меня например хвосты могут пойти уже при 70%, всё зависит от аппарата. Отобрали хвосты, остальное тупо выливайте или пробуйте достать спирт на Ректификационной колонне, но это уже другая история =)

В конце рабочего дня, на часах примерно 6-7 вечера, если Вы начали это делать в 6 утра на руках 4,5 литра 80% изумительного яблочного спирта, что с ним делать. Самое простое взять банку разбавить спирт до 60-65% и добавить примерно 2-3 гр обожжённой дубовой щепы на 1 литр спирта и дать настояться примерно 3 недели в тёмном месте, периодически сбалтывая. Далее профильтровать разбавить мягкой водой из под фильтра, магазинную минеральную без газов, до нужной Вам крепости 38-45%, разлить по бутылкам и дать отдохнуть минимум 1 месяц и Ваш домашний кальвадос готов! Если всё-таки будет жестковат, то можно добавить 1 чайную ложку фруктозы на 1 бутылку, это в достаточной мере смягчит напиток =)  

Внимание! При разведении следует лить спирт в воду, но не наоборот.

Если не хочешь разбавлять сахаром, то для смягчения и очистки проводится процедура углевания, через угольную колонну, наполненную активированным берёзовым или кленовым углём пропускается ваш дистиллят медленно, в течение длительного срока, капля за каплей, чтобы он прошёл через все слои угля. Фенолы, эфиры и масла будут задерживаться в структуре угля.  В результате упадёт крепость, напиток станет менее ароматнее, но появится мягкость, уберутся ошибки, в виде хвостовых фракций и дистиллят станет намного чище! =)

Пропорции разбавления спирта. Опытным путем установлено, что идеальной является пропорция 2:3 (так считал сам Менделеев). Смешиваются две части спирта 96% и три части воды. Но правильно смешивать не объёмы жидкостей, а их весовые соотношения, это позволяет точнее рассчитать крепость готовой водки.

Если хотите получить напиток с наперед заданной крепостью, например, 40, 55 или 60 градусов, в этом поможет таблица Фертмана.

А если ты совсем гурман и знаток традиций, уважаешь себя, как истинный винокур, то приобрети правильную обожжённую бочку литров так на 10, залей спирт 50-60% крепостью, поставь на полгода и результат тебя приятно удивит! Аромат будет бесподобен!

В любом случае, не хотите бочку или дубовые чипсы, сделайте кучу настоек и будет Вам счастье! =)

Приятного аппетита! =)