Я знаю, что большинству более привычно название «холодец», но тут уж извините — как я привык с детства слышать «студень», так и буду писать и говорить. В конце концов, студень (от слова «студёный») всё же застывает (от слова «стылый»), а не «холодеет».

Итак, чтобы студень «получился», нужно две субстанции:
— соединительная ткань (коллаген, эластан, ретикулин);
— мясо.

Чтобы студень вышел богаче вкусом, хорошо бы использовать три вида мяса. С первыми двумя понятно, это говядина и свинина, в качестве третьей составляющей я предпочитаю красное мясо индейки. Почему? Да просто индейка и внешне и текстурой очень напоминает говядину,  К тому же у индейки есть замечательные толстые шеи, с которых можно «наковырять» немало вкусного мяса.

В качестве источника соединительной ткани отлично подходят суставы коровы — путовый и скакательный. К сожалению, продавцы зачастую путают один сустав с другим, называя скакательный путовым и наоборот. Скакательный сустав коровы находится на задней ноге и выглядит вот так:

У него всегда есть выраженная «загогулина», которой нет у путового сустава.

Путовый же сустав обычно продаётся вместе с пальцами (проще говоря, с копытом), и выглядит вот так:

Я предпочитаю скакательный по двум причинам. Во-первых, на нём больше соединительной ткани, которую можно не класть в студень, но вполне можно съесть «живьём», это вкусно. Из неё даже можно кое-что приготовить (об этом я как-то давно писал тут)
Во-вторых, скакательный банально дешевле. Дело в том, что в сознании советского человека прочно укоренилась связь: студень = говяжье копыто. И на эти копыта в преддверии Нового Года взвинчивают цены немилосердно — 350~450 руб./кг, дороже свиного окорока.
Скакательный же продаётся фактически по цене костей — 80-150 руб./кг. Иногда, если рубщик не жмот, на нём даже бывает граммов 200 мяса.

Второй, и наиболее распространённый вариант — свиные ножки. Они есть практически везде, стоят 90-150 руб./кг и отлично желируют бульон.

Мяса в них нет, но есть шкурка и соединительная ткань: одни после варки их крошат и замешивают вместе с мясом, другие считают такой студень «хрючевом», так что оставляю сей трудный выбор полностью на ваше усмотрение.

Иногда можно встретить рекомендации, мол, возьмите индюшачьи шеи, они дадут навар.  Повторюсь, шеи, особенно крупные, отличный источник мяса, его там много.

Но в плане навара они довольно постные, соединительной ткани там всего ничего, поэтому обязательно нужно добавлять что-то более желирующее.

Желе — это здорово, но в студень надо класть и нечто более существенное. Из недорогих вариантов отличным выбором станет свиная рулька. На ней приличное количество мяса, плюс она добавит существенный бонус к застыванию — там есть и шкурка и соединительная ткань.

В московском SPARе рульки продаются по 199 руб./кг, в других местах — на 50-60 руб. дороже. В любом случае, вполне подъёмно по цене.

Говядина в чистом виде неприлично дорога, особенно для студня. К счастью, в продаже можно отыскать чудесный субпродукт под названием калтык.

Цена ему (в среднем) — 200 руб./кг, полутора-двух килограммов (если вы уже взяли свиную рульку) для студня более чем достаточно. В калтыке две маленькие косточки (которые в процессе варки отвалятся сами), хрящик (который после 6-8 часов разварится в дым) и часть трахеи, которую при разборе можно удалить (и с удовольствием сжевать). Остальное — натурально, вкуснейшее нежное мясо.

Кстати, калтык сам по себе тоже очень неплохо желирует, так что если взять говяжий сустав, да к нему рульку, да ещё калтык — застынет с гарантией 100%.

А вот и заветная кастрюлища с «варевом».

Скакательный сустав, рулька, пара крупных шей индейки и, конечно, калтык. Вся бадья потянула примерно на 1000 рублей.

Да, один важный момент. Из всего этого добра выварится очень приличное количество жира. Если вы не любите сковыривать белую застывшую корку поверх студня, от жира легко избавиться. Постелите в дуршлаг сложенное пополам бумажное полотенце, а лучше лавсановый мешочек для отбрасывания сыра/творога, и процедите бульон. Жир останется в дуршлаге — слейте его в мисочку, остудите в холодильнике и пожарьте на нём вкусную картоху.

