Икра, которая стала хитом, или почему щука весной особенно ценна
Добрейшего вам с Волги, товарищи. Сегодня хочется рассказать, показать и немного раскрыть тему щучьей икры. Конечно, вы где-то о ней слышали. Разумеется, кто-то пробовал. А правильно ли пробовали, поняли ли суть и удивительную универсальность этого продукта? Сейчас расскажу откуда все идёт и что к чему. А для наглядности, мы с вами параллельно будем готовить эту икру.
На Волге у нас весна давно в разгаре, а это значит что проснулся хищник. Рыбаки уже подтянулись, а местные артели таскают с места на место свои баржи. Все рыбачат. Особенно артели. Идёт заготовка щучьей икры. Мы тоже вырвались и понимали четко за кем идем. Будем ловить щуку и делать икру сельским(рыбацким) методом. Деды, отцы, традиции, все дела.
Вот так выглядит ястык икры. Их в щуке два и весят они в среднем 20% от веса рыбы.
Так как мы в селе, то принципиально будем использовать старую грохотку и поищем антуражную посуду. А вот марлю не нашли и лишней москитной сетки тоже. Ок, «подвесной» стиль отсекаем, достаем современное сито.
Эта грохотка(грохот и прочие названия) самодельная и нам ровесница. И, да, такие же штуки встречаются много где в стране. В них овощи-фрукты сушат. Только в данном случае, у нас размер ячейки особый.
А грохоткой зовется потому что, ну представьте себе цех и десятки подобных только метр на метр и пробойщики постоянно по ним(ими) стучат. Икру стрясают. Звук стоит знатный.
Конечно, сейчас они современные и даже капроновые, но суть та же. Пробиваешь-колотишь. Вы же встречали термин «Пробойная икра? Вот так выглядит пробойка:
Нежно елозим определенной стороной ястыка, а икринки падают в миску. Прилипшие отстукиваем рукой, ложкой или самой грохоткой. У нас-то граммов 900 всего ястыков, а на производстве крохотчики сотни килограммов пробивают. Короче, наверху у нас должна остаться «пробойка»—пленочка, которая и держала икру ястыком. Зерна с естественной влагой упали.
Да, пока это жижа и цвет темноватый. Не похожа на ту желтую, которую в интернете показывают. И пробовать смысла нет. Любая икра без соли имеет странный вкус или почти не имеет его. Сырая щучья, например, как сырые яичные желтки по вкусу. Такое. Давайте откинем на сито и сцедим джус.
Уже что-то, но это на фото. В реальности же дела еще есть. Нужно промывать. Много раз промывать. Разной водой. Холодной и теплой. Всякие кусочки пленок, битые икринки и прочие взвеси будут всплывать, а хорошая икра всегда на дно ляжет. Возвращаем в миску. Моем.
Видите как ячейки забиты? И только несколько темных, словно глючные пиксели. Это естественная жидкость. Липкое. Мыть-сливать.
Когда вода уже не будет мутнеть и на верх ничего не будет подниматься, тогда можно снова на сито. И будем помешивать, сгонять влагу.
Отлично! Чистенько и уже почти зернисто. Однако это сырая икра. Просто посолить и съесть, тут риски будут. Снова в миску и льем кипятком. Мешаем и еще льем.
Сейчас икра у нас станет плотной и зернистой. Тут главное—не сварить. Цвет, поменяется резко, станет бледнее.
Нет, не испортили. Нормальная реакция на кипяток. Сейчас соль пойдет в дело и цвет станет насыщенным. Будем делать 4% по соли. Сухой солью. Некоторые скажут, что лучше солить горячим тузлуком(солевой раствор) сразу еще на той стадии кипятка. Мы не против, только вот, а если тузлук у вас слишком крутой? А с сухой солью все по пропорции и есть шанс быстро исправить пересол. Промыть еще пару раз. Не суть.
Сыпем, замешиваем, смотрим на изменения и видим—опять жижа пошла. Нормальное явление, соль же. На сито и мешать.
Ну вот! И цвет, и зернистость и сухость как надо. Даже ложка стоит.
Точнее, если дать остыть, в такую плошку переложить, тогда и будет стоять. Всё. Эта икра у нас спокойно может дней десять в холодильнике прожить. А если заправить подсолнечным маслом, то точно десять.
И так мы с вами подошли к заправкам, подачам и гастрономическому соседству этого продукта.
На фото выше вы видите местную подачу, более распространенную в данном селе. Здесь подсолнечное масло и зеленый лук. Лука можно побольше, но только смотрите в масле не затопите всё. Это такая подача про поесть на белом хлебе.
Мне же приятнее другая популярная подача под водочку:
Вот. На первом плане. Там разница в луке. Он должен быть репчатым и очень мелко порезан. Масло то же. Только после смешивания в холодильник её еще нужно минут на двадцать. С черным хлебом просто красота!
Да сзади вы заметили еще замес.
Это подача соусовая(если можно так выразиться). Здесь никакого масла не нужно. Побольше жирной сметаны(почти 1:1) и зеленого лука. Вещь! Можно мазать все подряд, хоть пельмени. А в блинах—просто чудо.
А если ничем не заправлять? Тогда ешьте ложками! Щучью можно и нужно есть ложками. Никого «барства» и кривых понтов в этом пока нет. Или на яичко вареное положите и вперед. У нас (еще в школьные годы) так вообще её мамы с чаем нам давали на хлебе с маслом. Завтрак такой.
Ну, вот, друзья. Если в кратце, то так. Конечно, показан был береговой «рыбацкий» процесс. На основном производстве все блестит, сверкает и летает, но принципы те же. Просто хотелось «азов» что ли. К тому же рыбалка шикарная идёт.
Ах, да заголовок же с заявочкой. Ну, тут такая история: дело в том, что за последние пять лет икра щуки стала так популярна, что давно вышла за пределы Астрахани в серьезных объемах. То есть, раньше, она была больше гастро-сувениром, который вывозили непосредственно туристы. А теперь и у ВкусВилл’а здесь контрактный цех есть и еще у много кого. Да и ресторанная индустрия двух столиц и городов-миллионников очень сильно прокачала продукт. И для Пятерочки кто-то делает(но там такое…).
Главное—это общий отклик страны на продукт. Принят с восторгом! На объем добычи это,конечно, никак не влияет. Икры щуки добывается раз в 400 меньше чем красной. Закон природы и неплохая деликатесная характеристика(как бы редкость). Возможно, гастромаркетологи её и назначат классом выше чем красную, тогда и посмотрим. Но цена уже выросла заметно. Ну тут совпало просто, мода растет, а добыча—нет. Посмотрим.
То что продукт крутой и интересный—это факт. И достать его прямо из Астрахани не так сложно. Интернеты работают. Вопрос качества и подхода.
Телеграмов-спамов тут не будет. Если кому интересно, найдете наше деликатесное шапито в любых сетях. «Друзья из Астрахани» мы зовемся. Делаем, показываем, рассказываем. Пообщаемся. Не суть.
Вам спасибо за внимание. Если что, с радостью побурлим в комментариях. Делитесь своим опытом в этом вопросе, нам интересно. Еще есть о чем рассказать, астраханском, гастрономическом.