Бограч-гуляш (домашний и канонічный варианты)
Бог, мадьяру счастья дай
и богатства тоже.
В грозный час не покидай
Ты мадьяра, Боже.
Гимн Венгрии, перевод Л.Н. Мартынова
Привет, Пикабу! "Кулинарнарная кругосветка" начинает обзор Венгрии.
Вступление
В национальной кухне каждого народа есть, такой кулинарный шедевр о котором народ заявляет, что вкуснее этого блюда в мире ничего нет. Для венгров это суп-гуляш, который за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение. Рецептов гуляша хоть отбавляй.
А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам - по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим - из дичи, за третьим - ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.
Если проследить историю появления этого блюда на свет, то начинается она в 9 веке и связана с мадьярскими пастухами-кочевниками. Первоначально это блюдо состояло из кусков мяса и лука, готовящихся в воде на медленном огне до тех пор, пока не выкипала вся жидкость. Затем мясо высушивалось на солнце. Такой “полуфабрикат” в дальнейшем использовался для приготовления тушеного блюда, для чего высушенное мясо просто повторно варили в кипящей воде. Паприка была добавлена в рецепт уже в 18 веке. Очень долгое время гуляш считался блюдом бедных, и лишь в 19 столетии, во время борьбы за национальную независимость Венгрии, он “перекочевал” в меню богатых домов.
Ближе к сути. Венгерская кухня стоит на четырех столпах: гуляш. пёркёлт. паприкаш и токань.
Гуляш - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.
Пёркёлт - это блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, иногда грудинка) с большим или меньшим количеством костей.
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны, гладко размешанной с мукой или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец.
Гуляш а-ля Секей - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям, несмотря на название. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.
По очереди рассмотрим их все. Ну почти. Начнем с гуляша.
Венгерское слово "gulya" означает стадо коров, а "gulyas" - пастух коров. Соответственно, "gulyas hus" (hus - значит мясо) или сокращенно "gulyas", переводится как «мясо по-пастушьи». На протяжении многих веков пастухи варили мясо в своих знаменитых "bogracs" (котелках). Отсюда и происходит название блюда "bogracs gulyas" - гуляш, сваренный в котле. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием.
Правда, за окном совсем не летняя погода, поэтому придется делать-таки на плите :(. Но в конце я дам и описание канонічного бограч-гуляша тоже.
-----------------
Домашний гуляш
Давненько я его не готовил... А тут как раз и продукты собрались, и погода холодная, значит - гуляш!
Только учтите: гуляш должен быть острым.
На сей раз готовим говяжью вариацию гуляша. Говядина у меня без костей, посему пару костомах берем индюшиных. Мяса берем грамм 400-450. Плюс кости.
Говорю сразу: в кастрюле так не получится - нужен казан с толстыми стенками…
Мясо режем небольшими, не больше спичечного коробка размером, кусками.
И вместе с костями (кости для навару нужны, сюда и ребрышки хорошо пойдут) варим на медленном огне в минимальном количестве воды. Варим минут 30-35, с лавровым листиком, затем листик вынимаем, а бульону даем остыть. БЕЗ соли!
И вот что нам понадобится еще: грамм 400 помидорок, грамм 250-300 сладкого перца, средне-крупная морковка, очень большая луковица. Или 2 крупных.
Лук режем довольно крупными четвертькольцами, морковку - мелкой соломкой или на крупную терку. И произвольно кромсаем-с 1-2 помидора.
Заранее нужно помолоть и смешать специи. Для правильного гуляша я взял:
- 3 кайенских перчика (на большой казан борща одного хватает)
- 9 горошин черного перца
- треть чайной ложки кориандра.
Можно добавить щепотку зиры или кумина.
Из травок: сельдерей, чабрец или тимьян, орегано - по вкусу.
И, обязательно - хорошая, острая паприка, тоже по вкусу. Я столовую ложку взял.
Специи растираем в ступке.
Итак, пока бульон остывает, занимаемся остальным. На большом огне, в большом количестве нерафинированного подсолнечного или оливкового масла, пассеруем лук. Как только лук начинает обретать прозрачность, добавляем к нему морковку. Все это делаем на максимальном огне, постоянно помешивая.
Когда лук начинает золотиться, вмешиваем к нему специи.
И, через несколько секунд, буквально, когда пряности сильный запах дадут, добавляем помидорки.
С пол минуты продолжаем обжаривать, затем уменьшаем до минимума огонь, добавляем пару-тройку ложек бульона и накрываем крышкой.
Тушим минут 10-15.
А пока нарезаем все остальное… В том числе картошку - с полкило.