Всем вкусного студня и с наступающим!

Совсем скоро самый долгожданный праздник всех россиян - Новый год. Но в предпраздничной суете часто не хватает времени на планирование меню.

Как сделать так, чтобы праздник доставил радость, а не хлопоты? Мы собрали для вас идеи вкусных и праздничных блюд, чтобы облегчить подготовку к встрече 2026  – года Огненной Лошади! Предлагаем вам меню для новогоднего застолья, которое не только порадует гостей, но и учтет традиции наступающего года.

Курочка в духовке под домашним маринадом

Ингредиенты:

• 1 курица,

• 2 ст. л. растительного масла

• 2 ст. л. лимонный сок

• соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Выпотрошите курицу, очистите от кожи. Сделайте на тушке надрезы для лучшего маринования, натрите снаружи и изнутри смесью соли, перца, лимонного сока и растительного масла. Поместите птицу в пакет и уберите на пару часов в холодильник. Затем положите промариновавшуюся тушку на решетку в духовку, подставив под нее поддон для жира. Запекайте при 180°C около часа. Проверьте готовность: курица должна стать румяной и мягкой. Подавайте курицу к столу целиком или разберите на порции, выбрав гарнир по своему вкусу.

Салат с курицей и мандаринами на Новый год

Ингредиенты:

• 1 куриное филе,

• 250 г мандаринов,

• 200 г салатного микса,

• 1 фиолетовая луковица,

• 30 мл оливкового масла,

• 1 ч.л. зернистой горчицы,

• соль, молотый черный перец.

Приготовление:

Отварите, запеките или обжарьте куриное филе в специях. Нарежьте его на кусочки, а лук – тонкими перьями. Очистите и нарежьте дольки мандаринов. Выложите все на салатный микс. Смешайте оливковое масло, зернистую горчицу, соль и молотый перец, и полейте салат этой заправкой.

Новогодние тарталетки с курицей и апельсинами

Ингредиенты:

• 10 тарталеток,

• 1 куриное филе,

• 1 апельсин,

• 150 г твердого сыра,

• майонез, соль, молотый черный перец.

Приготовление:

Отварите и мелко нарежьте куриное филе, натрите сыр на терке и нарежьте очищенные дольки апельсина. Все смешайте, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Наполните тарталетки получившейся начинкой.

Тирамису в бокалах

Ингредиенты:

• 200 г песочного печенье;

• 250 г сливочного сыра;

• 200 мл сливок (33%);

• 150 мл кофе

• 10-15 г какао.

Приготовление:

Взбейте сливки с сыром до кремовой текстуры. В бокалы слоями выложите: печенье, заранее пропитанное кофе, и крем. Посыпьте какао и охладите 30 минут. Перед подачей украсьте шоколадной стружкой или ягодой.

Самое главное – превратить подготовку к застолью в настоящий праздник! Надеемся, вы нашли вдохновение в наших рецептах. Пусть этот год принесет вам счастье, здоровье и исполнение желаний! С наступающим!

Погода за окном шепчет: "По коньяку?", но мы не поддаёмся.
Поэтому готовим простой и сытный йоркширский пудинг.

Нам потребуется:

Молоко ~ 500 мл.
Яйца - 3 СО или 4 С1.
Мука ~ 180 грамм.
Соль - 5 грамм.
Топлёное масло или жир с дичи, опционально.
Замазки - по вкусу.

Взбиваем яйца и соль до однородной консистенции.

Постепенно вмешиваем муку и формируем абсолютно однородную массу. Накрываем и отправляем в холодильник на от одного до восьми часов. Но не менее получаса.

Переливаем тесто в удобный сосуд для разливки, берём форму для выпекания и кладём в неё жир с дичи. У меня - утиный, можно использовать просто топлёное масло, если хочется более светлый цвет пудингов в итоге. Я хотел именно коричнево-карамельный.
Духовку на 200, отправляем форму туда до раскаливания жира.

Вынимаем, кулинарной кисточкой быстро обмазываем жир по стенкам и заливаем тесто до "минус 5мм от края". И возвращаем в духовку на 20-25 минут. Оцениваем по мере поднятия.

Вынимаем, подаём с чаем и замазками.