Картошку режем довольно крупно, помидорки произвольно, перец - довольно тонкими полу- или четвертькольцами. Все закидываем к мясу, в том числе - содержимое сковородки.
Добавляем майорана по вкусу, солим, доливаем воды до необходимой густоты. Вымешиваем. Плотно накрываем.
Ставим в духовку, 200 градусов, 40-45 минут, затем минут 15-20 при выключенной духовке.
По канону сюда еще и чипетки надо (щипаное тесто, см. далее во второй части), но мне лень.
В последние минуты начинаются шаманские танцы вокруг плиты (аромат на всю квартиру)...
Вынимаем…
Насыпаем...
Девушка в предвкушении...
Пробует...
Ну... Не привыкла она пока к острому, хотя все равно съела с большим удовольствием... И согрелась...
Кстати, за ужин весь казан и съели…
Приятного аппетита!
(с)тырено
-------------
Канонічное приготовление бограч-гуляша (почти без картинок, их см. выше, только текст)
На 7-8 литров родниковой воды:
копченое сало (или бекон) - 150 г, говядина - 0,5 кг, телятина - 0,5 кг, свинина - 0,5 кг, копченые ребрышки - 250 г, пикница (копченая дом. колбаса) - 200 г, свиная голень (рулька) - 0,7-1 кг, лук репчатый - 300 г, паприка (красная, молотая) - 3 ст. ложки, картофель - 1 кг, морковь - 250 г, перец (сладкий: зеленый, красный), помидоры свежие - 150 г, чеснок, тмин, специи, зелень укропа (петрушки), перец чили, красное вино (полусухое) - 150 г.
Для «чипетке» (щипаное тесто): мука - 300 г, яйцо - 2 шт, соль.
Сочное мясо с сухожилием (мякоть лопаточной части) нарезать кубиками со стороной 4-5 см. В котелке, на медленном огне, растопить мелко порезанное сало до образования золотистых шкварок. В растопленный жир добавить мелко порезанный лук и поджарить его до золотистого цвета. В не слишком горячий жир с поджаренным луком всыпать красную паприку (молотую) и быстро перемешать. После этого сразу добавить нарезанное кубиками мясо, тщательно перемешать и добавить немного воды. К мясным кубикам положить копченые ребрышки, разрезанную на части голяшку (или рульку - предплечевую часть) и долить воду, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушить на слабом огне, периодически помешивая. При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо постоянно находилось в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов.
Как только мякоть голяшки (рульки) начнет отделяться от кости, голяшку вынимаем из котелке и тщательно отделяем мясную часть от кости. После чего мякоть голяшки режем на небольшие порции и выкладываем снова в котелок. Далее, согласно рецепту, доливаем оставшуюся воду, солим, добавляем порезанный кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 мин.
Пока гуляш готовится, очистить и нарезать дольками картофель. Свежий перец и помидоры порезать кубиками. Нарезанные овощи кладем в котелок вместе с порезанной на кольца домашней колбасой (пикницей).
Пока овощи варятся, готовим «чипетке» - щипаное тесто:
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить тесто. Хорошо его вымесить, после чего обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером с ноготь. Чипетке выкладываем на деревянную доску, чтобы подсушить их немного на солнце и обдать горным ветром. (Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедны», что означает - щипать).
Подсушенные кусочки теста варим в кипящем супе. Когда тесто будет готово (через 5-6 мин), оно всплывет на поверхность. Перед тем, как снять котелок с огня, добавляем мелко порезанную зелень укропа и петрушки и вливаем в бограч-гуляш бокал красного вина.
И в завершение - старинный кулинарный ритуал: как только котелок покинет огонь, берем сухую толстую ветку фруктового дерева и примерно 1/3 ее части разжигаем в костре. После того, как дерево тщательно обгорит, горящую головешку погружаем в котелок на несколько секунд.
Подача
Позвать друзей, под звуки чардаша разлить по бокалам бутылочку токайского или эгерского вина, или по рюмкам борак-паленку (абрикосовую самогонку) и, наслаждаясь венгерским рецептом, завести разговор о кочевниках, пастухах, князьях и гусарах, восхвалявших неповторимость именно их любимого блюда.
-----------
На заметку:
1. На продуктовых рынках Закарпатья и супермаркетах Венгрии можно приобрести набор готовых сухих специй «Мagyaros», которые используются для приготовления гуляша. Также существует полуфабрикат «Gulyaskrem» - пастообразная смесь из помидоров, перца и острой/сладкой паприки.
2. Для упрощения процесса приготовления бограча, а также для экономии времени, венгерские производители предлагают альтернативу и "чипетке" - сухие макаронные изделия, так называемые "торгоня".
